Así se cocina el huevo frito perfecto

Hoy, nos comemos un huevo frito con Ismael Hevia, propietario junto a su hermano Fernando, del mítico Hevia (Serrano, 118), y con Borja Adrián, director comercial de Finca La Torre. Para disfrutar de semejante manjar, quedamos en Bar H Emblemático, la nueva apertura de los hosteleros, que se une al puesto del Mercado de San Antón. El objetivo del encuentro no es otro que disfrutar de tan clásico y sencillo bocado que, a veces, no llega a la mesa como debería. Entonces, ¿cómo se hace el huevo frito perfecto? Preguntamos. Sabemos que es básico contar con los mejores ingredientes. Por eso, los de Ismael son de Cobardes y Gallinas, a la venta en: www.cobardesygallinas.com. ¿El motivo? Viven en libertad, picoteando en busca de lombrices y semillas. Además, comen maíz, trigo, cebada, lino, alfalfa, avena y hasta pimentón de La Vera, bellotas y restos de huertas cercanas. Incluso, cinco tipos de pienso, según el momento del año y su edad. Y, lo disfrutamos elaborado con el citado aceite de oliva virgen extra de la almazara malagueña.

Bar H Emblemático

Dónde calle Castelló, 83

Teléfono 912 77 51 60

Precio medio 35 euros

barhemblematico.es

A la hora de hacerlo en casa, si Ismael recomienda atemperar el huevo. Es decir, no freírlo recién sacado de la nevera, Borja insiste en mantener siempre las propiedades saludables y organolépticas del aceite. Porque un error que, a veces, cometemos el común de los mortales es «calentarlo demasiado. El truco reside en no llevarlo a una temperatura que lo queme. Puedes freír a entre 150º y 160º perfectamente y no hace falta dejarlo en el fuego un rato largo, porque es necesario mantener la mayor cantidad de polifenoles». En cuanto pierde densidad, es el momento de cocinar con una cantidad generosa. Es decir, poner en la sartén más de dos dedos. Lo suficiente como para que al poner el huevo, no toque la base de ésta: «Un buen aceite debe usarse como lo han hecho siempre nuestras abuelas y madres. Es decir, no tirarlo mientras se pueda aprovechar, porque puedes freír, incluso, unas patatas con un aceite usado dos o tres veces. Es más, debes», añade.

¿Con puntillita o sin puntillita? Nosotros, con ella, siempre, aunque hay a quienes no le gusta «y lo fríe con el aceite con mucha menor temperatura para que vaya adquiriendo poco a poco ese color blanquecino característico de la clara y prefiere la yema limpia», continúa Ismael. Lo que tiene claro Adrián es que son pocos quienes emplean un buen aceite de oliva para freír un huevo. No existe una cultura y eso que «entre el 55 y el 60 por ciento se produce en España. Ningún país del mundo controla esa cantidad de producción de un solo producto. Hay quienes reconocen que no saben absolutamente nada sobre el aceite de oliva virgen extra y yo les cuestiono cómo puede ser así. Cómo puede ser que no tengan ni idea sobre un producto que usan a diario y les dé igual. La gente se gasta un dinero en una buena materia prima a la que incluye un mal aceite, mientras que uno bueno la impregna de aromas y de sabor. Y, aun así, se le presta muy poca atención».

La mejor salsa del mundo

Para freír, recomienda usar la variedad hojiblanca, con certificación ecológica, que en Finca La Torre (fincalatorre.com), procede de olivos de entre 100 y 130 años. Nos gusta, porque su aroma es frutado intenso y recuerda a hierba recién cortada, mientras que en boca se percibe un ligero amargor y un picor progresivo y equilibrado con toques de almendra verde.

Dicho esto, estamos de acuerdo en que, a pesar de tratarse de un alimento sencillo, ¿cuántas son las veces que llega a la mesa perfecto? Es decir, con la yema en su punto, que no dura, para mojar pan, que en este caso fue de Viena la Baguette (@viena_labaguette). Porque, como dijo Ferran Adrià, la yema es la mejor salsa del mundo. E Ismael añade que su textura se toma como referencia para elaborar otras.