Los 33, no es que esté de moda, es que se come muy bien

La lista de espera para hacerse con una mesa en Los 33 es larga, pero ojo, no desistan, porque las anulaciones existen cuando tienes que reservar a dos meses vista y para ello no demandan ingresar una cantidad de dinero: «No queremos perder ese alma de bar con la que nació el concepto. No tenemos muchos “no shows”, porque confirmamos cada mesa una semana antes y el mismo día». Son palabras de Nacho Ventosa, quien junto a Sara Aznar dirige este establecimiento, situado en la Plaza de las Salesas, 9, que está muy lejos de ser el restaurante de moda. Todos queremos tener nuestro hueco, sí, pero por varios motivos: «Tenemos un éxito que no esperábamos, lo que nos lleva a no relajarnos para ofrecer al cliente lo que espera. No queremos defraudar y tenemos el listón más alto que nunca», dice Sara. A su lado, Ventosa recuerda que el local abre todos los días -los domingos cierra a las siete de la tarde y los lunes abre a las seis, el resto de la semana podemos ir de una a una: «Cuando llegamos al barrio, hace casi siete años, echábamos de menos un lugar al que ir en las horas muertas. Es decir, a las cuatro de la tarde o a las siete después de trabajar». Hoy, el proyecto ha evolucionado de tal manera, que World’s 101 Best Steak Restaurants lo situó en el número 15 en su lista mundial: «Siempre hemos apostado por una buena propuesta y buscamos las mejores materias primas de temporada. Esto nos anima a encontrar nuevos proveedores y a sorprender con nuevos platos para llegar a la excelencia. Y, aunque uno nos parezca redondo, sabemos que lo podemos mejorar», prosigue Sara al tiempo que Ventosa nos cuenta que acaban de regresar de Sudáfrica, ya que Oswaldo González ha cocinado en VUUR junto a su propietario Shaun Scrooby durante el primer evento de «The Rare Tour», la gira que conecta a los mejores destinos de carne del mundo. Discarlux es su proveedor clave y, entre ellas, triunfa la entraña, tanto de angus como de wagyu, y la babette, de éste. La chuleta de rubia gallega, con 60 días de maduración, también y el chef decidió cortarla muy fina para potenciar el sabor: «Es importante tener en cuenta cómo comemos los cortes de carne», explica. Se podría decir que son responsables de abrirnos la puerta a un asador moderno y atractivo. La idea de fundarlo surgió en Uruguay, ya que la familia de Ana es de allí, y durante ese viaje nos relatan que empezaron a comparar cómo se trabajan las brasas aquí y allí: «En Uruguay es más informal todo. Cualquier persona tiene una parrilla en su casa, da igual dónde. Disfrutar de un buen asado entre amigos lo llevan en el adn y no es algo solemne. Sin embargo, aquí quien tiene en mente ir a un asador es para pegarse una buena comilona. Por eso, hemos querido unir los dos mundos para que el comensal viva ambas experiencias», coinciden. Y es justo esto lo que hace diferente a Los 33: «Que el cliente escoja su propia experiencia es fundamental, lejos de los menús degustación, que los hay maravillosos, en los que el chef decide por ti qué comer».

Un caos ordenado

Nosotros hemos probado todas las opciones. Sí. Hemos tomado un vino y el bikini a la parrilla de prosciutto fino, queso havarti y mantequilla en una mesa alta. Hemos logrado hacernos con el sofá durante horas para escuchar música y picar con la mano unas chuletitas de vaca angus con unas piparras a la brasa y unas espinacas salteadas con piñones, pasas y parmesano. Y nos hemos sentado a la mesa: «Provocar esa unión de momentos en los que caben clientes de todas las edades y gustos es lo marca la diferencia. No me refiero que seamos mejores, sino distintos », asegura Ventosa.

Sabedores de que las modas pasan, trabajan para ser atractivos: «Ese caos ordenado, que tiene una línea muy fina para que se te vaya de madre, lo estudiamos constantemente para que se convierta en un baile», detalla Sara para quien la hostelería es algo así como una función teatral, ya que a diario siente que se enfrenta a una nueva actuación con un público distinto: «No te puedes relajar, porque un mínimo detalle puede cambiar la experiencia de tu cliente. Tenemos la suerte de contar con un equipo comprometido y ha llegado un momento en que las metas que nos ponemos las tienen interiorizadas. Esa es una parte muy bonita del proyecto, cuando empieza a crecer de esa manera. Si no fuera así, sería imposible. Una de las claves es no cansarte de repetir y repetir las cosas, porque sólo así el personal acaba siendo una prolongación tuya. Esta es la belleza de la hostelería, tener tu teatro en el que repetir tu función para mejorar. Así que sí, tenemos hambre por mejorar. Hay que estar siempre muy encima de los proyectos, porque el público cambia constantemente y se cansa rápidamente. Queremos que te sientas como en el salón de tu casa, que la comida y la música te acompañen y que la gente que te rodea, sume. No intentamos dar el campanazo, sino crear una armonía». Dicho esto, para Nacho Los 33 es «el lugar más honesto que hemos sabido hacer en el que la sencillez importa». Sara creció detrás de la barra de El Viajero, propiedad de su madre, Dolores Posadas, un clásico de La Latina en el que aprendió el oficio y, a día de hoy, es un concepto que, junto a Nacho, pretende dar una vuelta: «Todo lo aprendido en El Viajero lo volcamos en Los 33 y viceversa», anuncia Ventosa al preguntarle sobre los nuevos proyectos, que tienen en mente: «Estamos abiertos a propuestas, pero no tenemos prisa. Primero, queremos consolidar este proyecto», aseguran. Un espacio en el que ambos, en su búsqueda por unir moda y gastronomía, lanzan una edición limitada de sudaderas de Ynés Suelves.