La almazara más joven (y premiada) de Madrid

Nos dirigimos a Villaconejos, el municipio donde se esconden las raíces olivareras de la familia Laguna. Allí se recoge la aceituna a diario desde las cuatro de la mañana y se inicia el proceso de recolecta que dura hasta las doce. Es allí también donde conocemos una pequeña almazara familiar que está transformando la manera de entender el aceite de oliva virgen extra (AOVE), pues el haber logrado conseguir tantos premios en tan solo siete años desde su nacimiento no deja de ser un fenómeno digno de reconocer. Se trata de la firma de aceite fundada por los hermanos Pedro y Pilar Laguna, OLEUM Laguna, S.L., que bajo su marca LOA 77 se han posicionado como una de las referencias en la producción de AOVE ecológico de calidad superior. Desde sus inicios en 2017, la almazara más joven de la Comunidad de Madrid, ha querido conquistar paladares en España y en el extranjero, combinando tradición y excelencia.

«Nuestra finalidad e inquietud ha sido, y queremos que siga siendo, la búsqueda de la excelencia, apostando en todo momento por los AOVEs ecológicos de máxima calidad; para ello contamos con finca propia realizando siempre el proceso de elaboración en frio», explica el fundador, Pedro Laguna.

Desde sus tatarabuelos, abuelos y padres, quienes se han dedicado toda la vida a este sector, lleva rodeándose de aceite y consolidando experiencia hasta convertirse en catador, una profesión en la que lleva ejerciendo esta especie de ciencia sensorial durante 20 años. «El cultivo del olivo y la producción de aceite han sido una constante en la familia», cuenta Pedro. Sin embargo, la generación actual de los hermanos Pedro y Pilar decidió dar un paso más allá: buscar la excelencia en la producción de aceites ecológicos utilizando aceitunas de su propia finca. «España cuenta con los aceites de la mejor calidad y los mejores productores», considera Pedro Laguna. En este caso, están presentes, además de Madrid, a diferente escala en Canadá, Reino Unido, Polonia e Italia. Además, en dicha finca «nada se desperdicia», informan, «de los restos se saca el aceite de orujo, el hueso sirve de biocombustible en las calderas y las hojas para el ganado».

Pedro Laguna señala que dominar la técnica de catador oficial requiere de un entrenamiento riguroso. «Es necesario educar el olfato y el gusto a través de muchas pruebas con aceites. Es importante no ser fumador, no utilizar perfumes y crema de manos durante el proceso de cata y realizar la cata por las mañanas o si se hace después de comer, esperar a hacer la digestión; además de realizar muchos entrenamientos. Todo esto, si queremos ser muy precisos a la hora de calificar un aceite, pero realmente, para saber si un aceite es de calidad, debemos olerlo y probarlo y si nos recuerda a fruta verde o madura y tiene buen sabor en boca, podemos decir que estamos delante de un Virgen Extra». Además, advierte sobre ciertos mitos comunes, por ejemplo, que «el color del aceite no define su calidad, ya que esto depende del momento de recolección de la aceituna». También aclara que «un AOVE que pica o amarga no es malo; al contrario, son indicadores de frescura y calidad». Otro de los puntos que el experto desmitifica tiene que ver con el uso de aceites virgen extra para freír, pues «son ideales por su resistencia a altas temperaturas y su riqueza en ácido oleico», asegura.

En España, por suerte, cada vez es más sencillo encontrar aceites de calidad sin necesidad de irnos a Jaén o a Priego de Córdoba. Centrándonos en LOA 77, ha supuesto un empujón para el panorama del aceite madrileño de alta calidad, y la familia traslada su voluntad de que se encuentre en las cocinas de lugares muy específicos y cuidadosamente seleccionados, como en hoteles, tiendas especializadas y restaurantes de alta gastronomía, por ejemplo, el caso del chef madrileño Mario Sandoval, quien no dudó en contar con esta familia en su apuesta constante por el producto local y de cercanía.

Emplean variedades de aceituna poco comunes en la región, lo que aporta un perfil sensorial distintivo. Además, la finca cuenta con una plantación de lavanda que rodea a los olivos, favoreciendo la biodiversidad y añadiendo un toque aromático al entorno. El resultado es un AOVE de cosecha temprana que, según Pedro, «recuerda a césped recién cortado, cítricos y plátano verde, con un sabor muy sabroso en boca».

Aunque muchos asocian Madrid exclusivamente con la ciudad, los hermanos Laguna reivindican los beneficios agrícolas de la región. «Contamos con un clima idóneo para el cultivo de olivos, que nos permite transformar el fruto en un zumo de calidad excepcional. Este vínculo con Madrid es uno de los pilares de LOA 77, que se enorgullece de llevar el nombre de la comunidad en sus etiquetas», explica Pedro. El esfuerzo por alcanzar la excelencia ha sido recompensado.

LOA 77 ha recibido más de 30 premios nacionales e internacionales. Entre ellos destacan el Mejor Producto del Año 2019 por la revista Club de Gourmet y galardones en países como Suiza, Grecia, Italia y Japón. Además, ha sido reconocido como el Mejor Aceite de España en Zúrich (2021 y 2023) y recientemente uno de sus aceites fue clasificado como el cuarto mejor del mundo y el mejor blend/coupage.

Los hermanos Laguna no planean detenerse. Entre sus objetivos, destacan ampliar su mercado internacional y seguir innovando en nuevos productos, sin comprometer la calidad que los caracteriza. Con la vocación con la que nacieron, manifiestan su «dedicación y respeto por la tierra, en busca de que LOA 77 contribuya en que Madrid pueda ser una referencia en la producción de aceites premium».

Guía EVOOLEUM

La 9ª edición de la prestigiosa Guía EVOOLEUM ha revelado los 100 mejores aceites de oliva vírgenes extra del mundo, destacando a Dehesa El Molinillo Coratina como el mejor de la campaña 2024/25. Y por primera vez, un aceite de Madrid, LOA 77, ocupa el 4º puesto con un exclusivo coupage ecológico. España reafirma su liderazgo global con 59 AOVEs en el listado, seguida de Italia con 19. La selección abarca aceites de 11 países, mayoritariamente de la Cuenca Mediterránea.