Las buenas intenciones del madrileño Varra

Abrir restaurantes es esencialmente una apuesta por un negocio, y por acabar cada trimestre pagando mucho a Hacienda dado el éxito alcanzado. Pero en realidad en este mundo tan competitivo, hay un acusado componente personal en muchas de las casas de comida como hecho diferencial. Varra es un proyecto de hechuras directas para lo que hoy se estila. Sin muchas retóricas ni inclinaciones a cocinas fusionadas, hay una traza de gastronomía clásica que alude a ese imaginario que nació en Francia y alienta la cocina occidental.

Enclavado en el arranque del Barrio de Salamanca, el destino juega con una barra y mesitas de puntapié chic, para reservar en su planta noble una secuencia de platos donde la estacionalidad y el producto por el que actualmente se pelea todo el mundo, marque ley. Joaquín Serrano y Jorge Velasco conocen el recetario como el abecé, y son la mano invisible de varios cenáculos a los que asesoran, habiéndose colocado aquí en primera línea de fuego, con el compromiso que supone, ofrecer platos para veredicto de crítica y público con su nombre. No necesitamos recurrir a la obligación del respeto a cualquier emprendedor culinario, para reivindicar su propuesta cargada de buenos propósitos.

Dice la malévola reflexión que en ocasiones el camino del infierno está empedrado de buenas intenciones. No es el caso, si atendemos a lo que en Varra se despacha. Quiere esto decir, que muchas veces los menús de sitios nuevos se arquitecturan con un manual de estupendo ideario, al que la ejecución deja en evidencia. Y se concluye con el imposible incumplimiento de lo que se proclama. Siendo sincero, que debería ser el mandamiento de cualquiera que escribe de un esfuerzo cultural, como es el hecho coquinario, a pesar de los afectos y la gracia de los lugares, la primera impresión que se recibió en el largo y rico menú degustación con el que he debutado en este figón, es la muy detectable intensidad en los fondos de cada plato. Como si se acusara la necesidad de demostrar que algo pasa, ante tanta nadería de las elaboraciones pegadas como chinchetas intrascendentes en las cartas de tantos restaurantes.

Así, a la estupenda, clásica de Jamón Joselito, y al sugerente tartar de picaña como fogonazos de inicio, acompañan pellizquito de porrusalda sabroso. Esa misma deriva sápida es la de la tostita (¿por qué no defendemos el término canapé?) de gamba roja con mantequilla semi salada. Nos agrada y puntúa mucho, que la parte central tenga a la verdura en butaca de primera, caso del puerro confitado y trufado, o la acelga a la brasa, muy buena, siquiera el juego de la papada de nivel y la salsa ahumada, la opaquen un tanto. Más verdores con la alcachofa, con la potencia de una sopa de foie y salmón, o el bocado heavy del cardo, grelos y castañas. También es notable la sopa de cebolla a la que se alarga con el queso ahumado y trufa, y para los amantes del guiso por derecho, a apuntar el de fabes con faisana y trompeta de la muerte. O el chipirón con no menos intenso jugo de callos y perfecta reducción de cebolla.

No negamos que la deliberada utilización de fondos poderosos pretende con quistar al comensal del sabor intenso, aunque sería deseable un punto de equilibrios diversos según plato. Cualquier duda es aventada con los soberbios bocados del gamo, comme il faut, o el exquisito pichón. En definitiva, lugar para ir a comer sin tapujos. Sala atenta, donde oficia en estos tiempos uno de los grandes como es el maitrelier Juanma Galán, llamado a crear bodega con su gusto y mucho conocimiento. Nos interesan Varra y sus buenas intenciones.

Las notas

BODEGA 7

COCINA 7,5

SALA 7,5

FELICIDAD 7,5

Varra

Dónde: calle Hermosilla, 7.

29001 Madrid

Precio medio: 50 euros