Bugao, el restaurante con el mejor atún rojo en el que se deja ver Ayuso

Cuando queremos disfrutar de un pescado de calidad bien ejecutado, una de las direcciones imprescindibles en Madrid es Bugao (bugaomadrid.com), espacio en el que se ha dejado ver, por cierto, Isabel Díaz Ayuso y que el 10 de agosto celebra su segundo aniversario en la capital: «Tenemos muy marcada nuestra seña de identidad. El comensal sabe a lo que viene», dice Hugo Ruiz, quien en la casa madre, situada en Ceuta, cuenta con un Sol Repsol. La suya es una cocina, asegura, «entre mares, ya que Ceuta se encuentra en un enclave privilegiado al estar rodeada por el Atlántico y el Mediterráneo. Comemos muchísimo pescado y marisco autóctono, porque tenemos una gran variedad». Y, entre ella, otorga un absoluto protagonismo al atún rojo, que cruza el Estrecho para desovar. Abajo, en su tierra es muy común comer casquería, cuyas piezas más empleadas son el corazón del pescado y las huevas de grano de la hembra, porque «en Ceuta, tenemos el atún macho y hembra. A las del macho, las llamamos huevas de leche, que es la bolsa en la que almacena el esperma. Se consumen fritas o en salazón, como si de una mojama se tratara».

Éstas últimas, son dificilísimas de conseguir, así que en la casa madre sólo de vez en cuando las puede ofrecer. En Madrid, para elaborar un refrescante salpicón emplea las huevas de grano de la hembra cocidas y el corazón, que en textura se parece al de un ave. Lo filetea, lo marca en la parrilla de carbón y lo mezcla con las huevas antes de incluir un aliño con cebolleta, vino de Jerez, salsa de soja, mostaza y aceite de oliva virgen extra y una espuma de mostaza. Para armonizar semejante preparación, siembre un fino, de Jerez, o o una manzanilla, de Sanlúcar de Barrameda. Se trata de un plato que debe acompañar en la degustación a la ya icónica tosta de tarantelo, corte semigraso entre la ventresca y el lomo. El morrillo, que obtiene a través de Gadira, se encuentra entre las dos cavidades oculares, entre la frente y la nuca: «Una pieza de unos 250-300 kilos cuenta con dos de un kilo y medio más o menos. Es un corte muy exclusivo por la poca cantidad que hay y por su textura suave gracias al colágeno. Así que, cuando se prepara a la parrilla, no es graso como la ventresca», explica. Lo probamos con una salsa «perigord», con chalotas, trufa, Oporto y brandy, y con un puré de chirivías y trufa rallada. En este caso, un palo cortado, un amontillado o un oloroso son grandes compañeros, también para degustar la facera. Es la carrillada, los mofletes, los músculos, que tiene entre la boca y la cavidad ocular. La cocina como si de un rabo de toro se tratara. Prepara un fondo de verduras, las marca y las hace con caldo con éste y vino tinto: «La dejamos reducir hasta obtener una preparación que, visualmente, podría ser ternera o de cerdo. De hecho, más de una vez el cliente ha dudado si le habían servido una carne».

En cuanto a la ventresca, es la parte más noble, más apreciada y la más grasa, que se acumula en el vientre hasta el momento del desove. En cuanto a la parte alta, que es más compacta, Hugo la trabaja como si fuera una panceta de cerdo, ya que posee mucha infiltración de grasa: «Es muy parecida al kobe japonés, porque tiene mucha veta de grasa», apunta mientras elabora un carpaccio, que acompaña con un helado de ajo blanco malagueño, aceite de oliva virgen extra con amontillado de Jerez y piñones. El corte obtenido de la mitad de ésta hacia la cola, sin embargo, lo convierte en un taco la parrilla, porque tiene mucha más veta y no se puede comer en crudo. Llega a la mesa con un fondo de las pieles, untuoso y potente, una mayonesa de tomate seco italiano y un tomate seco liofilizado. Para refrescar el paladar, un postre refrescante, el «mundo cítrico», con limón, lima y yuzu.

Coca de quisquillas de Motril

Con wasabi, guacamole y yuzu (en la imagen). Es uno de los entrantes imprescindibles, como la ensaladilla rusa de gambas blancas y langostinos, el salpicón de langostinos de Sanlúcar y los huevos fritos con gambas al ajillo, huevas de atún en salazón

y su croissant.