Cata Lupu: «La vaca nacional buena es mejor que el wagyu»

Hemos visitado a Cata Lupu. Le conocemos desde hace años, no sabemos exactamente cuántos, pero sobra decir que es una de las personas que más sabe de razas de vacuno, de sus cortes, de maduraciones y, por supuesto, de la sublime carne de buey. Un maestro. Un erudito. Esta visita, se la hemos puesto difícil, ya que nuestra compañera de mesa y mantel no es una gran apasionada a la carne. Al saberlo, enseguida nos advirtió que atesora excelentes pescados, pero nos decantamos por esos cortes de carne, que le han otorgado la fama. Estos son: ternera nacional, vacuno centro europeo con 40 días de maduración o con 80, buey gallego o del norte de Portugal, wagyu Kagoshima Sanuki, black angus, angus argentino y vacuno mayor. Confesamos que comer carne por la noche no nos sienta bien, de ahí que nos confirmara que las más digestivas son las más jóvenes y sin maduración. Es decir, aquellas que no superan los dos, tres o cuatro años: «En este caso, recomiendo una blanca y dejar la roja, porque es más potente y con una textura propia de haberla adquirido tras una maduración». Cata cuenta con los mejores distribuidores, porque sus lomos proceden de, al menos, cuatro cárnicas distintas y en su casa es posible degustar once cortes, de ocho razas, según el gusto y el bolsillo del cliente: «He atendido a comensales poco carnívoros, que me pedían un solomillo muy hecho con alguna salsa, para ocultar el sabor, y les he sorprendido con una rubia gallega con cuatro meses de maduración. Tras comerla, han reconocido que, por fin, habían encontrado su carne». «¿Os puedo ofrecer un steak tartar?», nos pregunta. Por supuesto, el suyo es uno de los mejores de España y lo prepara sobre un brioche. Tomó la mesa después de su bestial torrezno, del pisto con huevo de codorniz, de las croquetas de fabada y de la ensalada de caballa en escabeche con manzanas asadas y espárragos verdes, entre otras riquísimas delicias: «Necesito que me desveles con qué matices te gusta la carne, qué buscas y qué aprecias en ella y si te gusta con más o menos grasa. Cuantos más parámetros me des, atinaré seguro, porque el punto de ésta es lo de menos. No hay una persona que haya abandonado este restaurante sin encontrar su carne. Piensa que las tenemos sin maduración, terneras de 12, 14 y 16 meses, novillos argentinos, estadounidenses, wagyu, vacas nacionales viejas, bueyes nacionales y del norte de Portugal viejos, frisonas y simmental centroeuropeas...». Desde su punto de vista, no tiene sentido escoger una pieza de rubia gallega o de un buey por el mero hecho de que, se supone, son las mejores y la pidas muy pasada. Para eso, «pide una ternera. Para qué vas a pagar 300 euros por una chuleta, cuando puedes desembolsar 50». Una vez conocidas nuestras preferencias, nos ofreció angus argentino, simmental de 40 días y un buey de tres años. Sí, dio en el clavo.

Al referirse a las maduraciones, se preocupa en saber a qué pieza necesita aplicar el proceso. Es decir, si adquiere un buey sabe que debe someter al corte a seis, ocho o quince meses: «Ahora mismo, tengo uno de 6 meses y otro de16. La misma carne, la puedo colocar en cámaras diferentes, porque no todas son iguales, con un 60 o un 70 por ciento de humedad, y no conseguir los mismos matices. Cada una crea un hongo particular, que desarrolla el punto final de la carne. Para lograrlo, está la persona que controla todos los días la carne. Nos ha pasado que un lomo se nos ha ido y ha ido directamente a la basura. Antes madurábamos nosotros, pero ahora con tanta variedad lo hacen nuestros proveedores».

¿Qué demanda el comensal? ¿Cuál es la tendencia? Continuamos mientras catamos el buey de tres años: «Desde la pandemia y ahora que la situación anda algo revuelta, se fija más en el precio. Ha subido la demanda de carnes jóvenes sin maduración, porque el precio es más bajo». Y, quien no necesita mirar el euro, «sigue en la misma línea». Usted es un referente, sabedor de que en Madrid han abierto numerosos asadores y restaurantes en los que comer carnes pescados y vegetales a la parrilla, ¿le gusta lo que ve?: “Sólo sé que el marketing ya no tiene valores. No quiero dar nombres, porque empiezan a catalogarme, pero sí considero que debería de haber más transparencia en este oficio. Yo no estoy aquí sólo para mantener un negocio y ganar dinero», apunta. Lo dice, porque siempre ha superpuesto la calidad al volumen, una filosofía inquebrantable.

Imbatible calidad-precio

En este panorama gastronómico, diferenciarse es vital y la Taberna de Elia lo hace al llevar a la mesa la carta de carnes más completa de toda Europa: «También, me gusta creer que sabemos asar, que lo hacemos bien. Compramos a los mejores proveedores para ofrecer una buena variedad y sé que lo que escogemos no corresponde al precio. Sé de ciertas personas de otros restaurantes, que compran lo mismo que yo, o de menor calidad, y lo venden más caro. Intentamos que el precio esté acorde con la calidad», aclara Cata justo antes de referirse al wagyu, ya que es de los que piensan que no es un bocado tan exclusivo: «Al revés, la vaca nacional buena es infinitamente mejor: «El wagyu tiene tanta infiltración, que se deshace en la boca y cuenta con una textura fabulosa, pero su sabor no me aporta mucho, es más una sensación oleica que cárnica. Me gusta más la vaca rubia gallega o la mestiza a partir de los ocho años. Una buena capa de grasa exterior denota la calidad. Especial y diferente no son sinónimos de bueno».