El chef que cocina lo que comería hoy Abderramán III

Quiso crear un concepto distinto y original que perdurara en el tiempo y lo ha logrado. Hace ya ocho años que Paco Morales inauguró en Córdoba el restaurante Noor, con dos estrellas Michelin y tres Soles Repsol, centrado en la cocina Andalusí. Para ello, tuvo muy claro que iría de la mano de historiadores y académicos para llevar a cabo un proyecto excitante. Por eso, se unió desde el principio a la historiadora Rosa Tovar y el arquitecto José Ramon Tramoyeres para juntos inspirarse en el pasado para hacer cosas en el presente y en el futuro: «Como concepto, Noor es muy interesante mirándolo sin la nostalgia», dice Paco Morales, quien hoy recibe el Premio Chef de L’ Avenir (chef del futuro), otorgado por la Academia Internacional de Gastronomía. Les explico. Al abrir en 2016, comenzó a llevar a la mesa su versión de lo que se comía en el siglo X durante el máximo esplendor del Al Andalus «y hemos llegado al XVI, a la Edad de la Luz», prosigue, al tiempo que nos recuerda que el sábado culminó la temporada para regresar el 13 de septiembre para llevarnos a un viaje gastronómico por el siglo XVII, al Barroco, a la Edad de Oro española». Durante el verano, su labor es estudiar el recetario de la citada época para rescatar esos platos antiguos en los que pone en valor los ingredientes de aquel entonces. De ahí que ahora esté inmerso en la diáspora morisca: «Durante los meses pasados, hemos trabajado los ingredientes que llegaban de Filipinas y de Japón. Es decir, especias, como el clavo y la pimienta negra, y hemos otorgado a los platos un toque culto, como todo lo que hacemos en Noor. Pero, sobre todo, muy diferenciador en el que el sabor es primordial». Ha recuperado esos sabores olvidados y los ha llevado a la mesa en clave moderna, algunos reinventados: «Lo que quiero transmitir es cómo comería Abderramán III si viviera», puntualiza. ¿Le gustaría la cuajada de Khan? Un guiso de bacalao en cuajada con yema de huevo, caviar, chile habanero, encurtidos, alcaparrón y aceite de hierbas de Sierra Morena. O el compuesto por cítricos, como la mandarina, con tomate del Nuevo Mundo, bonito semi curado y aceite de oliva virgen extra. Son platos en los que el cocinero ha buscado la sorpresa y la redondez, que es la filosofía de Noor. Además de la originalidad de las elaboraciones, sorprende la ubicación de Noor. Alejado del casco histórico de la ciudad, al llegar nos adentramos en una casa de techos altos, que, desde fuera, no sabes muy bien qué es. Entras hacia la oscuridad de un espacio en el que el lavado de manos es el primer ritual antes de ver la luz, que nos encamina hacia el comedor y la cocina vista. Una vez en la mesa, el equipo de sala se acerca de una manera extremadamente elegante y sutil. El equilibrio en una sala en la que cada detalle se percibe mimado se saborea: «Los clientes visitan Noor cada temporada como si de un capítulo histórico de “Juego de Tronos” se tratada. Y muchos repiten de año en año para ver cómo se desarrolla el concepto. Desde el principio, nos hemos sentido respetados y queridos. Gracias a los comensales llevamos ocho años abiertos. Noor es un proyecto consolidado», confirma. Durante estas siete temporadas, el chef ha ideado 150 platos: «No hacemos elaboraciones nuevas porque sí. Nos centramos más en la novedad global del restaurante, en todo lo que rodea al cliente. Siempre digo que la temporada siguiente es la mejor. Un restaurante gastronómico tiene que inspirar y conmover para que esté lleno», asegura. Así que regresaremos para probar uno de sus tres menús (145, 175 y 250 euros sin bebidas) compuestos por «ingredientes intelectuales, históricos, académicos y de producto. Voy hilvanando lo que me sorprendería como comensal. Mis viajes culturales e históricos me sirven para empaparme de su cultura. Noor es una ensoñación». Por ahora, tiene previsto cocinar hasta el XVIII y XIX para luego sugerir «una retrospectiva y seguir viajando en los siglos ya estudiados, que son de tal riqueza, que cada temporada ha habido algo que se nos ha quedado sin narrar. Hay numerosos clientes que lo quieren así y nos lo reclaman».

Potente flamenquín

Donde sí le veremos estos meses es en su concepto más informal, en el Bar de Paco Morales, donde sirve recetas cordobesas populares revisitadas en su versión más fresca. Entre ellas, un espectacular salmorejo, concentrado y potente, el flamenquín de pimiento y queso y las papas aliñás con gambas. Bocados que, incluso, triunfan más allá de nuestras fronteras. Si el año pasado entusiasmaron a quienes acudieron al Tívoli, en Copenhague, de octubre a marzo realizará un «pop up» en el que comer desde el bocata de calamares hasta sus croquetas de pollo y la tarta de tomate con pesto, además de una variedad de ibéricos, en el One&Only Aesthesis (Atenas). Cadena hotelera con la que estará presente en el destino gastronómico de moda, en Dubái, donde inaugura en diciembre Qabú, donde mostrará los sabores de su cocina de corte andalusí y recuperará recetas antiguas. Un apunte, tiene hasta el día 9 para probar en Riverita (C/ Ponzano, 31) la salsa ideal de bravas, que ha creado para armononizar con el tinto de verano La Casera. El aperitivo perfecto.