«Los chefs deben dar más visibilidad al equipo de sala»

El sumiller y jefe de sala dirige dos espacios en Madrid: Clos y Toki, cada uno con su estrella Michelin. Sin embargo, en estas líneas y a escasos días de la Semana Santa, salimos de la capital para desmigar Skina, ya que más de un lector tomará rumbo a Marbella. Minutos después de nuestra conversación, Marcos Granda volaba hacia Asturias para estar presente en el servicio del mediodía de Marcos: «Es el restaurante más bonito del grupo, el que más energía y sabiduría nos aporta», dice. Situado en Gijón (en Asturias, Ribadesella, también se encuentra Ayalga), al frente está Marcos Mistry y está iluminado con otro brillo rojo de los siete que iluminan sus seis espacios repartidos en Madrid, Asturias y Marbella, donde se sitúa Nintai.

Es, a su vez, creador de unos conceptos, que aportan mucho al panorama gastronómico nacional. Es así porque la propuesta es sublime en todos, cosa que damos por hecho, y a ella se une un ingrediente imprescindible e intangible, que son la hospitalidad y la búsqueda continua de la excelencia. No es cocinero, pero sabe cómo introducir los elementos clave para que la fórmula sea idónea y así lo demuestra: se adelanta a los deseos del comensal y crea equipos en los que gastronomía y sala funcionan a la perfección. Por eso, añade, el suyo es un trabajo muy emocional, ya que no obvia que ejerce de psicólogo, porque es fundamental que cada persona de su equipo esté feliz. Sólo así ,realizará bien su trabajo. Esto, según sus palabras, es lo más complicado: «Piensa que son chavales jóvenes, que rondan los 35 años. Es lo más difícil de gestionar, las emociones de tantas personas». Mario Cachinero está a cargo de la propuesta culinaria del destino marbellí en el que nos encontramos. Con 23 años, fue reconocido como Talento Joven de la Gastronomía por el Basque Culinary Center, logró la segunda estrella sólo al año y medio de entrar y en 2021, la publicación francesa le otorgó el Young Chef Award: «Yo le brindo seguridad y confianza y él, sacrificio y pasión», asegura.

¿Cómo se las ingenia para retener el talento? Preguntamos: «La virtud de Mario y de Mistry está en el saber escuchar. No soy cocinero, pero tengo un bagaje, una experiencia como comensal y, como loco de esta profesión, y sé que el éxito radica en empatizar con el cliente. En el momento en que lo entendemos, sabemos que nosotros pasamos a un segundo plato. Una situación que sólo es posible conseguir con personas a tu lado que quieran sacrificar su ego por otorgar la máxima felicidad al cliente. Yo sólo les hago entender que sin él, no hay restaurante. Y a partir de ahí, podemos empezar a crear y a pensar en objetivos, pero si no nos anteponemos a los deseos del cliente, estamos muertos». Lo explica antes de advertir que el ego de un cocinero puede fastidiar un buen restaurante, lo mismo que el de un buen camarero: «Los egos mal entendidos pueden destruirlo todo», aclara. ¿Es éste el mal actual de la gastronomía? Continuamos: «Con cocineros y camareros así es muy difícil trabajar en equipo».

Antes de comenzar un servicio, Granda se sigue poniendo nervioso y sabe que el día que deje de sentir esa emoción, tendrá que dejarlo. Es feliz cuando observa a sus comensales sonreír al final de una comida, le agradecen su trabajo y prometen repetir: «Un cliente feliz son un montón de potenciales clientes». Pero, cuidado, porque no todo es perfecto y hasta él alguna vez ha pinchado con personas que llegan a su casa con unas expectativas demasiado altas «o porque son difíciles y no hemos sabido atender sus necesidades. No somos perfectos, pero tenemos que minimizar esos fallos si queremos trabajar en la excelencia». Para mantenerse en ella, sus seis locales destacan por ofrecer una hospitalidad unida a dar lo mejor de sí mismos: «El éxito está en rodearte de personas tan trabajadoras como tú y con tu misma exigencia».

Según sus palabras, Skina es el sueño de un chaval apasionado por la sala hecho realidad. En el restaurante, con dos estrellas Michelin, se implican 18 profesionales para 38 comensales, algunos más que en la anterior ubicación: «Era necesario buscar la rentabilidad del concepto. También, tenía la espinita de tener un gran restaurante. El objetivo es aportar confort».

Al adentrarnos en el escenario gastronómico, señala que, con su ojo autocrítico, «deberíamos de estar todos mucho más unidos. Los cocineros deberían dar una mayor visibilidad a su equipo de sala. Ferran Adrià confesó que la culpa de la falta de éstos es de ellos. Me duele muchísimo ir a los congresos y que los camareros y los sumilleres sigan sin subir a un escenario. Ellos también aportan, hay grandísimos camareros», reivindica, lo mismo que «la aportación de la sumillería en la alta gastronomía».

Fiel a su identidad

Está convencido de que los jóvenes no quieren centrarse en la sala porque no tienen referentes. Entre ellos, menciona a Israel, de Saddle: «Me parece un fenómeno, con una humildad increíble. Falta humildad en el sector, mucha verdad, hay mucha pantomima, mucho colegueo, mucha foto guay, muchos abrazos y besos, pero luego, a la hora de trabajar en equipo, hay poco de eso».

Ya centrados en la propuesta de Skina, apunta que sus menús, «Temporalidad» (349 euros sin vinos) y «Grand Crú» (574), cuyas elaboraciones se armonizan con champagne Perrier-Jouët, Vega Sicilia Único y Château d’Yquem, entre otras etiquetas, están compuestos desde hace 15 años por ocho platos, incluso cuando lo común era servir entre 30 y 32: «Somos fieles a nuestra identidad». Asimismo, sugiere el menú «a la carta» desde sus inicios: «El comensal debe poder escoger lo que quiere comer», confirma quien sueña, y lo dice, con hacerse con la tercera estrella Michelin, «aunque no podemos estar obsesionados con ellas, porque si los clientes dejan de ir a tu casa, las pierdes. La tercera llegará cuando tenga que llegar y lo digo con la máxima humildad».

Tres elaboraciones con un excelso tomate de un proveedor de Almería son la última incorporación al menú «Temporalidad». Lo lleva a la mesa aliñado con colatura de anchoas, aceite de vainilla y vinagre de Tagete, en un gazpacho verde y en un cucurucho con éste y queso Payoyo. Además, destacan unas sublimes quisquillas con su caldo thai, que anteceden al carabinero con su sopa en amarillo y azafrán, al virrey, acompañado de erizo de mar, percebe y alga codium, además de con algunos vegetales, como el colinabo en un puré suave y unos papardelle vegetales y zanahoria fermentada. Le sigue el solomillo de buey con mole, boniato asado y demi-glace y el ajoblanco con moscatel y ruibarbo. Son sólo algunas delicias que disfrutamos durante una cena en la que la palabra hospitalidad cobró todo el sentido.