Hay palabras que la gastronomía ha desgastado a base de repetirlas como un mantra: sostenible, kilómetro cero, ecológico, regenerativo… Bonitas todas, sí. Pero también sospechosas de tanto uso en vano. ¿Cuántas veces, al sentarse a la mesa, todo eso se traduce en algo que realmente sepa a algo? Porque una cosa es decirlo y otra es cocinarlo. Y ahí está el quid: en que no basta con ponerle cara de compromiso al asunto; hay que tener oficio, instinto y mucha cocina detrás.

La sostenibilidad, cuando es real, no da discursos. Da de comer. Y da gusto. Porque lo regenerativo –que ahora parece la nueva palabra de moda– no va de salvar el mundo con una crema de zanahoria, sino de tomar decisiones cada día que sumen: al productor, al suelo, al mar, al comensal. Decisiones que cuestan trabajo, que implican renuncias, pero que también ofrecen una recompensa mayor: un plato que cuenta algo más que una receta.

Y ahí entra en juego Desborre, el proyecto personal de la cocinera riojana Lucía Grávalos. Un restaurante en el centro de Madrid que apunta en tres direcciones del bienestar: para el cliente, para el proveedor y para el medio ambiente. Esta joven chef defiende una forma de entender la cocina sana, sabrosa y sostenible en la integración del origen, de lo culinario y del cuidado del entorno. Esta es la idea que sale de los fogones de este local cercano a la plaza de Ópera, en el que Lucía no se aferra a formatos que condicionen al cliente o a la experiencia en beneficio del discurso. Así, y con la cercanía por bandera, se ha ganado una clientela fiel que acude sabiendo que siempre va a acertar.

Desborre no solo surge de la idea inicial de dar de comer bien o rico, sino de crear una entidad circular que integre al productor y al cliente en una misma ecuación: la de cuidarse mutuamente. La riojana ejerce como interlocutora y altavoz de un mensaje que resuena en el centro de la capital con ecos de campo y alta mar, los de sus proveedores, en una relación de confianza plena. El producto llega a estas cocinas desde Vizcaya, procedente de un proyecto agrícola en Maur, con el nombre de Mustai, pero también de La Huerta de Abril en Bustarviejo, de Poultree en Villanueva de la Vera o Finca Pajaretillo en San José del Valle, Cádiz. Lugares de donde adquieren vegetales, pollos de pastoreo libre y ternera ecológica.

Sin embargo, el compromiso de Grávalos no es solo con el suelo, sino también con los productos del mar. Por eso, confía ciegamente en la pesca responsable de la empresa coruñesa Pescados Lourdes, o del bacalao sostenible de El Barquero, Asturias, como parte de ese círculo en el que integrar a todos los productores y su compromiso. Y de todos ellos llega el producto de temporada, con el que juega la riojana dando rienda suelta a su espíritu innovador, al desarrollo e imaginación. Todo sin perder nunca el foco: esos ingredientes regenerativos no solo sientan mejor a quien los consume, sino también al territorio del que se obtienen. Además, en Desborre no se tira nada. O casi. Las apiáceas, como la zanahoria y la chirivía, o las liliáceas como el puerro, el ajo tierno y el calçot son fiel reflejo del aprovechamiento total de las verduras, ya que, todas ellas encuentran una segunda vida en fermentados, kombuchas, kéfires y shrubs que no solo refrescan, sino que cuentan una historia.

Todo forma parte de una misma filosofía de aprovechamiento y conciencia, en 360 grados. En esta búsqueda del desperdicio orgánico cero, la chef trabaja con lactofermentados a base de restos recuperándolos gastronómicamente para unirlos al plato. Además, en ese trabajo se potencia un perfil saludable con la introducción de bebidas no alcohólicas, fiel al concepto de unir sostenibilidad, salud y sabor. Elementos que van a seguir compartiendo escena con el vino, fundamental en la trayectoria de Lucía Grávalos. De hecho, es uno de los elementos clave de uno de los postres con más raíz que presenta, como son las peras al vino y zurracapote. Herencia y vivencia personal que, uniendo todos estos puntos en común, también replica en el particular desayuno de la yaya, un postre donde el brioche de Panática Bakery se embebe de leche fresca y vainilla, acompañado de melocotón.

Todo esto que estoy contando, querido lector, se ofrece en dos menús degustación –el Petit y el Desborre–, además de una pequeña carta que permite mayor flexibilidad al comensal. Todo ello en un espacio recogido, con cocina vista y una sala donde los materiales reciclados se integran con naturalidad en una estética de bistró urbano. Sin necesidad de levantar la voz ni envolverse en etiquetas vacías, Desborre se ha hecho su sitio entre la oferta madrileña con una propuesta coherente, bien pensada y aún mejor ejecutada. No es un restaurante de temporada ni de modas pasajeras, sino un proyecto sólido que ha encontrado en la sostenibilidad una herramienta real de trabajo y no un eslogan. Y eso, en los tiempos que corren, no es poca cosa.