Doble y Gilda, culto al buen picoteo

Larga vida a los bares, a los de siempre y a los recién llegados al panorama gastronómico capitalino, como es el caso de Doble y Gilda. Lo cierto es quienes están al frente de tan apetecible proyecto son sabedores de lo que conlleva sacar adelante un proyecto de hostelería. Fátima Martín Cubillo fue subdirectora del Hotel Santo Mauro y de Palacio Retiro, además de directora de los hoteles Room Mate y junto a su marido, Emilio Fernández, ha abierto este local en el que las gildas son las protagonistas. La idea ya la tenían cocinada antes de la pandemia, así que tuvieron tiempo para pulirla. Y, de hecho, primero han rodado en una tienda centrada en las citadas gildas y demás aperitivos patrios, que, ahora en otra localización, ha evolucionado en este local. Nos cuenta Fátima ante, por supuesto, unas gildas, que ella y los suyos rinden culto al momento del aperitivo tanto fuera como dentro de casa. Tanto es así, que, en este último caso ha sido ella quien las ha elaborado siempre, porque ya entusiasmaban: «Los clientes nos pedían una barrita en la que tomar una cerveza y unas gildas mientras esperaban los pedidos. Por eso, pensamos que el siguiente paso era buscar un establecimiento en el que ofrecerlas junto a otros bocados perfectos tanto para un picoteo durante un almuerzo o una cena», asegura Fátima, quien insiste que el objetivo era montar un bar sin grandes pretensiones, divertido, informal y económico en el que apetece cada elaboración que anuncia la carta. En definitiva, «el sitio perfecto, que sirve de punto de encuentro, al que termina yendo todo el mundo sin llamarse». Porque, según su opinión, el comensal reclama lugares normales y relajados: «Creo que todos estamos un poco saturados de grandes locales con precios medios altísimos y no todo el mundo tiene un poder adquisitivo como para gastarse un dineral cada vez que sale. A la gente le apetece salir a picotear algo de calidad y a un buen precio», señala, al tiempo que recuerda que el barrio de Chamberí es la zona en la que le apetecía abrir, así que, cuando encontraron el local, no se lo pensaron. Pero vayamos al grano. La gilda más demandada es la clásica con doble de anchoa, un manjar que cuando empiezas a comer es imposible parar. Más si la armonizas con una copa de Palo Cortado Leona o con una manzanilla Papirusa, de Bodegas Lustau. En nuestra cata, no prescindimos de la de cecina y queso, ni de la de anchoa con huevito de codorniz. Tampoco dejen de probar la de pulpo ni la de salmón. La mezcla perfecta de boquerón y aceituna es tan rica como la que une alcachofa baby, ajo dulce y tomate seco. En nuestro caso, el desfile de pinchos sigue con el de aceituna gordal con bonito, piparra y tomate seco y con el formado por la misma variedad de aceituna con queso de oveja, piparra y tomate seco.

Con catering

Sabedores de que las gildas no se comparten, dedican un apartado con manjares para colocar en el centro de la mesa en los que las conservas son protagonistas. Lo lidera un aperitivo tan nuestro, como son los mejillones, aquí de José Peña, con patatas fritas o éstas con berberechos. Otros clásicos son la mojama de atún con almendras fritas o estás con huevas de maruca. Como ensaladas, la de tomate con ventresca o con supremas de codorniz en escabeche. La pularda desmigada en aceite de oliva es otra de las elaboraciones más recomendables para acompañar a las reinas de la casa, lo mismo que el carpaccio de ventresca ahumada de atún rojo. En ese picoteo, hagan hueco a la tabla de Graus, con butifarra blanca, longaniza, fuet, chorizo de vela y secallona. Ojo, el montadito de pastrami con crema de mostaza y pepinillo es un imprescindible como tentempié a cualquier hora, ya que dan de comer en horario ininterrumpido. Un apunte, cuentan con un catering.

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Con doble de anchoa

► Además de las reinas del local, probamos la tosta de sardina ahumada con mantequilla y el montado de gallina trufada con salmorejo. De postre, nos gustó compartir la tarta de queso y la de chocolate como fin de un picoteo en el que descubrimos la gilda de pulpo. Un vicio.

DOBLE Y GILDA

Dónde: C/ Santa Engracia, 105. Tel.: 677 75 99 58. Precio medio: 10 euros. dobleygilda.com