“Estamos centrados en demostrar que somos el número uno”

Cuenta con 50 establecimientos, situados en 25 localidades y repartidas en 11 comunidades. Entre ellos, diez las preparan sin gluten. Hugo de Prada inauguró en 2017 el primero de una cadena, que en la última edición de los prestigiosos 50 Top Pizza repitió como la mejor del mundo de pizza artesanal. Una distinción sin precedentes, ya que, por primera vez, recaía en una empresa no italiana y en la única española. ¿El objetivo? “La consolidación del modelo de negocio para no fallar y la estandarización del producto de calidad y del servicio. Ojalá siga abierto cuando sea abuelo como un referente del buen hacer”, dice.

-Hagamos balance, ¿qué ha supuesto semejante logro?

-Nos da visibilidad. Recuerdo cuando empecé a viajar a Nápoles con Coque para conocer a los pizzaioli y nadie nos hacía ni caso. Y, ahora estar por encima de quienes son nuestros referentes, como da Michele y Sorbillo, es un sueño. También una presión, porque gran parte de las cadenas que están entre los diez del 50 Top Pizza son italianas, así que, que la mejor cadena artesanal del mundo de pizza napolitana sea española, nos hace estar en el punto de mira.

-Imagino que hará reflexionar a quien huye de las cadenas.

-Somos una cadena, pero no una franquicia. Todos los restaurantes los manejamos nosotros. Por eso, queremos estandarizar tanto el producto como el servicio para que la propuesta en todos los locales sea lo más parecida posible. La idea es que tomes la pizza de Grosso y la reconozcas, que esté igual de rica y bien hecha en cualquiera de los locales de las ciudades en las que operamos.

-¿Cuántas pizzas vendió Grosso el año pasado?

-Casi dos millones y medio. Este año, queremos sobrepasar la cifra.

-¿Hacia dónde evoluciona la cadena?

-La intención es consolidarnos, porque la situación de mercado a nivel macro es sensible. No hablamos de crisis, pero al haber impulsado un plan de expansión tan agresivo durante los últimos años, ya hemos llegado a la cuota de mercado que queríamos para poder ser, a día de hoy, los líderes de la pizza artesanal napolitana a nivel nacional. Por eso, ahora estamos centrados en demostrar que somos la número uno.

-¿Tiene planeado salir fuera?

-Aún, no. A la hora de evolucionar, tenemos que pensar que hay 700 personas que comen y viven de esto. Queremos ir con pies de plomo, hacer las cosas bien, igual que al preparar nuestra pizza. Auditamos a nuestros proveedores, miramos la trazabilidad de cada materia prima y buscamos la mejor de las calidades. Nos expandiremos a nivel internacional, sí, pero primero tenemos que consolidar el negocio y el siguiente paso será saber cómo van a evolucionar las tendencias de consumo. Hay mucha incertidumbre y no queremos incrementar nuestro ticket medio, porque queremos seguir siendo democráticos. La pizza ha sido desde su origen la comida del pueblo y queremos seguir siéndolo.

-Con el auge de buenas pizzerías, ¿porqué debería elegir la suya?

-La exigencia del consumidor es tremenda. La globalización y las redes sociales nos han llevado a que queramos descubrir nuevas experiencias, probar cosas de verdad y originales. La tradición siempre nos ha llevado a que la pizza, el alimento más consumido del mundo, se industrializó y es esa la pizza que nos llegaba a través de las grandes cadenas. Es decir, la pizza que comíamos de niños solía ser industrial. Coque y yo descubrimos la pizza napolitana durante nuestra estancia en Nueva York en un momento en que la revolución de la hamburguesa gourmet había madurado en EE UU y comenzaba en España. Allí, empezaba la de la pizza napolitana y por eso decidimos que podía ser una buena apuesta traerla a España. Creo que el consumidor, desde que abrimos en Hermosilla, ha evolucionado mucho.

-¿Tenemos cultura? ¿Sabemos diferenciar una buena pizza de una mala?

-Sí, mucha gente es consciente de que las hay diferentes con distintas fermentaciones y con diferentes tipologías de productos, lo que conlleva a diferentes tipos de pizza. Cuando nosotros empezamos, nadie tenía ni idea de cómo es una pizza napolitana, ni siquiera la había probado, a pesar de tener unas características muy diferenciales. A día de hoy, cada vez hay más personas que no sólo la conoce, sino que le gusta y la consume.

-¿Cuáles son sus características?

-Se trabaja con una harina doble 0 de fuerza, que indica el grado de molienda, y con un índice glucémico mayor. Es elástica y húmeda y en el horno de leña a 450 grados permanece entre 60 y 90 segundos. Al cortarla y cogerla con la mano, se dobla. Cuando llegamos a destinos nuevos, nos dicen que no está cocida, por eso, tenemos que hacer una labor de educación y explicar que el producto es así. El borde alveolado y gordo indica una buena fermentación al tiempo que la parte central es blanda, se desparrama y no es crujiente. En nuestros viajes, siempre pedimos la margarita, porque en ella es donde puedes ver la correcta fermentación de la masa y la base de tomate, que es súper importante. El consumidor quiere cuidarse y tenemos la responsabilidad de que así sea.

¿Cómo?

-No hay nada diferente en nuestras pizzas a como se preparaban hace cien años. Trabajamos masas de doble fermentación, es decir, antes de llegar a la mesa han fermentado durante 48 horas, lo que hace que la pizza sea mucho más digerible. La harina llega desde Nápoles, es la doble 0, de Molino Caputo. En cuanto al resto de ingredientes, el tomate San Marzano tiene su D.O y es único en el mundo y la Fior di Latte es la mozzarella de vaca, que también nos llega desde allí, pero los demás productos son españoles.

-¿Dónde ha disfrutado de la mejor pizza?

-Para mí, el pizzaiolo es un artista , ejerce de embajador de su cultura. Tengo como referentes a Diego Vitagliano, con varios locales en Nápoles, entre ellos, la pizzería Bagnoli, y a Francesco Martucci, de Il Masanielli, en Caserta. Son lugares inspiradores.