Estas son las mesas madrileñas en las que comernos 2025

Este 2025, gastronómicamente hablando, tiene muy buena pinta. La misma con la que cerramos el año recién culminado y en el que seguiremos bien de cerca varias tendencias a las que estamos absolutamente enganchad@s. La primera, sentarnos a la mesa en los espacios de los jóvenes cocineros emprendedores, formados en grandes casas y decididos a darlo todo en su propio proyecto. La segunda, saborear nuevas cocinas en los mercados y la tercera, probar las creaciones dulces de las pasteleras, que están dando mucho que hablar en el sector. La cuarta, dejar que el reloj se pare en una barra; la quinta, los bares de vinos, en los que catar los ejemplares de los pequeños productores, que cuidan la cocina. La sexta, el café de especialidad, que antecede a los espacios que miman los desayunos y las meriendas.

Comenzamos. Un claro ejemplo de la primera es Lucía Gutiérrez, quien, reconocida como uno de los cien jóvenes talentos por el Basque Culinary Center, abrió Lur con sólo 22 años, tras devorar las lecciones culinarias de Hilario Arbelaitz: «Seremos jóvenes, pero tenemos claro lo que queremos y a dónde queremos llegar. Entre nosotros, compartimos numerosas ideas y eso significa que vamos por buen camino», nos dijo en una de nuestras conversaciones. De la misma opinión es Aitor Sua, quien comparte los fogones de Trèsde (tresderestaurante.com) con Lucas Fernández y Miguel Vallés convencido de que, para que el sector evolucione, más que investigar, cocinar con nuevos productos y dar con técnicas punteras, lo que le preocupa es la sostenibilidad humana. Son proyectos con personalidad, cuyos cocineros idean platos que cuentan una historia. Con la misma intención han abierto los argentinos Fran y Cami Olea (@olea.madrid) en el barrio de Chamberí. Es una tendencia que todos deseamos que siga su evolución para seguirla de cerca. Un apunte, Álex Marugan, al frente de Tres por Cuatro, ha protagonizado con Pacto Raíz la ultima apertura con chicha. En cuanto a los rincones diferentes y divertidos en los que comer mejor que bien y vivir una experiencia sorprendente en nuestros mercados, nos atrae Krudo Raw Bar y Biáng Biáng Bar, en el de Vallehermoso. Éste último está inspirado en el ambiente de los mercados nocturnos chinos y Óscar nos muestra en cada bowl la propuesta más regional de Xi’an. Es decir, degustamos una gustosísima comida callejera china en la que los tallarines anchos y largos conviven con otros ingredientes, cuyo resultado es una explosión de sabores en nuestro caso muy alegre, ya que no prescindimos de los chiles y demás picantes del lejano Oriente: «No hay nada más callejero en Xi’an que un mercado», aclara. Asimismo, en el de Chamberí nos gusta Insurgente (cocinainsurgente.com), un rincón acogedor en medio del meollo en el que, ojo, no es posible reservar mesa, así que siempre merece la pena acercarse, porque la rotación es constante. Se trata de un concepto de estilo bistró, cuya cocina toma como base la latina, pero que no se limita a ella, ya que destacan ingredientes de cualquier parte del mundo. Sí, Genaro Celia y Agustín Mikielievich sugieren una honesta culinaria de mercado en la que destaca la riquísima empanada de birria mexicana con queso San Simón, chimi de tamarillo y albahaca. También, el pan bao de brisket de vaca hecha a baja temperatura con salsa de chiles fermentados y polvo de chile morita, un bocado, alucinen, del que llegan a despachar en un sólo día más de 900 unidades. Y qué decir de las jóvenes pasteleras, quienes tienen mucho que aportar en el sector. Entre ellas, Irene Amat, quien tras elaborar sus golosas obras efímeras en el Mandarin Oriental Ritz hace escasos dos meses inauguró Itama (@itamapasateleria), un destino en el que se expresa a través de una pastelería de vitrina con un toque francés. Creaciones ligeras y aéreas, para que resulten perfectas tras una comida copiosa, como la de vainilla, cacahuete y caramelo. En cuanto a las barras, que tanto nos gustan, de Varra Fina, nos quedamos con las bravas y con la tosta de gamba roja de Palamós y mantequilla semi-salada; de Hermanos Vinagre, con los mejillones en escabeche ahumado, y de El Buen, con las mollejas a la parrilla. Si nos referimos a las japonesas, Mario Payán ha reabierto Kappo y Sen Omakase y su ritual de té nos sigue sorprendiendo. Por último, a beber vinos para nosotros desconocidos acudimos a Bocanada, porque, además, conocemos siempre cocineros y propuestas diferentes. Ahí radica su originalidad. Cuenllas, Alquimia, La Fisna y DisTinto son otros destinos a tener en cuenta. A tomar un café de especialidad iremos a Hola Cofee, Bianchi Kiosko Caffe, Hanso Cafe y Religion Coffee.

Desayunos y entre panes

Cierto es que cada día encontramos mejores establecimientos, que cuidan la primera comida del día. Tanto es así, que quedar para desayunar se convierte en uno de los atractivos del día, probablemente porque no siempre nos podemos permitir el lujo por falta de tiempo. Así que, si no conocen Grupeta Bar (@grupeta.bar), es el momento. También, Alma Nomad Fábrica (@almanomadfabrica), Cuatro Cafecito, Amasa Café, Supernormal, Cuadra, La Loncheria y Manula. Mismos locales que se han dado cuenta de que la hora de la merienda volvió para quedarse. Por supuesto damos su hueco a los entrepanes de todo tipo. Sin duda, al sándwich de pastrami de Dispatch (@dispatchmadrid), uno de nuestros preferidos, pero no nos olvidamos del mollete de pringá de puchero, del bar La Gloria, ni del pepito, de Kulto. Ni tampoco de los kebabs y «shawarmas», de De Pita Madre, y de Jekes Kebabs. Entre los libaneses recién llegados, Aredna merece varias visitas.