Entre gildas con ají amarillo y torreznos con salsa acevichada

Para entender la esencia del segundo establecimiento de Gian Carlo Panzera y Patrick Griffiths, recordemos que ya nos explicaron que Pucará es un pueblo del sur de Perú con una historia detrás curiosa, de ahí que decidieran llamar así primero a la casa madre y repitieran con este segundo proyecto: Pucará Orígenes. Allí, es emblemático el torito de Pucará con una leyenda, que comienza durante una sequía: «A un toro le llevaron al monte a sacrificarlo los dioses. En la subida, el cuerno del animal choca con una piedra y, de repente, comenzó a salir agua. En ese mismo momento, la sequía terminó. De ahí que el nombre se identifique como un símbolo de abundancia, de prosperidad y de buena energía. Allá, en los Andes, cuando una persona crea un hogar los coloca en el tejado para atraer la buena vibra. En la costa, incluso, los encuentras más artesanales», nos relata Gian Carlo.

Si ya en el asentadísimo local del 200 de Príncipe de Vergara se respira una buena energía mientras nos comemos Perú en un formato de tapeo, ya que cada plato está pensado para compartir, en Pucará Orígenes, llevan a la mesa, además, una amplia travesía gastronómica por el mestizaje cultural de Perú. Por que la idea de sus fundadores es servir recetas peruanas tradicionales en un formato tan nuestro como son las tapas. Porque si algo nos gusta y nos define es el compartir raciones para degustar varias de una sentada: «La cocina peruana tiene más de 400 platos típicos y muchas influencias de diferentes países y épocas. En una visita, puedes disfrutar de su diversidad gastronómica», coinciden. En este concepto, ambos sugieren emprender un viaje por las tres regiones geográficas de Perú e incluyen una cuarta con las influencias orientales: «En esta carta, hay más integración de esas cocinas que han influido en la cocina peruana, desde las raíces precolombinas hasta las aportaciones asiáticas de Japón y China o las europeas», explica Gian Carlo. A su lado, Patrick añade que «ésta es una expresión de encuentro cultural y también de diversidad. Celebramos ese cruce de culturas y paisajes a través de platillos de sabores únicos y sazones vibrantes en forma de tapeo».

Sabedores de que la croqueta de ají amarillo es un manjar triunfador desde el primer día de apertura de Pucará, aquí esos sabores tan de allá no podían faltar, así que aquí los disfrutamos en una espectacular gyoza, que aún mantenemos en la memoria. Un apunte: la carta se divide en varios apartados: costa, sierra, selva y, por último, el ya mencionado, que aglutina el legado gastronómico de culturas tan presentes en Perú, como la china y la japonesa. De ahí que destaquen el tartar de atún nikkei con arroz frito y crujiente de plátano y el falso nigiri de steak tartar con causa.

Del primero, tan recomendable es la croqueta de carabinero con salsa cevichera como las ostras y las vieiras. Entre los ceviches, el clásico de corvina con su leche de tigre, el de pulpo y el de langostinos con notas de maracuyá, platos que han de dejar hueco en la mesa al tiradito de corvina y al pulpo a la piedra con papitas criollas. Pierdan el miedo, porque jamás debe faltar el arroz chaufa amazónico con anguila, cangrejo de río y chorizo de jabalí. Al referirnos a la tradición serrana, atrévase con el anticucho (corazón de ternera) y con la imprescindible pachamanca de carrillera asada con tubérculos andinos, una elaboración que rinde tributo al ritual andino, que consiste en enterrar la comida entre unas hojas rodeadas de piedras calientes.

Destino para el tardeo

Con un horario ininterrumpido y alma de taberna, en Pucará Orígenes la cocina permanece abierta entre horas con una carta algo más corta. Así que, ya saben, he aquí un nuevo destino para un picoteo divertido a deshora con esencia peruana y formato cañí. ¿Qué pedir? La gilda, siempre, con aceituna botija, ají amarillo, que envuelve un pedacito de corvina, cebolla encurtida y cilantro. Por supuesto, los torreznos con una salsa acevichada, la ostra al bloody mary peruano, con pisco y rocoto, y las patatas bravas en las que sorprende una salsa con base de ají y rocoto. Destaca una buena selección, realizada por el sumiller de la Enoteca Barolo con vinos orange, naturales, espumantes y generosos «que acompañan a los matices picantes, ácidos, cítricos y dulces». Asimismo, la coctelería es parte importante del proyecto, porque, además del pisco sour, merece la pena probar otras bebidas con éste como base. Entre ellas, el pisco After Eight, el Chilcano de maracuyá y el pisco punch, con zumo de lima, de piña y granadina, además de los macerados caseros a base de pisco, hierbas y frutas.