Javier Aranda, la madurez de un cocinero en primera línea

Como escribió la mítica marquesa de Parabere: «Yo creo que el arte de la cocina es innato…para ser cocinero hay que sentirlo, y si no véase los miles de cocineros que ha tenido el mundo y los pocos que han alcanzado el grado de maestría y celebridad». Entre tanto vaivén de artistas de la chaquetilla, conviene examinar el paso del tiempo en la carrera de muchos de ellos. Porque las celebridades que diría la marquesa a veces son fugaces y estelares, pero resulta mas interesante el paso que se alcanza por encima de las turbulencias de la fortuna o de la moda.

Javier Aranda es un cocinero que en su todavía vida joven acumula notable experiencia en la primera línea de nuestra cocina. Gaytan es su criatura de los últimos años, y ahora consigue depurar toda su destreza técnica con la serenidad interpretativa de gran parte de sus platos. Vamos, en román paladino, que se come rico y con sugestivas versiones en la práctica totalidad de las piezas de su menú. En esa sala larga, cálida y personal que ha orquestado Javier se suceden de modo suave y sincopado una paleta de bocados entre la coherencia y el sabor. Como viene siendo habitual cuando un cocinero se encuentra en plenitud y empieza a desligarse de los fastos, el diálogo entre la creatividad y lo reconocible es mucho más fluido y sin estridencias.

El largometraje de sensaciones que dirige Javier tiene escenas variadas, que combinan diversos lenguajes narrativos y con un guión muy claro: mantener el suspense en un in crescendo hasta el fotograma de lo dulce final.

Desde una gilda interpretada con caballa ahumada en cuajara liquida, un excepcional tartarcito de atún rojo en su espina con un toquecito de caviar, o la suave coca de fabes y su compango. Cada estampa es pintada con un servicio de sala que bien podemos calificar como internacional, con un nivel de raro parangón como el que ahora se estila con estos pagos. De manera sigilosa y muy precisa, Javier Gil imprime a todo el equipo un sello impecable completado por el maitre Pablo Saelices.

Y aparecen en el plano unos guisantes lágrima con una gustosa escudella catalana, y una más osada integración de la pasta fresca con caracoles y fondo de callos también madrileños. La obra coge vuelo y ritmo hasta profundizar náuticamente con cococha perfecta a la que se aviva con un muy especiado labneh.

Hay un momento cumbre con la armonía potente y sutil al mismo tiempo del sepionets y la molleja que gracias a un pesto y unas notas cítricas adquieren nota contemporánea y gracejo. Asimismo el salmonete con cremoso de algas y otros aditamentos mantiene el nivel de lo que se cuenta.

Es soberbio el cochinillo con un lacado perfecto, que tiene apoyatura en un cremoso de ajo fermentado y un sugestivo tallarín de calabacino al wok. Buen corzo al que le sobra el chutney de fresa, muy fino pichón, y en definitiva un conjunto de vibraciones que mantienen el interés creciente.

Se ha hablado siempre del prepostre como algo que limpia y que supone un trámite de la traca dulce final. la piña braseada con aire de palo cortado supone uno de los momentos más impactantes que unos recuerda en los remates de cualquier menú . Completa el momento una mousse de cacao con apología del maíz.

Las alegrías líquidas tienen notoriedad a cargo del preparado e incisivo sumiller Valentin Checa, llamado a las grandes páginas en la historia de la complicidad del vino.

Por encima de todo, Javier ha encontrado su voz, va amansando la mirada y consigue que el comensal en definitiva no sea un simple espectador, sino otro participe más de la representación.

LAS NOTAS

BODEGA 8,5

COCINA 9

SALA 9

FELICIDAD 9