La Madreña: la historia del asturiano que hizo de Madrid su tierrina

Un cuarto de siglo. Veinticinco años. Lo que dura un matrimonio sólido, una condena perpetua o el tiempo suficiente para ver cómo Madrid cambia la Gran Vía cuatro veces y sigue sin arreglar el tráfico. Veinticinco años dan para mucho: para que un chaval que nació con el euro ahora pida vino en las cenas, para que la canción del verano de 2000 sea ya «un clásico» y para que los que entonces veían Los Serrano hoy paguen hipotecas que no se explican ni con un sueño de Resines. Es el tiempo en el que las modas han ido y venido: las hombreras volvieron –y, por suerte, también se fueron–, el reguetón se hizo inevitable, y el iPod nació, revolucionó el mundo y desapareció sin que nos diéramos cuenta. Un cuarto de siglo después, aquí estamos, más rápidos con el pulgar en la pantalla, más exigentes con el café y más impacientes que nunca. Pero en este mundo de cambios fugaces, hay cosas que, aunque evolucionan con el paso del tiempo, conservan intacta su esencia. La Madreña es una de ellas.

El periplo que empezó en el 92 como el sueño de una pareja que cambió las montañas de Cangas del Narcea por el bullicio de la capital, hoy es un grupo con cinco restaurantes que, a pesar de los años, se mantiene fiel a sus raíces asturianas, abierto al cambio, pero sin perder nunca aquello que lo hace único: la calidez, la autenticidad y la pasión. José Luis y Margarita Rodríguez no aterrizaron en Madrid con un plan de negocio bajo el brazo ni con el respaldo de grandes inversores. Durante ocho años, se formaron, aprendieron y enfrentaron los desafíos de un sector exigente, con la mirada puesta en un objetivo claro. Ese trabajo cobró un nuevo sentido con el nacimiento de su primera hija, Patricia, en 1996. Cuatro años después, en marzo del 2000, aquel sueño tomó forma: La Madreña abrió sus puertas en la calle Áncora 32.

Tres años después de inaugurar su primer local, dieron un paso adelante con la apertura de un segundo restaurante en la calle Santa Lucrecia 10. Madrid empezaba a reconocer el sello de La Madreña y, en paralelo, la familia seguía creciendo: en 2004, nació Paula, un nuevo pilar en la vida de Marga y José. Pero el camino del crecimiento nunca es lineal. En 2011, tras más de una década de trabajo incansable, tomaron la difícil decisión de cerrar el primer restaurante para apostar por un nuevo local. Un cierre que marcó el inicio de una nueva etapa con la apertura del tercero en la calle del Bronce 4, en el barrio madrileño de Arganzuela. Mientras un capítulo llegaba a su fin, otro comenzaba con una propuesta reforzada, fiel a los valores que habían dado forma al proyecto desde el primer día. En 2018, Marga y José cumplieron uno de sus grandes sueños con la apertura de su cuarto restaurante en el Paseo de la Castellana 78. Castellana no era solo una dirección; era la confirmación de un camino recorrido con rigor, con respeto por la cocina y con la convicción de que el crecimiento debía estar sustentado en la misma autenticidad que los había llevado hasta allí.

El deseo de seguir creciendo y explorando nuevas formas de acercar su cocina al público llevó a Marga y José a dar un paso más en su trayectoria. En 2022, esa evolución tomó forma con el nacimiento de Cachopo & Go en el Mercado de Chamberí, un concepto que elevaba el cachopo a un nivel de excelencia sin perder la esencia que lo había convertido en un emblema de la gastronomía asturiana, a la vez que lo adaptaba a un formato más dinámico y acorde con los nuevos tiempos. Tras el éxito de su primera ubicación, Cachopo & Go inauguró su segundo establecimiento en la calle San Francisco de Sales 25.

A lo largo de 25 años, La Madreña ha construido una propuesta gastronómica que parte de sus raíces asturianas, pero que ha sabido enriquecerse con influencias de otras regiones de España y del mundo a la vez que evoluciona hacia elaboraciones más actuales sin perder su identidad. El éxito del grupo se basa en gran parte en la utilización de la mejor materia prima de cada estación y rincón del país –ternera roja asturiana con IGP, pixín de barriga negra de Luarca, pescados y mariscos del Cantábrico, gamba de Huelva, tomates de la huerta almeriense, espárragos trigueros de Guadalajara, etc.–. Productos que muchas veces son suministrados e incluso elaborados en exclusiva para el restaurante como es el caso de las anchoas, seleccionadas por una empresa familiar cántabra según los criterios del propio José, o de uno de los quesos que forman parte de la receta secreta de su tarta de queso, probablemente una de las mejores de Madrid, que afinan para La Madreña en una pequeña quesería de Asturias.

Su carta ha ido construyéndose con especialidades que han logrado consolidarse y evolucionar sin perder su esencia: el pastel de cabracho al gratén de ajo negro, el chorizo a la sidra que elaboran durante 12 horas, las croquetas, la ensaladilla rusa con bonito del norte, la empanada casera, el calamar fresco de potera a la romana, los rotundos guisos con verdinas –las hay con centollo vivo y guisadas con langostinos de Huelva–, o los fritos de merluza de pincho de Burela a la romana con mayonesa. Sin embargo, si hay un plato que define la trayectoria de La Madreña, ese es el cachopo. Actualmente, se pueden degustar hasta 10 versiones diferentes, con distintos tipos de formatos, carnes, jamones, quesos y aderezos que elevan esta especialidad a una categoría gourmet.

Para conmemorar su 25º aniversario, La Madreña ha diseñado un menú degustación especial (55 euros, maridaje incluido) que rinde homenaje a su trayectoria y a los sabores que han marcado su historia. Una selección de platos icónicos que estarán disponibles durante todo el año en sus tres establecimientos; una oportunidad para recorrer, bocado a bocado, la esencia gastronómica de la Tierrina.

Después de 25 años, La Madreña es la prueba de que, cuando la familia es el ingrediente principal, el plato nunca se enfría. Se cocina con más ganas, se sirve con más orgullo y se mantiene con más fuerza. Las modas cambian, los gustos van y vienen, pero el hambre de lo auténtico nunca se sacia.