Madrid: el chef que tarda tres días en hacer una pizza

Probablemente, quien esté leyendo estas líneas habrá disfrutado de las recetas que César Martín ofrece en el templo gastronómico que es Lakasa y si no es así, reserven. Justo al lado, se encuentra su pizzería: Mola Pizza, donde saborear una de las mejores de Madrid. También, disfrutables en cualquier lugar gracias a Glovo. Viajan tan bien, que el «delivery» supone un 30 por ciento de la facturación. Que estén tan ricas, tiene su por qué. César elabora la masa con masa madre, con un porcentaje pequeño de levadura y emplea un tipo de harina, llamado Petra. En concreto, la doble cero, que no tiene excesiva fuerza, para así obtener una pizza digestiva, esponjosa y, al mismo tiempo, con un punto crujiente. Lo logra, explica, gracias al «poolish», un pre fermento, que provoca que comience a actuar la levadura antes de hacerse toda la masa. De ahí que lo cree un día antes con harina, agua reposada y levadura, lo mezcla y el resultado es uno más líquido de lo normal. Lo deja durante 24 horas y así empieza a actuar la levadura lentamente. De esta manera, consigue controlar la actuación de ésta, porque el «poolish» lo deja en frío hasta el día siguiente: «Es decir, la masa madre la tenemos todo el día actuando sólo con harina de centeno. Añadimos sal, aceite, el “poolish” y el resto de la harina». Amasa, la deja reposar y fermentar antes de elaborar las porciones, que son de unos 290 gramo cada una. De esta manera, obtiene una pizza de unos 30 centímetros. Es decir, tarda tres días en hacer la masa. De esta manera, la masa no fermenta dentro del estómago del comensal, que es lo que provoca sed y sensación de pesadez. Y, la cocinamos a 360 grados, porque sí la temperatura del horno también es clave: «Cuando nos pusimos a estudiar el proceso, no pensamos que fuera más difícil que hacer una liebre a la royal», afirma entre risas: «Y, cuando parece que tienes todo controlado, llega el verano y la masa cambia. Es un proceso muy interesante, hemos aprendido mucho hasta llegar hasta aquí y estamos orgullosos», continúa.

Con personalidad

En cuanto al resto de ingredientes, destacan la salsa de tomate, que hace a partir de una conserva de tomate entero, sin conservantes y limpio, y el queso fior di latte, que aporta textura, fineza y un interesante sabor. El resto de elementos son productos de gran calidad, que aportan valor y personalidad. El precio medio de las pizzas ronda los 14,50 euros y hay a quienes les parece un precio elevado, a pesar de tratarse de una pizza con semejante proceso de elaboración y con la selección de productos que la acompañan para mantener un precio acorde con lo que el comensal está dispuesto a pagar. A pesar de que sirve la mejor de las pizzas, éstas siguen siendo las reinas del fast food «y la culpa es de la propia demanda. En Focacha hacíamos una pizza con productos inmejorables, que no funcionó por su precio. Buscar calidad en los restaurantes italianos cuesta mucho. Es difícil pasar al siguiente nivel de precio y, por lo tanto, de calidad, porque la gente no está dispuesta a pagar un poco mas por una pizza de calidad», señala. Decantarse por una, es tarea complicada, pero César nos recomienda la de costillas asadas con sala barbacoa y salami picante con scamorza affumicata, tan demandada que al mes salen cerca de más de 300, y la de pimientos verdes fritos con alioli de hierbas. Tan atrevida como la de anchoas con botarga o la de salchichas al hinojo y espinacas. Un clásico imprescindible es la Arce, un homenaje a Iñaki Camba, con láminas de solomillo de cerdo ahumado al sarmiento. También, la de Lakasa, con bechamel e Idiazabal, y la Eloane, como tributo a su hija, con mozzarella, mortadela al tartuffo y stracciatella. Quien la prefiera sin tomate, la de calabaza, próvola ahumada y guanciale.

De costilla asada con salsa barbacoa

Y con salami picante. Es una de las más demandadas, pero antes, lo suyo es abrir boca con la caponata siciliana con pan sardo y compartir un «mpustarells», el clásico bocata napolitano, que pedimos de mortadela y pesto. Volveremos para probar el del porchetta con tártara.