María José Alonso y Albert Adrià, Daniel Ramón y Paco Morales, Juan Luis Arsuaga y Eneko Atxa, María Llorens y Ángel León, María Vallet y Begoña Rodrigo y Leonor Peña y Joan Roca. Bajo el lema «Uniendo investigación y gastronomía para redefinir la alimentación del mañana», el encuentro ha reunido lunes y martes a estos científicos, cocineros y expertos en gastronomía con el objetivo de reflexionar sobre los retos de la cocina del futuro y las sinergias entre ciencia e innovación culinaria. Una cita en la que la gastronomía se pone al servicio del conocimiento y de la sociedad con el objetivo de descubrir nuevas vías de colaboración para construir la alimentación del mañana.

El chef está al frente de Coque, dentro de la red Relais & Châteaux, junto a sus hermanos Rafa, que es quien atesora la bodega y asesora al comensal que lo desea qué vino descubrir, y Diego, alma de la sala y responsable de que siempre queramos volver gracias a un servicio atento y personalizado. Coquetto, La Mantequería de Teresa Huertas y El Jaral de la Mira, finca de la que se abastecen los restaurantes y escenario que ha acogido este año cerca de cien eventos, son sus otros conceptos.

Cuénteme, ¿cuáles son las bases de la Fundación Mario Sandoval?

-Combina la investigación, la divulgación y la formación gastronómica, así como la reflexión sobre la influencia de los alimentos en el ser humano. Estudiamos cómo podemos alimentarnos mejor.

¿Cuál era el objetivo de este congreso?

Nace porque la científica Marta Miguel y yo desarrollamos la hidrólisis del huevo. El diálogo entre la ciencia y la cocina funciona y más si queremos que el producto llegue a los ciudadanos. La investigación la presentamos en 2013 y hemos tardado 12 años en que el producto se asiente en los lineales del supermercado, a pesar de que conseguimos patentarlo a nivel mundial. Se llama «Wovo» y ya se puede adquirir.

¿Cuál es su utilidad?

La extraemos de la clara del huevo y con ella se pueden hacer batidos con una proteína de alto valor biológico sin lactosa, sin gluten, sin azúcares añadidos y sin grasa. Tienen sabor a vainilla, chocolate y neutro. También, se hacen yogures de limón, fresa y frutas del bosque. Es un súper alimento, que ha adquirido Campomayor.

Pero ésta es sólo una de sus investigaciones.

Sí, vamos a presentar todo el trabajo realizado junto al CSIC en estos diez últimos años. Como ejemplos, «La vinificación de los alimentos», «Los polifenoles de vino tinto», la citada «hidrólisis del huevo», el estudio de las fibras como elemento oculto para tener una mejor digestión, el colágeno de los pescados y «Los alimentos vivos». También, el producto resultado de la mezcla de las razas Pietrain y Duroc, ya que dentro de esta última, la raza Dala, se obtiene un cochinillo lechón con un 30 por ciento menos de grasa. Queremos demostrar que sí hay ganas de innovar, que se pueden hacer muchas cosas.

También han puesto en valor la carne de toro de lidia.

Su riqueza energética es demostrable, además de ser un alimento sano y saludable. Hemos sacado al mercado una salchicha y una hamburguesa de toro bravo con aceite de oliva virgen extra, pimentón y especias. No lleva conservantes, sólo sal y pimienta. Las encuentras en los supermercados BM. No sólo investigamos para la alta cocina creativa, sino para que la gente se alimente mejor. Esto va de eso, de que los cocineros y los científicos tengan una conversación y, tras ella, puedan trabajar juntos. Queremos crear un discurso en el que dar a entender que si la gastronomía se alía con la ciencia vamos a saber muchas más cosas sobre cómo alimentarnos mejor.

Me está contando esto en un momento en el que ustedes apuestan por poner en valor el mejor producto casi sin manipular. ¿Ahí qué papel juega la investigación?

El otro día vino a El Jaral de la Mira un experto en regeneración del suelo y otra persona especializada en alimentos.

En el Agrolab hemos puesto paja, heno y virutas de madera para crear un colchón para que cuando llueva surja un suelo regenerativo. Trajeron una inoculación de bacterias, larvas y gusanitos para que habiten dentro de la tierra y así el guisante lágrima que hemos plantado tenga un sabor especial. Yo te sirvo el mejor producto, pero la reflexión es cómo puedo mejorarlo. Con los microorganismos, el guisante va a tener un sabor mucho más rico aquí que en un suelo estéril, que esté labrado o con pesticidas.

Cierto es que la cocina ha vuelto al origen, al producto, pero debemos estudiar cómo cultivar nuestros alimentos.

¿Esta innovación también la aplica en los productos que vende en La Mantequería de Teresa Huertas?

Por supuesto. Ahora, tenemos salsas y purés de calabaza, además de otros manjares. Nosotros vamos con el reloj biológico de la tierra, porque la tenemos que cuidar y respetar. Si no la cuidamos, comeremos pepinos y tomates que no saben a nada, por poner un ejemplo.

La demanda de los alimentos ha provocado que se produzcan masivamente. Aplicamos nuestro conocimiento al sabor y lo buscamos no sólo en la cocina, sino en la tierra, que tenemos que cuidar para mantener un suelo enriquecido con micro organismos. Estoy seguro que el guisante que va a salir en El Jaral va a ser increíble. Es lo que enriquece la cocina de Coque.

Ahora en Coque ofrece el menú Madrid.

Hacemos una revisión creativa de la cocina de Madrid, pero, sobre todo, de lo que puede ser. Hemos investigado su historia desde los fenicios, los griegos, los romanos, la cocina cristiana con los asados, los salazones...

Hemos llegado hasta la cocina de la corte de Felipe II. Hemos rescatado esa cocina antigua y la hemos traído a Coque en unas recetas que hemos actualizado gracias a la tecnología. Como ejemplo, te pongo la sopa sefardí del siglo XV con garbanzo Pedrosillano, la adafina de cordero lechal con lechuga romana y la galantina de aves del Pardo, codorniz engrasada, perdiz roja, pichón de tiro y pintada con una demi glace con puré de nueces y ajo de Chinchón con salsa de almendra y azafrán. Todas son recetas que se mantienen en la memoria.

Pregunta obligada, ¿le mantiene en vilo la inminente entrega de las estrellas Michelin?

La tercera estrella no es mi prioridad ahora mismo, sino mantener el restaurante lleno como lo tenemos. Abrimos de lunes a domingo todas las noches y los sábados al mediodía. Entre semana, sólo trabajamos durante el almuerzo para comensales de empresas y grupos. Esta semana, hemos tenido 202 y es el mejor reconocimiento que puedo tener. Ya se me pasó la obsesión que tenía por conseguirla. Ahora que no me quita el sueño, trabajo más libremente.

¿Su último proyecto?

La fundación, que está en plena constitución.