La mejor sobremesa está en este restaurante de Madrid

Desde hace más de noventa años en De La Riva (Cochabamba,13), se respira un ambiente único. Como antaño, Pepe Morán, su actual propietario desde hace veintitrés, se canturrea una carta -no se imprime y cambia a diario- consagrada al producto. Pero no es solo esta su gran peculiaridad, también sus botellas de vino "de la casa", de 27 litros, que cada día descorchan y su clientela vacía. Pero a diferencia de otros restaurantes, en los que después de los postres o un tiempo previamente marcado para comer, invitan a los clientes a abandonar el local, en De la Riva, se crea una atmósfera más que especial: la sobremesa. Un momento sacro para esta casa de comidas, que desde 1932 trata a sus clientes sin prisa y con mimo.

Es entonces cuando aparecen los gin tonics, la conversación pausada y una atmósfera tranquila, calmada y amigable, pensada para disfrutar despacio, conscientemente. Esta actitud ante el cliente y el servicio le ha valido al restaurante madrileño para ser elegido como el nuevo Templo de la Sobremesa. Así lo decidió Schweppes, patrocinador de la octava edición del congreso HOST, celebrado en el Basque Culinary Center el pasado lunes. En este encuentro, edición tras edición, se debate sobre las últimas tendencias de los profesionales de sala y de difundir un nuevo movimiento de excelencia e innovación en el sector, algo que la marca de bebidas ha apoyado siempre. Al término del evento, Pepe Morán, recogió uno de los HOST Awards, premios que reconocen el trabajo de los establecimientos que apuestan por el mejor servicio. En concreto, el galardón que recayó en De la Riva fue el de "Sobremesas Excelentes by Schweppes", con el que la marca reconoce la magnífica sobremesa de este espacio.

Este establecimiento fue fundado en 1932 por Obdulia y Paulino. Los guisos de la mujer y la buena atención del hombre en la barra convencieron a un creciente número de trabajadores de la zona, que encontraban en el lugar guisos y platos caseros muy bien hechos, a precios razonables, y un espacio para descansar un poco y jugar al mus o charlar con los compañeros antes de regresar al trabajo. Con los años, el perfil del cliente fue cambiando y lo hizo también el dueño, Pepe Morán. Pero siempre se respetó el sagrado momento de la sobremesa. Hoy en día y rodeado de un equipo que lleva muchísimos años con él, Morán no abre nunca de noche, precisamente, para que los comensales se puedan quedar todo el tiempo que quieran a jugar a las cartas, hablar y disfrutar de una copa.

En palabras del propietario de De la Riva, «Es un orgullo que Schweppes considere nuestro restaurante como un templo de la sobremesa porque siempre hemos apostado por cultivar y cuidar este momento. De la Riva es un negocio y, como tal, queremos ganar dinero. Pero no vamos a hacerlo a costa del bienestar de nuestra clientela, que viene por la comida, que es excelente, pero también porque les ofrecemos nuestra casa y hacemos que se sientan en la suya. Cuando terminan de comer, aquí seguimos cuidándolos, atendiéndolos y, por supuesto, preparamos unos gin tonics excelentes, y otros combinados, porque la carta líquida es fundamental. Pero la idea es disfrutar con sosiego, con calma, olvidarnos de la prisa y del reloj, que bastante lo miramos el resto del tiempo. La sobremesa que tenemos aquí es algo único en el mundo, es un momento de comunión y cercanía que tenemos que proteger y fomentar, y la hostelería tiene que darse cuenta de que, además, ofrece muchísimas posibilidades».

LOS MEJORES PROFESIONALES

El congreso HOST contó con la presencia de algunos de los mayores expertos en sala y gestión de la atención al cliente. Durante todo un día se sucedieron diferentes ponencias, mesas redondas y talleres con un enfoque práctico y divulgativo. Destacó la participación de Lasse Peder, Restaurant Manager de KOAN (Copenhague, dos estrellas Michelin y posición 83ª de la Lista OAD de los Mejores Restaurantes de Europa 2023), quien departió sobre cómo el servicio en restauración afronta los retos de futuro; y Sara Vázquez, directora de Aperturas en el Grupo Dani García, responsable de impartir una charla sobre el liderazgo y la gestión de personas en la sala. Además del premio a la sobremesa, el resto del palmarés de HOST Awards lo completaron los premios Anfitrión del Año, Proyecto Inspirador, Profesional Bebidas y Trayectoria Profesional.