En Navidad, cocido de besugo en Voraz

El besugo es el pescado protagonista de numerosas mesas navideñas y del cocido marino que hasta después de Reyes sirve Lucía Medina en el restaurante Voraz (restaurantevoraz.com), siempre por encargo, cuyo precio es de 70 euros. De sabor suave y delicado, a este pescado le acompañan otros tesoros del mar, ya que «la idea es sustituir las carnes clásicas de tan tradicional guiso, de ahí que tenga su presencia el rape, la anguila ahumada, las huevas de mújol, el salmón con el que prepara una morcilla, y el atún, en la pelota», explica la cocinera, quien el día que lo probamos contó con la ayuda de su maestro, Juanjo López Bedmar. Nos avanzó que ya no forma parte de La Cocina de Frente, en Bulbiza, así que ha cerrado en este espacio la etapa en la que se cocinaba «El cocido de todos», encuentros en los que Juanjo invitaba al local de la calle Ibiza a sus amigos, entre ellos, Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Joan Roca, a rendir culto al cocido a través de sus personalísimas recetas. De ahí que decidiera compartir fogones con Lucía, ya que este cocido de besugo entra dentro de su búsqueda de nuevas interpretaciones, que es posible degustar en el templo del producto que es La Tasquita de Enfrente: «Ayer hice uno muy distinto para los casacas rojas. De lo que se trata es de sublimar un plato que todo el mundo entiende que es muy popular. Siempre se tiene una idea preconcebida de lo que es un cocido, así que tratamos de elevarlo a un menú casi de alta gastronomía. En este caso, el reto es divertido, ya que no contamos con nada de carne, pero sí jugamos con los mismos vuelcos. Es decir, con la sopa, las verduras y las carnes, que hemos sustituido por diferentes piezas de pescado», explica. Otro objetivo es que se trate de una receta elegante. La esencia del besugo y sus espinas se saborea en la sopa, hecha también con nabo, puerro, apio, hinojo, cebolla, azafrán y pernoud, además de los fideos. Una delicia, que requiere horas de cocción y reducción: «Porque, como se dice, cuando se hace un cocido, habría que hacer dos o tres, ya que todos los productos dejan su alma», añade Juanjo, quien reconoce que la elaboración es complicada, ya que la clave es que llegue cada corte en su punto justo de cocción, que es lo más difícil del guiso.

Durante nuestra degustación comenzamos por una rebanada de pan tostado untada con salsa «rouille», clásica de la Provenza, ya que acompaña siempre a la sopa bullabesa. En este caso, la cocinera la elabora a partir del caldo del pescado, mostaza, aceite de oliva virgen extra, ajo, yema de huevo y azafrán, así que resulta ser el primer bocado una vez mojada en la sopa para que tome otra tonalidad y pastosidad. Una delicia para ir saboreando con la sopa antes de que tome la mesa el siguiente vuelco, el de verduras, formado por los garbanzos, nabo daikon glaseado con mantequilla tostada, calabaza, zanahoria, col, patata, piña de millo, pera, a degustar junto a la anguila ahumada, y la pelota de atún. Y, por último, el vuelco compuesto por el besugo, el rape, la morcilla de salmón, huevas de mujol y la ventresca, que representa el tocino.

Despensa de temporada

Es una receta que es posible disfrutar durante todo el mes y hasta que lleguen los de Oriente, aunque, recuerden, en la despensa de Voraz sólo entran otros productos de temporada en todo su esplendor, que alimentan recetas reconocibles. Así, para compartir y abrir boca hemos probado los huevos de corral, de Cobardes y Gallinas, con patatas panadera y carabinero en papillote y las croquetas de jamón ibérico, de rebozado fino y bechamel fluida. Para continuar, las alcachofas, el pulpo y el alegre steak tartar, perfectamente aliñado. Prometemos volver a degustar un arroz, entre ellos, el seco de pato con alcachofas y el meloso con carabinero. El punto dulce lo pusimos con la mejor tarta de chocolate del mundo.