Nunuka, vinos y recetas icónicas de Georgia

Nos cuenta Nino Kiltava que lo que le llevó a abrir Nunuka en Madrid fue el total desconocimiento que tenemos los madrileños de la sorprendente gastronomía de Georgia, pais invitado en Madrid Fusión, que comienza el lunes. Una propuesta en la que destacan las recetas picantes, el uso de especias y cuya base son los panes, las verduras y los platos de carne: «Cuando llegué a Madrid, observé que no existían espacios que dieran a conocer la riqueza culinaria de mi país, sus sabores y los vinos», dice. De ahí que decidiera inaugurar un pequeño bistrot en el que ha querido rendir homenaje a su abuela, ya que diseñó el restaurante con la mente puesta en la casa en la que tan feliz fue de niña, de ahí que reciba el nombre de Nunuka, porque era el diminutivo cariñoso del nombre de su abuela paterna con la que tenía una relación muy especial. Fue ella quien le transmitió el gusto por la gastronomía: «Los colores y algunos detalles me recuerdan a su casa y, de hecho, los comensales cuando vienen se sienten como en casa y eso me gusta». Incluso, en la propuesta destacan esas recetas tradicionales que elaboraba su abuela, aunque actualizadas por el cocinero David Narimanashvili, quien ha sabido ejecutarlas muy bien, además de aligerarlas y equilibrarlas, ya que «la comida georgiana es muy contundente. Se trata de una cocina que fusiona los gustos mediterráneos con los de Oriente Medio», añade al tiempo que nos desvela feliz que el comensal madrileño ya va conociendo las preparaciones.

La cultura culinaria del país le gusta y repite la visita, algo que motiva a Nino para continuar con el proyecto. Uno de los platos emblemáticos a probar, sin duda, es su «khachapuri», que consiste en un pan plano horneado al momento y relleno de queso y una yema de huevo. Es una de las elaboraciones que le trasladan a su niñez: «Tenemos cincuenta tipos de khachapuri en Georgia, ya sea el de pan con queso, con carne, con espinacas… En definitiva, con diferentes rellenos. Cada región cuenta con el suyo. Yo soy de Batumi, una ciudad cercana al mar negro. Mi abuela lo hacía conmigo y me encantaba, porque me contaba la leyenda que hay detrás del bocado. Y es que tiene forma de barquito, porque antaño los hacían las mujeres que habían despedido a sus esposos al irse a pescar y para ellas el queso significaba el mar; la yema de huevo, el sol y creían que la mezcla de los ingredientes les traía buena suerte». Asimismo, también nos recomienda probar el «khinkali», una masa cocida y rellena de diferentes combinaciones. Probamos el de carne picada y caldo, aunque también lo ofrece de hongos y hierbas y de queso ricotta. De hecho, en Georgia existen tabernas, de nombre «sakhinkle» en las que sólo se ofrece esta elaboración típica de la montaña como especialidad.

Guisos y parrilla

Para abrir boca, un entrante casero es su «badrijani nigvzit», la tradicional berenjena rellena de pasta de nueces, éstas son un ingrediente icónico, y especias en salsa ligera de almendras. También su «ebjalia», el queso relleno de tricota y «adjika» verde, una salsa picante de hierbas con salsa de yogur. Como plato principal, es tan interesante el «kharcho con elarji», un suave guiso de gambas con queso, maíz y salsa tradicional de nueces como el «chaqapuli», con cordero en salsa de estragón y ciruela. En la cocina georgiana, la carne es protagonista, de ahí que el local cuente con una parrilla, herramienta básica para preparar las «mtsvadi», unas brochetas de presa ibérica con patata baby y mazorca de maíz, y la ternera de un riquísimo un kebab con salsa picante, otra de café y hojas frescas. Los vinos juegan un papel fundamental: «Poca gente sabe que Georgia produce unos vinos maravillosos, el país cuenta con muchos tipos de uva».