La oreja, el manjar casquero de Madrid: estos son los sitios indispensables

Frita o guisada, de manera que aporte crujiente o colágeno, respectivamente; con salsa brava, al ajillo o con su adobo. En platos de alta cocina o en las castizas tabernas que todavía resisten, ahora y siempre, a los embistes de los supergrupos de restauración. Madrid, otrora villa humilde, es territorio casquero, y es la oreja, sin ninguna duda, la pieza favorita de los estómagos matritenses. Como todos los entresijos de los mamíferos que devoramos, la oreja es de origen humilde, territorio de barra y «racioneo», pero se ha incorporado con alegría al recetario de los espacios más refinados. Hoy vamos a ver sitios de uno y otro tipo en la que poder disfrutar de esta exquisitez.

Empezamos por lo gastronómico. Ya ha vuelto al ruedo José Carlos Fuentes, uno de los grandes chefs del panorama, conseguidor de no pocas estrellas Michelin y Cocinero del Año 2010. Reabre en el local de su último negocio, Don Dimas, pero mejora la calidad de la despensa y le cambia el nombre. Ahora es Señor Pepe, donde hace gala de su excelente recetario tradicional. Guisandero de pro, va a ofrecer una selección de arroces y de platos de cuchara para entibiar alma y corazón ahora que viene el frío, y entre ellos, destacan las alubias con morro, oreja y butifarra negra. Les contaremos en profundidad la nueva aventura de este tipo singular en próximas entregas.

Varra, de Jorge Velasco y Joaquín Serrano, sigue imparable gracias a su apuesta por la cocina de producto más sabrosa y honesta. Entre otras exquisiteces, han creado una versión de la clásica oreja frita en forma de torta, prensada y excepcionalmente crujiente (o crunchy, como dicen los modernos de Instagram). La encuentran ustedes en la carta informal de la barra de abajo.

Y claro está, la oreja no iba a faltar en ninguna de las casas de Javi Estévez, poseedor de un macarrón de la Guide Rouge. En su establecimiento más informal, El Lince, tiene una espectacular oreja en salsa brava pero con un original toque de lima y tajín. La pieza que nos ocupa no es cosa solo de nuestra gastronomía, sino que en la de nuestros hermanos latinoamericanos tiene también un largo predicamento. En Mawey, una de las taquerías más recomendables de la ciudad, la utilizan para crear unos muy brutales tacos de oreja y sepia con salsa de chile habanero. Puro umami. Pero también es un plato usado en las cocinas asiáticas. Por ejemplo, Victor Camargo la emplea en uno de los muchísimos platos de su excelente buffet, Ginza; se trata del Xiao long bao de oreja de cerdo a la plancha con romescu coreano y ali oli cítrico.

Y pasamos ya a la parte popular y tabernaria del artículo. Tenemos que empezar por los bocaditos de oreja más famosos de Madrid. Son, qué duda cabe, los de La Casa de los Minutejos, espacio carabanchelero. Así llaman a los sándwiches que hacen con esta poco noble oreja del chancho, y el nombre es fruto de una broma de los dueños y creadores del bocata, que siempre decían que una hora tiene sesenta minutejos. Se hace con cerdo y magro porcino, y gracias a la gelatina se crea una especie de tarrina que cortan, a modo de fiambre, y sirven entre dos rebanadas de pan de molde con abundante y salsa brava picante. Con una cervecita, gloria.

La de Casa Toni nunca falta en los ranking orejeros. La ponen con ajillo y salsa brava en su local, a un tiro de piedra de Sol. Lo suyo es la casquería: además del pabellón auditivo porcino, sirven callos, riñones y zarajos (manjar en desuso), además de unos pimientos de Padrón muy ricos. En Docamar, templo de las bravas, también se encuentra esta exquisitez, adobada, y con su estupenda salsa.