Oriol Balaguer, entre ranas, pingüinos y osos

Le pillamos elaborando panettones, porque no sólo los ofrece en Navidad, qué va. Ya sabe, si lo desea, en sus tiendas, tanto en la que lleva su nombre como en La Duquesita puede adquirirlos de chocolate, de frutas y de castaña y gianduja, una mezcla de chocolate con leche y avellana. Asimismo, en estas fechas previas a Semana Santa, es de los pocos maestros que crea las colombas, el panettone en forma de paloma tan típico en Italia. Reconoce que amasa pocas, porque la tradición no ha llegado aún a nuestro país, pero de lo que no prescindimos los madrileños son de los huevos de Pascua y de las monas: «En cada región, son diferentes y en Madrid cada vez vendemos más. Cada año, aumentamos las ventas cerca de un 20 por ciento. Fíjate, si en 2008 vendí sólo doce monas, así que imagínate lo contento que estoy al ver cómo hemos crecido en la capital. Piensa que en Barcelona es una tradición muy arraigada», afirma quien atesora el reconocimiento de la Academia Internacional de Gastronomía como uno de los mejores pasteleros del globo. Si es amante de la pastelería y el chocolate, sepa que acaba de lanzar el libro «Oh La La Chocolat» (Planeta Gastro), en cuyas páginas reúne unas recetas «altamente adictivas para cocinar en casa». Entre ellas, magdalenas y pan de chocolate, la tarta Selva Negra y la de queso de chocolate blanco. Salen, sí, salen.

Cacao de origen

Ya hemos echado el ojo a las monas de Pascua, que ocupan los escaparates de sus locales. Figuras divertidas todas e, incluso, las hay hechas por encargo. Porque sí, Oriol es todo oídos en cuanto a los caprichos de los más pequeños se refiere: «Todos los niños desean su mona y a nosotros nos gusta salir de la rutina. De ahí que nos encante hacer cuantos más diseños diferentes, mejor», aclara. Entre sus colecciones, destaca en la que colabora con el artista y pintor menorquín Marc Jesús: «Se trata de un homenaje a las mujeres azules, figura icónica de sus obras», explica. Este es el motivo por el que podemos hacernos con una mona formada por la citada fémina sobre la que coloca un nido repleto de huevos de Pascua.

Tampoco faltan sus creaciones conceptuales, «que siempre realizo, porque me divierte». Como novedad, ha ideado una versión del huevo de Chillida, que ya conocemos y que se asemeja a un panal de abejas con líneas de diseño: «Se trata de un huevo pigmentado, que parece un huevo real color camel envuelto con un tipo de papel de burbuja y da el aspecto de un panal de abejas, pero no lo es», añade. Y, en cuanto a la línea infantil, gustan todas, desde un espectacular pulpo rosa, pingüinos, conejos, ranas hasta cerditos y un originalísimo payaso: «Son figuritas que parecen estar en movimiento, bien por su posición o por sus ojos», anuncia. Entre los numerosos galardones que reconocen su trabajo, hace un par de años se alzó con el Pierre Gagnaire, que concede Espai Sucre. Oriol no escatima en la calidad del chocolate que emplea, que va, siempre y en todas sus elaboraciones emplea el de máxima calidad. Es ahí donde radica la excelencia de sus elaboraciones, ya que crea sus figuras con chocolate Grand Cru 70 por ciento, mientras que el de con leche es un 45 por ciento, por poner un ejemplo.

Poseen sabores intensos a cacao y un toque afrutado en el caso del negro, mientras que en el chocolate con leche sobresalen los matices lácteos y a vainilla. En definitiva, sus monas las hace con «chocolates top» justamente por eso, «porque las disfrutan los niños», que se quedan boquiabiertos al ver cada figura. Al conversar sobre las tendencias, coloca sobre la mesa «el cacao de origen (Brasil, Venezuela y Perú), del que es necesario saber quién lo ha plantado y en qué parcela con el objetivo de obtener una trazabilidad del cacao puro y honesto, que indica cómo han sido tratado, si ha sido manipulado con respeto y si las personas que lo trabajan viven en unas condiciones dignas.

No te pierdas... De pistacho y de barquillo

En Lhardy podemos adquirir huevos de Pascua de diferentes sabores y rellenos de figuritas y perlas de chocolate, como el «Streusel», con «streusel» de avellana y azúcar mascabado. También, el de pistacho y el de barquillo, con éste, distintos chocolates y perlas crujientes.