Verduras hasta en el postre: platos con historia y con un porqué en la frontera de Chamberí

Los grandes lo llevan diciendo durante años. Estamos advertidos. La nueva generación llega pisando fuerte, con las ideas muy claras y con una formación que ellos no tuvieron la suerte de adquirir. Lucía Grávalos forma parte de ella y, a sus 32 años, es el alma de Mentica Gastronómico, local que inauguró en mayo y en el que se respira y se saborea La Rioja. Ella es de Calahorra y nos cuenta que, durante el confinamiento, le entró el gusanillo de dar a conocer su cocina, pero antes, junto a su amigo y socio Steven Zuluaga, ideó el «delivery» Mentica by Lu. En plena evolución, su cocina se basa en dar una vuelta a las recetas de su abuela basadas en los sabores de su tierra. Incluso, adapta la de la coliflor, con la que cogió el gusto a la col, que de niña no podía ni oler. El resultado es una propuesta coherente, formada por platos que cuentan una historia y tienen un por qué, de gusto clásico y reconocible. Fiel a su entorno, la huerta riojana es la protagonista. Así, en invierno se rodea de cardo, borraja, coliflor, acelga y de tomate feo de Tudela, tan arrugado como pleno de sabor.

Dónde: calle Sagasta, 12. Madrid. Teléfono: 912 88 20 95. Precio medio: 50 euros. menticagastronomico.com

Creatividad verde

Vegetales que mima y a los que aplica técnicas para cambiar texturas (aires, esferas, crujientes…) con el objetivo de que el comensal se divierta comiendo y viaje a su Calahorra natal. La ensalada en texturas con pesto, tomata, anchoas, esferificaciones de balsámico y helado casero de aceitunas, que la cocinera envuelve antes de llegar a la mesa en un aire con la vinagreta y el agua de la lechuga es un plato que representa su filosofía, lo mismo que el homenaje que rinde a su abuela con un plato de cardo con almendra. Lo actualiza con una salsa súper reducida y potente del fruto seco con ajo y polvo de almendra garrapiñada. Nosotros comenzamos con el falso risotto de hinojo (lo recoge de su huerta) y continuamos con una elaboración tan típica como son los caparrones con los sacramentos en diferentes texturas y con la oreja de cochinillo, receta que borda y con la que se hizo con el Delantal de Oro en La Rioja. Su marmitako es un genial trampantojo hecho con atún Balfegó cortado como si de patata se tratara, mientras que el chorizo marino es un lomo de atún picantito, combinación de ingredientes para armonizar con Mi lugar, de bodegas Queirón. De postre, algunas de sus verduras preferidas forman el «Cromatismo verde», preparado con guisantes en tres texturas, espárragos trigueros, crujiente de brócoli y un helado de pepino, que refresca la receta.