La tortilla imbatible en Madrid: volvemos a la barra de Juana la Loca

Emblemática taberna de La Latina donde las haya, Juana La Loca celebra 20 años en el barrio que ha hecho suyo. Desde entonces, al frente de la aventura gastronómica se encuentran Isabel Tocchetti y Filippo Bonasso, quienes han defendido una culinaria viajera que tanto entusiasma a quienes nos visitan y a los capitalinos. Desde ayer, por fin, es posible disfrutar de esa barra que a los madrileños tanto nos gustan. Sí, las barras han vuelto. La carta incluye los clásicos pinchos y platos, que ya son emblemáticos de la taberna y que la convirtieron en destino de quienes acostumbran a patearse la zona. En nuestra conversación con Isabel, quien encuentra el panorama gastronómico madrileño con buena salud, a pesar de que las consecuencias de la pandemia, «que ha afectado de manera dispar a unos y a otros. A nosotros, en concreto, la eliminación durante tanto tiempo del servicio de barra, que, por fin, ha vuelto, nos ha afectado muchísimo», afirma. Sin duda, la echamos de menos, ya que aún tienes que permanecer sentado a su lado.

Juana la Loca. Dónde plaza de Puerta de Moros, 4. Teléfono 91 364 05 25. Precio medio 20 euros

Era y lo volverá a ser el alma del local, ya que, desde el mismo día de la inauguración, «nuestro punto de inspiración eran las barras vascas. Nos encantan, aun sabiendo que aquí no sería lo mismo, por supuesto», continúa. La suya es una cocina viajera que ensalza el producto y lo pone en valor y de ahí que la casa se haya caracterizado por ser punto de encuentro entre madrileños y visitantes internacionales que quieren probar el mejor producto versionado de una manera única para ofrecer pinchos que miran al mundo. Es ahí donde radica su éxito, sólo paralizado por el Covid, ya que Juana La Loca acoge una legión de comensales habituales que buscan, además de comer bien, algo que se da por hecho, un espacio agradable en el que sentirse como en casa. También esa clientela nueva que acude a ver qué se cuece ahí dentro y siempre regresan, ya que la propuesta gusta, a pesar de que, señala, durante estos meses pasados «no hemos podido ponernos creativos, con mantenernos hemos tenido suficiente», apunta. Así que, el desfile de pinchos y platillos es el mismo. Para qué cambiar si el éxito se sienta a la mesa. La clave es compartirlos.

¿Qué pedir? La tortilla de patata no falla y, de hecho, es el primer bocado que disfrutan quienes saben a lo que vienen. Un clásico, porque la carta no renueva a diario, pero Isabel lo que sí anuncia son varias recetas fuera de carta, que la realidad es que son los platos que degustan quienes reservan a diario. Nos cuenta el secreto de su tortilla, sí: confita tanto la patata como la cebolla, de ahí que lleve su tiempo de elaboración y el resultado sea un manjar súper jugoso con bastante cebolla (4,50 cuesta el pincho). Y tras él, imposible es no caer en la tentación de un desfile de pinchos, ya sea las crepes de gulas, el de espinacas, servido en forma de cono, también con gulas al ajillo, mayonesa, tomate concassé y puntitas de espárragos trigueros, con un toque picante adictivo. También, el de roast beef con rúcula y foie micuit y el de huevo a baja temperatura trufado con chicharrón de Cádiz marinado. Para viajar con el paladar, siempre apetece seguir con el nigiri de anguila teriyaki y foie fresco a la plancha. A nosotros nos encanta otro imprescindible: el hatsu tuna, un maravilloso sándwich de atún empanado en panko con mayonesa de kimchi y huevas de tobiko. Isabel es uruguaya, así que no podía faltar, por supuesto, el emblemático chivito.

A la mesa llega un mollete de solomillo, lechuga, queso havarti, jamón york, huevo frito, mayonesa y panceta ibérica. Como platazo, muy recomendable es el carpaccio de bonito en semi salazón con aceite de almendras fileteadas crujientes y arroz salvaje crujiente tanto como el risotto a la trufa con setas de temporada, el «soft shell crab» o el ravioli de boletus, trufa negra y yema de huevo para armonizar con unas cañas o con una copa de Marqués de Atrio.