Esta es la tortilla preferida de Bizarrap

Y, lo cierto que una de las nuestras, también. El productor argentino lo confirmó durante una entrevista en el programa «Paren La Mano» en la que reconoció su pasión por la tortilla de Juana La Loca. Se trata de un negocio familiar, situado en La Latina, que resulta ser uno de los más concurridos del barrio, y tiene su por qué. Pero vayamos por partes, porque nos cuenta Isabel Toccheti, quien dirige esta tabernita, que lleva ya 22 años dando de comer a capitalinos y foráneos en busca de ricas recetas y buen rollo, que su obra efímera, que es la tortilla, la elaboran con patatas variedad monalisa, porque. Le gusta su versatilidad y porque posee menos porcentaje de agua, lo que aporta grandes beneficios a la hora de cocinar. Eso sí, también emplea un muy buen aceite de oliva virgen extra. Al mes, de su cocina salen 1.400, que se pueden disfrutar tanto en la taberna como en cualquier lugar gracias al servicio de «delivery» disponible a través de la web. Los fines de semana, preparan cerca de 80 al día: «Permanece mucho tiempo confitándose para que la cebolla se impregne bien y quede dulzona. Por lo menos, una hora y media necesita para obtener el punto exacto. Y, por supuesto, otro buen rato junto a los huevos antes de cuajar y se asiente. Nuestra tortilla necesita mimos». Toccheti junto a Filippo Bonasso dirigen el espacio del 4 de la Plaza de Moros al que acuden numerosos rostros conocidos, porque, además de Bizarrap, también Calamaro disfrutó hace poco de los pinchos de inspiración vasca, entre otras delicias de esta pequeña gran casa. Reconocen tener la suerte de estar siempre llenos. Lo están por su buen hacer tanto en cocina como en sala, porque no, no nos referimos a un centro de reunión del artisteo: «La carta la componen platos que me gustan a mí y, lo mejor de todo, es que entusiasman a los clientes», asegura Isabel, quien al ser preguntada por el secreto del éxito de Juana La Loca insiste en que tiene mucho que ver con el extremo cuidado por cada detalle: «Nos preocupamos por dar el mejor servicio. Por eso, estamos muy encima y el fed back es brutal. Es fundamental atender bien a los comensales, porque el local es pequeño. De ahí que tenga mucho personal y cada camarero es muy agradable. A la gente le gusta esa cercanía en una sala dinámica y divertida. Piensa que tenemos cola para entrar los sábados, los domingos y alguna noche». Además de la barra, que en cuanto se levanta un comensal ya se ha sentado el siguiente, el establecimiento cuenta con trece mesas, que se doblan y se triplican. Para evitar el tan temido «no show», sólo es posible reservar para el primer turno, es decir, a la una del mediodía y a las ocho de la tarde. A partir de ese momento, es necesario apuntarse en una lista de espera. Es necesario acudir, dejar el nombre y esperar. Si es larga, incluso dan la posibilidad de que el cliente se vaya a dar un paseo y el personal de sala le llama por teléfono.

Del chivito al nigiri de anguila

Además de la tortilla, durante nuestra visita, probamos el pincho de solomillo de buey, con huevo de codorniz y pimientos de guernica, y el chivito, un bocado que es un homenaje al clásico bocadillo uruguayo. También, nos rendimos ante el nigiri de anguila y teriyaki con foie, que antecedió al pincho de sardina ahumada con burrata y al «soft shell crab», otro icono del local, lo mismo que «el hatzu tuna», un espectacular sándwich de lomo de atún rojo empanado en panko frito, con mayonesa de kimchi picante y coronado con huevas de trucha. Una delicia. Lo es como el carpaccio de berenjena con calabacín, pipas de calabaza, parmesano y aceite al humo, la fideuá negra con butifarra de calamar y la fajita de rabo de toro, barbacoa de tomates secos con provolone fundido, rúcula, arroz inflado y unas gotitas de lima.

No te pierdas: Hatzu tuna

Además de la tortilla y de este bocado, nos entusiasma el huevo confitado trufado con chicharrón marinado de Cádiz y el ravioli de boletus con trufa negra y yema de huevo. De postre, resulta imprescindible por refrescante el sorbete de piña con espuma de coco.