El giro del Chef del Mar: "A quien hace vanguardia no le entiende nadie"

Nos colamos en el camarote de Ángel León en Aponiente un martes cualquiera para charlar sobre su recién comenzada temporada y sobre esos proyectos en los que se deja el alma y son gloria bendita para el común de los mortales. Porque es de los pocos cocineros que abre caminos gastronómicos y que ha cocinado una filosofía llevada al límite, porque es lo que le da la vida. Antes de probar el menú, que armonizamos con la trilogía Grand Vintages, de la «maison» Moët & Chandon, nos advierte: «He ideado cada plato más como comensal que como cocinero. Un detalle que se nota». ¿En qué?, preguntamos: «Intento llegar a más gente. He perdido muchos clientes por ser radical, porque nunca me creí que hubiera quien viajaba para venir hasta aquí, pero la realidad es que un 65 por ciento de mis comensales son extranjeros. Un restaurante debe ser un sitio al que acudir a comer rico y a beber bien por encima de cualquier historia gastronómica. Quiero que quien venga a Aponiente se olvide de su día mojando pan», explica. Y así hicimos tras culminar el espectacular puchero con papada marina con alcaparras del Estrecho. Antes, abrimos boca con un flan de huevas de lisa con caramelo de mojama, con su emblemática tortilla de camarones y con la cabeza de caballa tomatada. Forman parte de los aperitivos, lo mismo que los callos de ostiones con limón y el queso de calamar: «A quien cruza el charco, le muestro todos los registros del mar de tal forma, que no echa de menos ni una proteína, ni un sabor, ni un sentimiento, ni una sensación», añade. La suya es una cocina marinera de mucho guisoteo elegante y equilibrada, alimentada por esas proteínas desconocidas que le tienen obsesionado: «Las importantes son las de bajo coste con un bajísimo impacto. Ya puede ser a nivel cultural, porque se comen en las casas y no llegan a los restaurantes o porque no las quiere nadie y yo las trabajo. Cada vez me importa menos servir un corte de pescado», continúa. En definitiva, llama la atención las texturas y la potencia de sabor de cada plato, inolvidable para el comensal siempre que esté rico, porque le traslada a un recuerdo, según su procedencia, y siente lo que el chef pretende transmitir sin necesidad de contar una historia concreta: «Lo bonito del mar es que no tiene fronteras», apunta.

Espinas, pieles y escamas

Con tres estrellas Michelin y Aponiente reconocido como el restaurante más sostenible del mundo, por The World’s 50 Best Restaurants, Ángel León pasa de hablar de creatividad, porque de ella se habla «con una facilidad, que me impresiona. Hay chavales que, con 17 años, creen ser creativos y rompen la magia». Según sus palabras, un cocinero creativo de verdad no ha reconocido serlo en su vida: «Andoni te estremece con cada palabra que pronuncia y Albert Adrià, en un minuto y medio te suelta unas reflexiones, que necesito dos semanas para asimilar. Quien hace verdadera vanguardia, no la de fusionar ingredientes, está solo y no le entiende nadie». Y lo dice él, que lo ha vivido: «Llevo cuatro años al frente del proyecto del cereal marino, para el que solo se necesita agua y el mar para generar una proteína sin gluten. Es el único con Omega-3 y solo recibo palos allá donde voy. Una persona me ha hecho ver que sufro el castigo del lobby, que mueve el mundo. Ahora nadie me hace ni caso, pero veremos dentro de 20 años. Quizá el ser humano esté condenado a mirar al mar», asegura. Durante este trayecto, con quebraderos de cabeza incluidos, Ángel es feliz, porque «si no tuviera estos alicientes, no estaría aquí, sino en La Taberna del Chef del Mar haciendo croquetas. Después de tantos años, ya no siento ir contracorriente y menos ahora, que cuento mi historia de otra forma». La misma que degustamos en el menú (265 euros sin bebidas) con platos de aprovechamiento, ya que las espinas, las pieles, las escamas, los pellejos, la barriga y la cola son protagonistas de un diálogo. Tan interesante es el papel de choco en adobo como el plancton, cuyo potente sabor reduce al elaborar un sorprendente escabeche junto a una hoja de higuera, que sirve junto a unas almejas. Recuerda que la piriñaca es una ensalada típica andaluza, que lleva caballa y se come en los chiringuitos. Sin embargo, en su magnífica interpretación el caviar aporta la salinidad necesaria. Sobre las delicadas quisquillas reposan sus propias huevas, que tan bien combinan con los guisantes lágrima. La «crème fraîche» y una emulsión de pimiento verde concluyen un plato elegante. En la cocina dulce, Ángel cuenta con el asesoramiento de David Gil, pastelero innovador donde los haya. Tanto que juntos son capaces de servir un mochi, relleno de helado de soja y miso, recubierto con la piel de morena, que también probamos aparte. Lo logran a partir de un tratamiento con caseína, que elimina el sabor y olor del pescado y aporta un aroma a canela.