¿Por qué el guisante lágrima es tan preciado? Aquí puedes degustar este caviar vegetal en Madrid

No es caro, es costoso. Nos referimos al guisante lágrima fresco, caviar vegetal que estos días se encuentra en todo su esplendor. Decimos días, porque su temporada es efímera. Nadie mejor que Jaime Burgaña, de Aroa, proveedor de numerosísimos grandes cocineros del panorama gastronómico nacional. Cultiva este tesoro verde natural en pequeñas parcelas de huertos sostenibles, en un enclave mágico, situado al borde de los acantilados del mar Cantábrico, en la costa de Getaria. Su guisante procede de semillas de transmisión familiar desde hace más de 120 años, que guardan como si de una joya se tratara: «La temporada comenzó floja y nos dio, al principio, un guisante muy avanzado. El frío ha hecho mucho mal. Sin embargo, ahora se ha estabilizado la producción», explica Jaime, quien deja claro que «no hay que hablar de un producto caro, sino costoso». ¿Cómo se recolectan? Preguntamos: «Se recogen uno a uno para así ir palpándolos e ir observando que alcancen la medida justa, porque a partir de un tamaño puede ser incomestible. Debe ser un guisante que explote en boca y que posea su brillo. Es parecido a una lágrima, con un verde brillante. Si lo tocas, parece como si tuviera aire dentro», prosigue. Los cultiva en Getaria, a 200 metros del mar: «La brisa marina, sobre todo los días de viento norte, aporta salinidad. Trae el color verde intenso y fija los sabores, pero no solo a los guisantes, de textura firma y tersa, sino también a todo lo que cultivamos, como a los tomates, las lechugas, las habas y la albahaca», añade. Son características que definen al guisante lágrima de costa y que otorgan su grandísima calidad: «Mi familia lo produce desde 1880 y aplicamos todo el rigor sanitario con el objetivo de que el producto llegue con la máxima seguridad alimentaria. Esto es importante, porque ha sido un esfuerzo realizado durante», añade. «En crudo, «estallan en boca inundándola de una maravillosa salvia verde y vegetal, al tiempo que percibes el gusto herbáceo, las notas dulces y los matices salinos». Massimo Bottura, nos desvela, los descubrió en Vitoria y, al probarlos, no pudo dejar de comerlos. Esta temporada, el precio de 50 gramos es de 25 euros y de 200, 100. Es posible adquirirlos a través de la web de Petramora (www.petramora.com) y saborearlos en varias grandes casas. Entre ellas, La Tasquita de Enfrente, donde Juanjo López Bedmar los mima. Tengo de Jaime y del Maresme. ¿La diferencia? «Cuando los compras buenos, para distinguirlos tienes que ser un verdadero experto. A mí me parece el de Getaria más vegetal, más dulce, pero es un matiz que en crudo notas, pero una vez lo trabajas se pierde. Los hace en un caldo de las propias vainas y un velo ibérico. Otro platazo lo componen unos pupets, los pulpitos pequeñitos de la zona de Palamós, cuyo precio es de 700-800 euros el kilo, debido a su escasez, y los guisantes a los que solo da un salteado con el aceite que suelta el pupets: «Es un lujo tomarlos», reconoce. Otro templo del producto en mayúsculas es La Buena Vida, regentado por Carlos Torres. Los ofrece en un caldo de ave con un huevo escalfado. Una elaboración aparentemente sencilla, ya que lo que quiere es destacar un producto tan espectacular: «Al degustarlos entiendes el por qué de su precio. Tienes que saber el trabajo que conlleva conseguir un kilo, porque el productor se tira horas y horas pelando vainas. Los tomas crudos y están riquísimos, son puro campo, su dulzor es maravilloso», apunta. En Sylkar, no prescinden de ellos y preparan un plato con unos 40 gramos acompañados de cebolla pochada cortada del mismo tamaño que éstos, jamón muy cortadito y solo la yema de huevo a la plancha: «Hay muchos comensales que no los conocen e insistimos a los comensales que es tal el productazo y tan corta su temporada, que deben probar», concluyen.

No te pierdas: Si en Lhardy los sirven con huevo y papada ibérica, en Umiko con salsa de pimienta verde, atún, de JC Mackintosh en cítrico, chalotas encurtidas y huevo. Y, en Toki, el nuevo concepto japonés de Marcos Granda, forman parte del «chawanmushi» de almeja gallega.