¿Por qué los restaurantes no sirven buen café? Descubre dónde acertar en Madrid

Fue el responsable de que, hace ya unos años, comenzáramos a valorar un buen café, a concienciarnos de que merece la pena pagar unos céntimos más por uno de especialidad. Un chute de energía maravilloso. Santi Rigoni, fundador de Toma Café (toma.cafe), ha participado esta semana en Hip y nosotros charlamos con él sobre la salud del sector cafetero: «Está madurando. Sin embargo, veo mucho concepto, que funciona por encima del producto sin pasión. Me refiero a que hay gente metida en él sin tener ni idea de café, que monta el negocio porque ve que otros funcionan», explica, al tiempo que deja claro que «somos el último eslabón de una cadena y no puede ocurrir que el barista prepare mal un café». Por eso, hace hincapié en la formación y él, la ofrece a sus clientes: «La idea es que ellos, a su vez, formen y puedan elegir mejor a los futuros empleados de su empresa y sean capaces de formar un equipo». Pero, vayamos por partes, ¿qué es un café de especialidad? Preguntamos: «Es ese que supera un protocolo de control de calidad con una puntuación superior a los 80 puntos y presenta una trazabilidad completa». Y, siempre es de temporada. Así que, comienzan a aterrizar los procedentes de Sudamérica, que están en todo su esplendor, (Brasil, Perú, Bolivia y Ecuador), aunque aún podemos disfrutar del de Etiopía y de los de Centroamérica: «Estamos empezando a catar muestras de El Salvador, que es espectacular». La siguiente cuestión es cómo prepararlo. Fundamental, es dar importancia a la leche y hacerlo con fresca, ya que, dice, «una pasteurizada cambia el sabor de un café bien tostado, desarrollado y de temporada». Tan importante es esta como el agua: «La pasamos por un filtro, que no solo la limpia, sino que la enriquece con minerales». Nos explica que el café le llega en verde para, después, tostarlo: «Respetamos las características de origen y destacamos su dulzor y el punto máximo de calidad para que transmita el trabajo del productor», añade. Su objetivo es buscar cafés dulces: «Si hacemos una buena fase de caramelización y en el tueste destacamos los azúcares sin quemarlos, el café desarrolla acidez, dulzor y amargor». No es que el café de especialidad sea una tendencia, sino que es una realidad «desde el momento en que conseguir un barista es complicado. Nadie en el sector vive ajeno a la falta de personal. No hay tanto para tanta apertura. Por eso, la formación es primordial». Si antes de la pandemia, ya Madrid contaba con un gran número de cafeterías, hoy podemos elegir: «Todas, entre sí, atraen a más gente». Sobre todo, porque también proponen una oferta gastronómica simple y apetecible. De ahí que acudamos a desayunar, a comer y a merendar: «Se han convertido en un espacio social en el que disfrutar el día. El perfil de cliente es muy variado». Australia, EE UU, Corea y los países nórdicos son un referente y allí el volumen de consumo poco o nada tiene que ver al nuestro: «Ellos beben cinco tazas diarias de media y en España vamos muy por detrás, aunque sí que es cierto que quien prueba uno bien hecho y servido como es debido es difícil que vuelva a tomar uno comercial, porque la diferencia de calidad es enorme». Que éste puede presumir de ser beneficioso para la salud lo sabemos, pero Santi prefiere hablar de su sabor. Aun así, es difícil que en un muy buen restaurante haya una persona que sea capaz de preparar un café al nivel de la propuesta gastronómica. Es una asignatura pendiente y el quid reside en comprar un buen producto: «Muchas empresas pagan por formar parte de la oferta de un establecimiento. Y, también ocurre que el propietario del local no invierte en comprar un buen café, porque considera que no entra dentro de la propuesta». En El Invernadero, El Señor Martín y en Chispa Bistró podemos terminar un almuerzo o una cena con una maravillosa taza de Toma Café. Sin embargo, en otros espacios no es así: «Prepararlo no es complicado. Solo necesitas agua, café y leche. Más que una asignatura pendiente, es una toma de conciencia con el hecho de terminar bien un discurso gastronómico, porque el último eslabón de la cadena se queda suelto». El café es el producto peor tratado de la hostelería: «Hay una preocupación por ofrecer un buen pan en un restaurante, así que espero que el café esté al caer», zanja.

De temporada

Para prepararlo en casa, lo primero a tener en cuenta es con qué tipo de máquina contamos, si con una cafetera de émbolo (francesa), con una moka italiana o con una espresso. Después, la clave es comprar uno, cuya fecha de tueste sea cercana a la de consumo. A partir de ahí, pierde propiedades organolépticas, aunque se puede beber. En Toma Café, un espresso doble cuesta 2,50 euros y el paquete para disfrutarlo en casa, ronda los once. Un consejo, como ocurre con el vino y con el aceite de oliva virgen extra, para que el sector evolucione, todos deberíamos disfrutar de distintos tipos de café de especialidad en casa.