Ponemos nota a Bancal en la calle Serrano

Vaya por delante que uno que debe vagabundear por las casas de comida en busca de alternativas interesantes que contar, se aburre por lo general con propuestas pretenciosas y cocineros engolados. Por contra, habían llegado los ecos de un cocinero coruñés bastante libre en su coquinaria y cargado de sinceridad. Un nuevo tranco en su trayectoria resulta ser Bancal, enclavado en un chalecito de privilegio que alberga MOM, un pequeño laboratorio formativo de la gastro, que también extiende sus reales en el lugar homónimo de El Pardo. Miguel Vidal se llama el artista, y con su transparencia y jovialidad como carta de presentación versionea mucho conocimiento de las cocinas clásicas en lenguaje actual.

La primera premisa del menú que ahora puede disfrutarse en Bancal radica en la pericia que tiene este cocinero a la hora de explorar los fondos. Parece mentira pero lo revolucionario ya es de manera irrevocable el tributo al guiso, los caldos, y algo tan esencial como el sofrito. Y si no, que se lo pregunten a unas excelentes patatas a la importancia, con un liberal sofrito donde hay jengibre o ralladura del lima, morcilla, con un jugo de manitas… en fin, un guiso singular que sabe escuchar las diferentes voces culinarias, y a las que se aplica heterodoxia con la patata prensada y el conjunto poliédrico del plato. Alegrías que no son gaditanas, pero aunque gallegas tienen el mismo compás. Como la mariscada a su aire como Mari Trini, gracias a una navaja con un pil pil, ostras con escabeche de codorniz y granada en un viaje de lo celta a lo nazarí, junto a un potente erizo siquiera se le quite protagonismo por la densidad de una excelente emulsión de huevos fritos con puntillas.

Antes del festival yodado, resulta reconfortante un caldo de cocido de academia. Y luego lo que va encartando, caso de unas emblemáticas lentejas con caviar y remolacha, en el límite de lo sápido sin perder la gustosidad y los componentes evocativos a platos que siempre dialogan entre lo popular y la aristocracia de las cocinas de privilegio. La apertura de mente de este torbellino de bonhomía se expresa en nuestra favorita parpatana de atún con puré de chirivías, y un caldo de reducción para relamerse los bigotes. Los colofones de esta singladura muy persona de Miguel pasan por un refrescante postre de mandarina, calabaza y zanahoria, el chocolate ahumado y cardamomo y la piña a la brasa con leche de coco-kaffir.

Siempre hemos pensado que la sala es la extensión de la personalidad de quien lidera la casa de comidas. Conociendo a este inefable personaje, oráculo de la brasa y de la paciencia de la cazuela, el servicio está a su nivel. Atención muy precisa, rozando la complicidad del comensal, que se expande favorablemente a su vez por una atractiva fiesta líquida. La bodega de Bancal, donde por cierto hay mucho generoso, parece inagotable porque hay suficientes etiquetas, originales y versátiles para que los curiosos gocemos de la cocina de Miguel sin despegarnos de la copa. Pista a seguir.

LAS NOTAS

BODEGA 8,5

COCINA 8,5

SALA 8,5

FELICIDAD 8,5