Quique Dacosta: «El reto es aportar valor más allá de los reconocimientos»

Vuelve a poner su sello fuera de nuestras fronteras al incorporarse a la propuesta gastronómica de Royal Mansour Tamuda Bay, en M’diq (Marruecos), con dos espacios: Le Méditerranée y Pool Beach, que se unen a Arros QD: «Las tradiciones las tenemos que tutelar también los cocineros de vanguardia. La paella es uno de los platos peor tratados dentro y fuera de España. Por eso, considero que me tocaba», dice Quique Dacosta al referirse a su concepto en Londres, que se ha convertido en un destino gastronómico en el que un 45 por ciento de los comensales son asiáticos: «Nace fuera de España para crecer», prosigue, de ahí que la idea sea abrir pronto en Manila (Filipinas).

Con las citadas aperturas, ya son 15 los conceptos que reúne: cinco en el Mandarin Oriental Ritz (Champagne Bar, Pictura, Palm Court, El Jardín del Ritz y Deessa); los tres de Valencia (El Poblet, Vuelve Carolina y Llisa Negra), Quique Dacosta Restaurante, en Dénia, Arros QD, en Londres, las dos nuevas aperturas en Marruecos, y D*na, un festival gastronómico convertido en un referente, entre otros negocios. Una diversificación que es parte de la clave de su éxito, siempre cocinado con unos ingredientes en los que el tesón, el trabajo, la dedicación y la formación de un equipo de profesionales son tan importantes como poderse desarrollar como cocinero y crear nuevos conceptos, porque, apunta, todo lo que tiene en la cabeza no cabe en su restaurante de alta cocina. Para él, el triunfo diario tiene que ver con ser «interesante para mi industria y con aportar valor más allá de los reconocimientos». ¿El último? Ha colocado su restaurante de Denia en el número14 del mundo, según The World 50 Best Restaurant’s: «Denia se ha convertido en un epicentro culinario mundial, pero piensa que llevamos 35 años picando piedra».

Nuestra conversación tiene lugar en el Mandarin Oriental Ritz, donde nos asegura que el lujo silencioso radica en el equipo, del que forman parte María Torrecilla, como directora, Domenico Vildacci, como jefe de cocina, y la sumiller Silvia García, entre otros profesionales: «Todos han estado conmigo en Denia y el reto ha sido complicado, porque se han venido a Madrid en el momento gastronómico que vive y hemos conseguido dos estrellas Michelin en dieciocho meses. En Deessa se siguen los mismos parámetros que en Quique Dacosta Restaurante, pero no tienen nada que ver en cuanto a recetas, ya que las despensas son distintas, pero el sistema de trabajo sí es el mismo y esa búsqueda de la perfección y en el rigor en la calidad del producto». ¿Otra coincidencia? Los carros, pero en cada uno con productos diferentes. Porque si aquí propone una degustación de caviar, en Denia los salazones son protagonistas y en El Poblet Luis Valls da a conocer una variedad de embutidos (cerdo, caballo, pato… ).

Los conceptos que alberga el hotel están pensados para los madrileños, a quienes no les cuesta traspasar el imponente umbral, porque Deessa ya es un destino gastronómico. El restaurante, según sus palabras, aporta una autenticidad a la ciudad que no existía al situarse «entre lo muy moderno y el clasicismo, gracias a una elegancia contrastada, un servicio atento y profesional sin ir a lo tradicional ni a lo clásico, sino a lo contemporáneo. No tengo los precios de París, otra cosa son las habitaciones». 240 euros es el precio de los menús Histórico y Contemporáneo y 120, Chronos. Y, en cuanto a las armonías: Silver, 150; Gold, 250 y Grandes Casas, 550. Un lenguaje artístico, continúa, es su aportación a la gastronomía madrileña, porque en su adn está «embellecer, trabajar en armonía y construir platos que quieren ser cómplices del lugar». ¿Qué ve en la capital y no le gusta? Proseguimos: «Los conceptos iguales con un exceso de decoración con la misma propuesta y presos de la quinta gama. Son prisioneros de la rentabilidad. La buena gastronomía debe ser rentable, sostenible y viable, pero, probablemente, esos negocios sean víctima de una forma de trabajar que, al final, termina siendo igual», opina.

Cuidar al equipo

Tampoco se olvida de la falta de profesionales cualificados. Para el cocinero, a día de hoy la tendencia por excelencia es cuidar al equipo, porque al comensal se da por hecho. Al diseñar sus menús, ya tiene interiorizado que éste busca comer saludable, equilibrado, armónico y que para sentarse a la mesa llega con toda la ilusión para disfrutar de la propuesta completa. Así que el eterno debate sobre los menús largos no lo entiende, porque sabe que «quien viene hasta Denia es lo que demanda», concluye antes de hacernos una reflexión sobre la evolución del oficio de cocinero. Ahora como personas influyentes que son, «debemos ser consecuentes con cada paso que damos. El cliente te elige por una serie de valores, no sólo porque cocines bien. Nos ha costado mucho llegar hasta aquí y colocar a la cocina española en el lugar privilegiado en el que está. Buscamos la perfección y la excelencia, no sólo transformanos alimentos».