Restaurantes con pulso líquido: el vino como forma de criterio

Uno aprende a comer como quien aprende a leer: primero deletreando, luego con cierta soltura, y más tarde –si hay suerte– desarrollando manías, fijaciones, incluso pequeñas obsesiones que terminan siendo parte de su carácter. En mi caso, el gusto se fue inclinando hacia los márgenes. No tanto por la cocina en sí –que también– sino por esos detalles periféricos que algunos ignoran y otros celebramos con entusiasmo casi litúrgico. Quizá por eso, con el tiempo, he ido desarrollando una debilidad –llámenla vicio, costumbre o manera de estar en el mundo– por aquellos restaurantes que entienden el vino no como acompañamiento, sino como una expresión más –y no menor– de su forma de pensar la mesa. En un panorama saturado de fuegos, fondos y fermentaciones, hay algo profundamente revelador en esa primera elección líquida que, bien planteada, es capaz de anticiparlo todo: el tono del servicio, el nivel de riesgo o la sensibilidad de quien toma las decisiones invisibles. Y cuando aparece un sumiller con pulso narrativo, alguien que no piensa en unidades vendidas sino en botellas vividas, uno sabe que está en el sitio correcto. El vino, entonces, deja de ser un mero acompañamiento para empezar a convertirse en la fuerza que modula la experiencia entera. Por eso hoy, por una vez, dejaremos la cocina en un segundo plano. Que descansen los fogones. Que hablen las bodegas.

Alabaster

Ubicado en la céntrica calle Montalbán, que desemboca en el parque del Retiro, Alabaster pertenece al grupo de origen gallego Amicalia. Al frente se encuentra el tándem perfecto que forman el jefe de sala Óscar Marcos y el chef Antonio Hernando. Su éxito radica en una fórmula que aúna la calidad y la excelencia propias de los grandes comedores burgueses o las llamadas «mesas del poder» –una atmósfera agradable, un servicio de sala atento y ágil y una excelsa bodega– con el dinamismo y la distensión de un restaurante moderno y versátil. La bodega de Alabaster se encuentra entre las mejores del país, compuesta por más de 800 referencias, 600 de ellas en carta y el resto en continua rotación. En la selección de los vinos prevalecen la singularidad (bien por prestigio de la bodega, el bodeguero o la añada, bien por lo exclusivo o limitado de la producción) y, sobre todo, el poder ofrecer una excelente relación calidad-precio. El 75 % de las etiquetas son de origen nacional, con representantes de todas las regiones productoras incluyendo zonas emergentes, y entre ellas destaca la que probablemente sea la mayor selección de vinos atlánticos de Madrid con unas 60 referencias en carta y otras 20 fuera de ella.

El 22

No todo lo extraordinario tiene que estar dentro de la M-30, por mucho que algunos se empeñen en creer que la vida empieza y acaba en el kilómetro cero. Recién instalado en Colmenar Viejo, El 22 es el último proyecto de Lai Rueda, un sumiller de alma inquieta y mirada inconformista, que junto a su socio, el joven chef Carlos Moreno, ha abierto las puertas a una forma diferente de entender el vino y la mesa, con una bodega que mira más allá de lo habitual y una experiencia concebida para sorprender. Su carta de vinos es cualquier cosa menos predecible. Extensa, personal y con carácter, es el reflejo del criterio, los gustos y los años de conocimiento y experiencia de Lai. Las referencias dibujan un mapa sin fronteras; grandes vinos y pequeños productores, botellas inesperadas y etiquetas de culto –de casas legendarias como Vega Sicilia, Château Margaux, Château Cheval Blanc o Château Mouton Rothschild–; más de 15 referencias de champagne –como Bollinger o Louis Roederer Cristal– más de 30 blancos extranjeros –Sudáfrica, California e Italia, por nombrar algunos países–, añadas memorables y verticales de casas señeras. Botellas que no se encuentran en otros lugares de la sierra –ni en las salas más reconocidas de Madrid–, copas excepcionales que pueden llegar a los 60 euros y, sobre todo, un criterio que no se pliega a normas ajenas. Pero si algo define esta bodega es su flexibilidad; más del 80 % de la carta puede pedirse por copas gracias al Coravin.

Casino de Alcalá

Desde el otro extremo del mapa metropolitano, asoma Alcalá de Henares. En el centro de esta joya Patrimonio de la Humanidad, rodeado de estatuas, plazas y fachadas que han resistido siglos, se levanta el Casino de Alcalá, un restaurante que, sin pretensiones ni artificios, logra capturar la esencia de esta tierra, creando un puente entre el pasado y el presente, que invita a cada comensal a sentirse parte de la historia que lo rodea. En 2016, Fran Rodríguez, propietario de Monio Group –el grupo hostelero con restaurantes en Madrid y Alcalá, gran dinamizador del turismo en la ciudad complutense–, asumió la gerencia del restaurante y lo reinventó con una propuesta gastronómica fresca y sencilla –bien ejecutada por el chef Ander Galdeano y su equipo–, que no pierde de vista los sabores de siempre. La experiencia en sala –y con ella, la vinícola– está en manos de Sergio Adán, un joven sumiller que, tras tan sólo cuatro años de experiencia en el Casino, ha asumido con éxito la dirección del servicio. Adán ha diseñado una bodega que cuenta con más de cien etiquetas en absoluto inamovibles, pues se busca la rotación y la variedad –cada tres meses cambia al menos el 60 % de la carta–, y apuesta principalmente por denominaciones de origen nacionales; se observan, también, pinceladas del viejo y nuevo mundo y una especial atención a los jereces. Además, alrededor del 80% de las referencias se pueden pedir por copas gracias al sistema de Coravin.