Sen Omakase, pureza emocional

En este mundo globalizado, y a veces muy descontextualizado, hablar de gastronomías internacionales puede ser un cliché, porque todos los códigos parecen integrarse en el mismo plano interpretativo. Nos tomamos con toda ligereza un curry o un hummus junto a un bocadillo de clamares y como te descuides, te sirven en Triana un pan bao con el cafelito. En tal sentido, adquieren cada vez mayor valor las propuestas gastronómicas sinceras, coherentes y en definitiva auténticas. Adjetivo este último, que se utiliza a veces con extremada frivolidad, y no en el sentido de designar a lo que realmente responde a lo que aparenta. Lo japonés es fruto de mixtificación y de técnicas que se asumen sin los códigos que la soportan.

En Sen Omakase, se opta radicalmente por lo contrario, tras la búsqueda por parte de su cocinero Steven Wu para que el comensal tenga una inmersión cultural de la que resplandece como fruto de la misma una secuencia culinaria. Ya hemos escrito en más de una ocasión que la perfección de la cocina japonesa se basa en el hondo conocimiento de lo tradicional, y en la destreza impecable de la repetición.

Atravesar la cortina japonesa que marca la entrada al restaurante supone imbuirse de un ambiente de sosiego espiritual, de remanso de los sentidos y de avance personal, al que ayuda evidentemente la comida y la bebida. Los elementos decorativos, las vajillas, la sutil recreación del espacio y las luces, no son obra de ningún estudio de enteradillos, sino el suave rumor de lo milenario y la reverencia hacia formas de vida que incluso culminan con la ceremonia del té.

Cinco es el número de las técnicas, colores, sabores y sentidos que justifican todos los bocados y ritos que Wu va desplegando con la calidez y respeto de un menú de bella intensidad.

El nivel de los más de cuarenta bocados que nos van pulsando suavemente las emociones, posee una excelencia comparada con las mejores casas niponas de origen. El tratamiento de los diferentes cortes y partes del rodaballo, el atún, el hamachi, o la lubina junto a un subyugante bogavante, componen un caleidoscopio de sensaciones que parecen no abandonar la línea del crecimiento personal. El momento troncal de esa barra donde Steven despliega lenguas y sugestivas recreaciones de lo clásico en sus nigiris, temakis, se configura en el tiempo del menú como un intervalo gozoso de los momentos anteriores o posteriores de la cotidianidad. Y así lo que arroja la temporada se va despiezando y se profundiza hasta momentos culminantes como el hígado de lubina, las lágrimas de rodaballo a la brasa, o todas las miradas náuticas que dialogan con el wagyú . Lo cítrico, los umamis siempre persistentes, los arroces y vinagres también oscilantes, salpican el apetito que siempre tiene una conexión con lo interior.

Resulta delicioso sin perder la nota lúdica, la armonía de ese magnifico menú de degustación Omakase con forzosos cambios diarios sobre la idea estacional, con un ramillete de sakes absolutamente pertinentes. Reto para el gusto y el desarrollo de sentidos en muchos de los tramos por la pericia del sumiller Aldo Rial. Sen Omakase es por encima de todo, un estupendo restaurante japonés en Madrid con la buena legitimación del producto de aquí, que sabe transmitir las armonías de ese legado vivo con la visión contemporánea. Y de hecho, la coctelería final como remate es el colofón de la fiesta. todo lo que al final tiene que ver con el alma.

Cocina: 9

Sala: 9

Bodega: 9

Felicidad: 9

Precio medio: 300 euros