La Singular, de Hundred Burgers, vuelve a ser la mejor del mundo

Así lo considera el jurado de The World’s Best Burgers, que ha publicado su prestigiosa clasificación anual después de valorar 900 recetas de 63 países. Decimos vuelve porque ya la lideró el año pasado y resultó ser la primera vez en la historia del galardón en la que una hamburguesería no estadounidense se alzaba con el primer puesto hasta entonces encabezada por «Pizza Loves Emily», de Nueva York. Un apunte, en el ranking recién desvelado se cuelan Brioche, en Madrid, y Soul Coffe, en Valencia. Es en esta ciudad donde comenzó todo. Alex González-Urbón y Ezequiel Maldjian inauguraron el primer Hundred Burgers (hundredburgers.com) en febrero de 2020, justo cuatro semanas antes de que nos confinaran: «El “delivery” nos mantuvo vivos, porque el negocio se consideró como esencial y no cerramos. De ahí que naciéramos unidos a este servicio, que nos dio a conocer», nos cuenta Alex al tiempo que advierte que tienen «solo» siete restaurantes, pero gracias al «delivery» llegan a muchos comensales. Para ellos, «todo empezó como un juego», que iniciaron en 2017 gracias a su pasión por las burgers y la cultura que las rodea, así que se compraron dos billetes a Nueva York para probar las 15 mejores hamburgueserías de la ciudad en cuatro días y contarlo en Instagram: «Nos lo pasamos tan bien, que decidimos viajar por todo el mundo haciendo lo mismo». Estuvieron en Londres, París, Los Ángeles, Dubai, Buenos Aires y Berlín, entre otros destinos, donde en tres o cuatro días probaron las mejores de cada uno.

Han pasado los años y han evolucionado, pero mantienen intacta esa vocación artesana con la que nacieron. Es decir, amasan y hornean el pan a diario y pican la carne desde el primer día. Lo único que sí ha modificado es el número de trabajadores que compone la empresa, que ha pasado de acoger diez a doscientos en cinco años: «Somos un equipo grande repartido en dos ciudades y el foco lo hemos puesto en crear una cultura de empresa y en enfocarnos en la calidad», añade. Tanto es así que el nombre del grupo de whatsapp de los trabajadores no podía ser otro que «Calidad o nada»: «Nos ponemos esa presión para mantener el nivel», continúa quien reconoce que siempre han querido que Hundred Burgers fuera un destino considerado una referencia mundial: «Somos dos frikis entusiastas de las hamburguesas y nos encanta que otros que también lo son nos miren como un referente. El éxito es ser distinguido como un referente de calidad».

Al ser preguntado por cómo debe ser la mejor hamburguesa del mundo, considera que es «fundamental que la carne sea algo único, debe saber a carne. Usamos una técnica llamada «dry aging», que significa «maduración en seco». Lo que hace es extraer el agua para maximizar la ternura y la potencia de su sabor. Es decir, elimina agua, mejora la ternura y amplifica el sabor cárnico».

Pan artesano

Por supuesto, el pan debe ser perfecto y el suyo es un demi brioche, elaborado por ellos mismos, con menos mantequilla y azúcar, pero con un toque meloso, láctico, suave y dulce, que no llega a interferir en el sabor de la carne: «Utilizamos una doble fermentación y durante el proceso no hay congelación. Cada día, comienzan a hacerlo a las siete de la mañana y tras cuatro horas de elaboración la textura queda acolchada, esponjosa y suave». Hasta dar con la receta perfecta, invirtieron muchas horas, que comenzaban después de la jornada laboral de cada uno, ya que Alex trabajaba en un fondo de inversión y Ezequiel en un e-commerce: «Sabíamos que hasta no tener el pan que queríamos no podíamos arrancar, pero lo bonito es que, a día de hoy, la receta es la misma».

Y la carne, es gallega: «En vez de comprarla procesada, adquirimos canales de vacas en origen y nosotros la picamos y formamos cada burger a mano a pesar de lo grandes que somos». Lo son porque venden, entre los siete restaurantes, 27.000 hamburguesas a la semana. Asimismo, el resto de ingredientes de la Singular también tienen su aquel, ya que en ella destaca la salsa barbacoa de «mamá», la misma que hacía su madre en su establecimiento de Sagunto y que, tras jubilarse, prepara para cada uno de loslocales de su hijo. En cuanto al queso, es un cheddar madurado, procedente Manchester, y junto a él no falta el bacon, la cebolla caramelizada y una crema camembert. Según palabras de Alex, la Singular ha resultado ganadora gracias «al equilibrio, la armonía y el poderío cárnico tan destacable que posee el bocado. Además, el jurado ha valorado la artesanía en el proceso de elaboración y la priorización de la calidad», concluye feliz.