Tabanco Amores, un viaje al sur sin gluten

Lavapiés es un barrio al que siempre hay que volver, porque más allá de los espacios gastronómicos que acoge el mercado de Antón Martín, nos encantan otros muchos. A ellos se ha unido el recién estrenado proyecto de Javier Goya (Triciclo) y José Fuentes (KultO), cocineros inquietos e ideólogos de conceptos súper atractivos, que incluyen al panorama gastronómico capitalino Tabanco Amores (C/ Sta. Isabel, 38. Tel.: 605 44 63 04. @tabancoamores).

Fundadores del Tabanco La Santa también, nos cuenta el también cocinero y propietario de KultO que el espacio nace con el objetivo de rescatar la esencia de los tabancos andaluces con un enfoque innovador. Lo posee porque nace para unirse a la tendencia tan demandada de comer sin gluten tanto por aquellos comensales celiacos como por quienes prefieren ese tipo de alimentación. En definitiva, nos encontramos en el primer tabanco «gluten free», lo que no significa que no resulte un destino apetecible para quien no es alérgico o intolerante a éste.

Apunta Fuentes que optar por este proyecto es una manera de diferenciarse y también de estar al día en un abarrotado escenario en el que es bestial la oferta culinaria, de ahí que quisieran hacer una cocina andaluza con la ausencia de esta proteína en las elaboraciones, ya que, según sus palabras, «favorece la digestión y hace posible disfrutar más de la experiencia», apunta el chef, sabedor de que cada día aumenta el número de comensales intolerantes y alérgicos: «Observamos que faltaban sitios en Madrid con una cocina tradicional y frituras libres de gluten. Por eso, decidimos apostar por ello conectando también con nuestro amor por el sur y por Cádiz. Además, es un concepto que hemos desarrollado los dos completamente, incluyendo también algunos toques en la decoración y en el interiorismo del local dándole así un espíritu más personal y único», prosigue.

La idea surgió sin más, con la iniciativa de «hacer las frituras con harina sin gluten, porque, incluso, a mí se sientan mejor. Reconozco que, al principio, nos íbamos a limitar sólo a ellas, pero pensamos que por qué no ofrecer todo la propuesta completa, ya que observamos que existía un hueco a cubrir. Fue así como empezamos a investigar y a trabajar cada una de las recetas». Para bordarlas, preparan una mezcla de harinas sin gluten de maíz y de trigo y para las tortitas de camarones, optan por la de garbanzo y de arroz para dar en la clave. Por supuesto, las recetas las han ido ajustando y les diré que, en cuanto a sabor y textura, si no saben que el bocado no lo tiene, ni lo perciben. A nosotros sí nos sentó mejor el almuerzo. Ya sea en la sala o en la barra, cada opción es súper disfrutable. Es difícil escoger qué pedir, así que, prometemos volver pronto para seguir probando recetas.

En verano, Zahara

Apartado destacable donde los haya es el de la fritura, por supuesto. Ya saben, paladares celíacos, o no, he aquí un nuevo destino en el que disfrutar de unas tortillitas de camarones con todo el crujiente y sabor, de unos dados de cabracho en adobo riquísimas y de unas gambas cristal con huevo frito. La mejor manera, sin duda de viajar al sur. Para abrir boca, otras opciones acertadas son los embutidos ibéricos, salazones, mojama de atún rojo y huevas de maruca Herpac, gildas y oreja. Hagan hueco a los boquerones en vinagre con patatas, aceitunas y piparras y a la berenjena asada con aliño moruno casero. Elaboraciones todas para compartir. Seguimos , vengan con hambre. Qué decir del bikini con chicharrón, queso, yema y manteca colorá. ¿Y del pepito de ternera con cebolla, pimiento y queso? Las cocas y las pizzas, como la de chorizo picante, pimiento cherry y tomatillos son otra delicia. El pan procede de la panadería Laib: «Son artesanos y nos hacen los tipos de pan que necesitamos». Entre ellos, uno de molde con aceite de oliva, harina de yuca y bebida de soja: «Para conseguir una textura y un resultado parecido al obtenido al incluir gluten, hemos hecho un estudio». El resultado se saborea también en platos como el atún con tomate y huevo frito, el toast beef con salsa de cebolla al Jerez y papa asada y en el lomo bajo de vaca a la parrilla de carbón. Imprescindibles son los arroces, como el de chipirones y el de butifarra. Para terminar, es el momento de probar la torrija de brioche caramelizada tan de estos días y sin gluten, aunque de la carta también nos tienta el flan con nata de romero: «En KultO numerosos platos ya los preparo sin gluten», advierte.

No es el primer proyecto que idean juntos, ya que llevan su sello Burdell de Foc, en Menorca, Tabanco La Santa y Tabanco Amores, en Madrid, y, además, esta primavera abrirán dos más en Zahara de los Atunes.