El desconocido aceite amigo de la dieta mediterránea

El aceite de orujo de oliva es un producto tradicional del sector olivarero español, que tiene las mismas cualidades culinarias y alimenticias propias de la dieta mediterránea que los otros miembros de la familia, el virgen y el refinado. Sin embargo, a pesar de ser tan de oliva como los demás, es poco conocido por los consumidores españoles. Una pena, teniendo en cuenta que, además, su producción es un buen ejemplo de economía circular y de generación de energía renovable.

Del desconocimiento en su propia tierra de esta variedad de aceite, de la que España es el primer productor mundial, dan cuenta las cifras de sus ventas aquí y en el exterior. De las 131.478 toneladas de producción en la campaña 2020/2021, el 85 por ciento fueron para exportación. Mercados como Italia, el 18% de ese total, Estados Unidos, el 11, y Portugal, el 10, son los mayores demandantes.

La razón de que la producción de aceite de orujo de oliva sea un claro ejemplo de economía circular está en su proceso de elaboración. elaboración. Una visita de prensa a una plata extractora y una refinadora organizada por la Interprofesional de Aceite de Orujo de Oliva, ORIVA, permitió a esta periodista verlo de cerca para poder contarlo.

Previo a todo José Luis Maestro, presidente de Oriva, explica de dónde sale este aceite: «del primer prensado, o molturación, de las aceitunas que se hace en las almazaras se extrae solo el 20% de su zumo, con él se elaboraran los aceites virgen, virgen extra y refinados. El 80% restante es el alperujo, el orujo graso húmedo (OGH). Que a su vez se compone de aceite, el 2%, hueso, 3%, pulpa y piel 25%, y humedad, 70%».

Economía circular a un nivel de experto

Esa pasta sobrante de las almazaras no es un residuo. Todo lo contrario: es la materia prima que se traslada a las plantas extractoras donde, tras su secado y separación del orujillo (pulpa y piel) y del hueso, se obtiene el resto del aceite que contienen las aceitunas, (ese 2%), más hueso de aceituna, además de vapor de agua (60%), y cenizas.

En la campaña 2020/2021 se generaron 8,7 toneladas de alperujo (OGH), y las orujeras obtuvieron 1,4 millones de toneladas de esos subproductos. Es la utilización de todo ello lo que permite el aprovechamiento completo de las olivas. Bien en forma de biomasa, (el 38%) y vapor, fuentes de energía utilizadas para autoconsumo en los procesos y para generar electricidad que se vuelca a la red; bien, en forma de compost, es decir, abonos orgánicos.

El destino del aceite obtenido en la extractora es la refinería. Ahí tras diversos procesos, que le quitan las impurezas, el olor y el color, se encabeza, (o mezcla) con aceite oliva virgen o virgen extra, y queda listo para embotellar.

De estas fases salen también los grasas y pastas de refinería, ricas en fenoles y muy apreciadas por las industria farmacéutica y cosmética, y de uso también en alimentación animal. Solo la arena con la que se filtra el aceite en uno de estos pasos tiene que ir a un gestor especializado. Por todo esto los orujeros, como orgullosamente se llaman a sí mismos los profesionales, consideran que el suyo, «es un sector de enorme valor ambiental y una pieza imprescindible del olivar español, al que aporta un modelo pionero de economía circular y residuo cero», recalca Maestro.

Si todo lo anterior es poco conocido, y no solo por el público general, seguramente la relación de la producción de aceite de orujo de oliva con la generación de energía renovable ascienda un punto más en el nivel de desconocimiento. Los procesos de extracción y de refinado, requieren uso de energía y se realizan en 59 plantas distribuidas en seis comunidades autónomas. Las fuentes usadas son la biomasa que genera el sector, aquel 38% antes mencionado, y gas para cogeneración. En cuanto a la biomasa, en datos que aporta Joaquín López, director de ANEO, (Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo, integrada en ORIVA), «en 39 sólo utilizan este combustible para sus procesos, como fuente de energía térmica, sin generar electricidad. 12 sí la generan además de con biomasa propia con restos de poda, con una potencia instalada de 228 MWh. En total, hay instalados 253 MWh, -con una producción de 1.897.500 MWh anuales-, en plantas de generación de energía eléctrica que funcionan mayoritariamente con biomasa del olivar, entre orujillo y restos de poda». En cuanto a cogeneración, «hay 15 instalaciones que utilizan esta fuente, -continua López-, con una potencia instalada de 228 MWh, que producen hasta 1.805.760 MWh anuales. El resumen de todo ello es que «con la electricidad producida por el sector orujero se podría dar luz a casi 1.100.000 hogares todos los años».