Óscar Velasco, en su punto

Es el chef menos mediático de la generación de jóvenes maestros de los fogones que ha elevado la cocina española a ala cima de la gastronomía mundial.

Es el chef menos mediático de la generación de jóvenes maestros de los fogones que ha elevado la cocina española a ala cima de la gastronomía mundial. Se considera una persona tímida, aunque, dice, lo empezó a superar después de la repentina desaparición de su maestro y mentor Santi Santamaría: «Su presencia era un gran paraguas. Yo me colocaba un paso atrás y para mí era una situación cómoda. Durante los primeros años, no creía en mi criterio, no movía ficha sin su visto bueno. No sabía si estaba a la altura, pero él puso su experiencia a mi disposición», recuerda Óscar Velasco. Volar solo le ha aportado seguridad. También escuchar el constante runrún de que para los gurús de la buena mesa es considerado el mejor cocinero de Madrid y merecedor de esa tercera estrella que no llega, «pero ya lo hará», apunta. De Santamaría aprendió que el máximo galardón es el reconocimiento del cliente: «Llegué a Madrid con 27 años y recuerdo que le miraba y pensaba: "Déjate de tonterías y que nos den estrellas''. Con el tiempo te das cuenta de que la satisfacción de comprobar que el cliente ha captado el mensaje que querías transmitir en cada bocado no tiene precio».

Hoy este rincón de placer es destino de peregrinaje gastronómico. Japoneses, europeos del norte, estadounidenses y también españoles ocupan sus mesas: «En total somos 12 en cocina, además de los chefs en prácticas, para 45 comensales», prosigue. Formulan platos plenos de sabor y gran estética, entre ellos, un sutil lomo de corzo marinado y ahumado con puré de zanahorias, el ravioli de ricota ahumada con caviar Petrossian, Alverta Imperial, las patatas confitadas rellenas de pato y rúcula, el pagel con calabaza y curry y la espectacular liebre a la royal con puré de manzana y lombarda, un plato de plena temporada que, sin embargo, hacía doce años que el cocinero segoviano no elaboraba. Joyas que probamos durante nuestra visita, junto a los quesos que el equipo crea en la Quesería Granja de Cantagrulla, situada en Ramiro (Valladolid). Completan la famosa mesa de Santceloni, compuesta por más de setenta tipos, de ahí que esté considerada única en nuestro país. Apuesta por la alta cocina de producto apoyada en la tradición que camina hacia la modernidad. Pura tendencia gastronómica que consiste en tener una relación personal con los proveedores en aras de la búsqueda y el respeto de la excelsa materia prima: «Transmito la misma filosofía a ellos que a mis comensales, porque sólo compro y ofrezco lo mejor. Soy un defensor del producto de calidad bien tratado más que del ecológico. No es bueno ser extremista y creo que es una reflexión sostenible muy válida. En Madrid practicar el kilómetro cero es imposible, pero sí creo en la cercanía para ganar en frescura», sostiene.

«Un poco raro»

Es partidario de una urgente regulación que proteja a los pequeños artesanos. Los mismos que abastecen su despensa con cuyos productos juega para emprender nuevos caminos: «Quizá soy un poco raro. Puedo hacer platos con los que el cliente disfrute sin dedicarme a tener lo más novedoso entre manos y pienso que es un trabajo tan valioso como el de otros compañeros», insiste. Lo dice porque de la revolución tecnológica que ha tomado las cocinas de vanguardia sólo le preocupa para estar informado: «Cuando voy con Roncero a impartir alguna ponencia, siempre le pido que me deje intervenir a mí primero porque luego empieza a hacer virguerías con el nitrógeno y a mí nadie me hace ni caso», relata entre risas. Su compromiso va más allá de dar de comer bien, de ofrecer recetas que no puedas tomar en otro lugar, por eso envuelve al comensal en una experiencia gastronómica total en la que entra en juego el impecable servicio de sala, liderado por Abel Valverde, y la bodega, regentada por David Robledo. Velasco reflexiona sobre el camino que toma la alta cocina en un momento en que los cocineros se sienten obligados a generar negocios rentables y ser creadores de buenas estrategias empresariales: «Cuanto más elevado es el nivel de exigencia, más difícil es ser rentable. Me conformo con mantener Santceloni donde está sin dejar de aspirar a más. Creo que Santi se sentiría orgulloso. La cocina vuelve a mirar hacia la autenticidad de las materias primas y la verdadera creatividad es saber marcar tu camino y diferenciarte de los demás», señala. Con la lección estudiada, Óscar, Abel y David se lanzaron hace ya un par de años al asesoramiento de La Cesta, una casa de comidas del siglo XXI sin pretensiones, informal y donde comer de forma sencilla y saludable platos de máxima calidad con la que apoyan la democratización de la alta cocina: «Ofrecemos platos apetecibles para comer a diario», explica.

La visita al mercado

Antes de despedirnos, el cocinero nos desvela varios secretos para cuidar el bolsillo, aprender a comprar de forma racional y así reducir la estadística que asegura que cada español tira 163 kilos de comida al año: «Lo principal es adquirir productos de temporada, porque es cuando mejor y más baratos están. Ni se te ocurra comprar fresas en invierno, pagarás un pastón. Cámbialas por unos cítricos». Insiste en tomar como costumbre visitar el mercado para evitar hacer grandes compras: «Los alimentos frescos almacenados pierden vitaminas», prosigue, al tiempo que habla de la importancia de planificar con antelación qué queremos comer y comprar, es decir, preocuparse en hacer menús y la lista de la compra: «Olvídate de adquirir platos precocinados, son mucho más caros. Yo, por ejemplo, nunca compro los filetes ya cortados, resultan menos económicos. Además, ver la pieza a consumir es bueno».

La siguiente lección es invertir tiempo en la cocina: «Ser creativo, variado y divertido permite aprovechar las sobras. Abre la mente y, antes de tirar nada a la basura, piensa en qué lo puedes aprovechar. Los garbanzos del cocido engrandecen tanto una ensalada como una receta caliente si les añades tomate y un toque de curry. Con las verduras, haz una pizza, un bocado genial para los más pequeños. Es un manjar. La salsa de un guiso, yo la guardo para mojar un arroz, le das potencia y sabor». Apuntado queda.