«Descongelar en la encimera es una práctica muy peligrosa»

Entrevista a Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria

-Acaba de publicar el libro «Come seguro comiendo de todo», de editorial Planeta. ¿Qué es lo peor que hacemos en la cocina?

-El mayor error es no ser conscientes de que gran parte de la seguridad alimentaria está en nuestra mano y la ignoramos. Donde más nos equivocamos es en lo relacionado con el mantenimiento de las temperaturas de los alimentos, ya que resulta habitual no respetar la cadena de frío y dejar fuera del frigorífico la comida durante demasiado tiempo. Descongelar en la encimera es una práctica de riesgo que puede resultar muy peligrosa.

-¿Y a la hora de cocinar?

-Otro error habitual pasa por no cocinar los alimentos suficientemente u optar por métodos de escabechado o de vinagretas de forma errónea. Y, aunque parezca mentira, no hay que olvidar que siempre hay que incluir prácticas higiénicas básicas como lavarse las manos. A veces, por la simplicidad de la cuestión, pasa muy desapercibida y le quitamos importancia.

-¿Qué peligros pueden provocar esos errores en nuestra salud?

-Nos arriesgamos a sufrir enfermedades de transmisión alimentaria que van más allá de vómitos o gastroenteritis, que ya de por sí son una manifestación de que algo no va bien. Pero lo más grave, es que resulta posible sufrir otras patologías que pueden ser potencialmente mortales, como lo que vimos hace meses con la listeria. Hay que quitarse la idea de que las intoxicaciones alimentarias son leves y no priorizar el hecho de aprovechar una comida por encima de la salud, porque no sólo te arriesgas a un fuerte dolor de tripa, sino que te expones a algo más peligroso.

-¿Infravaloramos las intoxicaciones?

-Sin duda. Uno de los mitos más comunes es pensar que si un alimento está en aparente buen estado, es decir, si no huele mal o su aspecto no parece sospechoso, no va a transmitirnos una intoxicación, pero no es verdad, porque puede haber microorganismos capaces de provocar una grave enfermedad a pesar de que no produzcan alteraciones organolépticas en el alimento.

-¿La crisis del coronavirus nos ha hecho más conscientes de la necesidad de ser pulcros en la cocina?

-Sí, esta pandemia ha hecho que seamos conscientes de la importancia que tiene la seguridad alimentaria que antes se daba por hecho, pero que no siempre se cumplía, como el lavado de manos.

-En su libro habla del mercurio, del anisakis, de los conservantes y colorantes... ¿Hay que tener miedo a lo que comemos habitualmente?

-Por lo general, no. Las cosas se hacen bien y las alertas alimentarias que hay son excepcionales. Los alimentos, en la gran mayoría de casos, son seguros. Pero eso no quita que debamos tener precauciones y buenas prácticas higiénicas en la cocina, porque es lo que nos protege de las intoxicaciones. No sirve de nada que la industria se esfuerce por garantizar unos alimentos seguros si en el último paso nosotros descuidamos esa higiene. No debemos obsesionarnos ni pensar que todo resulta peligroso, pero sí al menos incorporar buenas prácticas en nuestra rutina habitual. Eso sí, resulta importante recordar que si hacemos las cosas mal y nunca nos ha pasado nada, tan sólo es cuestión de suerte, no porque deje de ser peligroso.

-A pesar de ser una sociedad hiperinformada resulta muy habitual caer en bulos y en mentiras en el mundo de la alimentación...

-La desinformación es uno de los grandes retos a los que nos enfrentamos. Hay mitos muy arraigados que parecen imposibles de erradicar. Los bulos y la desinformación se basan en despertar una emoción, si además están relacionados con el miedo, tienen el éxito asegurado. Por eso triunfa la desinformación y la alarma llama tanto la atención.

-¿Cuáles son los más extendidos?

-El bulo que más perdura en el tiempo y que sigue calando en la sociedad es la idea de que los aditivos resultan peligrosos para la salud, pero lo cierto es que ahora mismo la industria alimentaria utiliza los aditivos precisamente para hacer los alimentos más seguros. Es verdad que también se utilizan aditivos pensados para mejorar el aspecto, el color, el sabor… Pero hay otros que tienen una función conservante. Sin embargo, nos venden alimentos «sin aditivos» o «sin conservantes» como si estuviéramos ante un producto mejor, pero no siempre es así.

-¿El verano es potencialmente más peligroso para comer seguro?

-Sí, sobre todo por la temperatura ambiental que eleva el riesgo de microorganismos y también porque bajamos la guardia. Compramos incluso alimentos en puestos ambulantes en la playa, lo que en otras circunstancias ni se nos ocurriría.

A vuela pluma

Una fuerte intoxicación llevó a Beatriz Robles a interesarse por la seguridad alimentaria. De allí nació una vocación que ahora pone en práctica como profesora de Nutrición y Dietética y como divulgadora. Su último libro, «Come seguro comiendo de todo» (Ed. Planeta) es una lectura imprescindible.