¿Es mejor el consumo de verduras cocidas o crudas?

Una dieta rica en verduras tiene indudables beneficios para la salud. Sin embargo, un nuevo estudio señala que su consumo no reduce el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, pese a que sus altos niveles en potasio ayudan a mantener niveles de tensión arterial normales, además de contar con múltiples vitaminas y sustancias antioxidantes y flavonas y pese a las múltiples investigaciones que se han realizado hasta la fecha... Esa es la conclusión de un equipo de investigadores de la universidades de Oxford y Bristol (Reino Unido) y de Hong Kong (China), que no hallaron pruebas de que la ingesta de verduras sea efectiva para prevenir enfermedades cardiovasculares y consideraron que anteriores estudios que apuntaban en esa dirección no habían tenido en cuenta factores socioeconómicos ni de estilo de vida. Pero, ¿es así? ¿Qué dicen otros expertos?

Vayamos por partes. El estudio, publicado esta semana en «Frontiers in Nutrition», muestra que es «improbable» que un consumo mayor de verduras, cocinadas o crudas, repercuta sobre el riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular (ECV).

Para llegar a esta conclusión, los investigadores analizaron la base de datos UK Biobank, que sigue la salud de medio millón de adultos en el Reino Unido que se registraron voluntariamente entre 2006 y 2010. «Hemos utilizado el seguimiento de gran tamaño y a largo plazo del Biobank y la información detallada sobre factores sociales y de estilo de vida para evaluar la asociación entre la ingesta de verduras y el riesgo de ECV», afirma en un comunicado Naomi Allen, coautora del estudio.

Los expertos usaron las respuestas de 399.586 participantes sobre su consumo de verdura y las relacionaron con otros posibles factores de influencia, como el deporte y el estatus socioeconómico. De ellos, el 4,5% desarrollo una enfermedad cardiovascular. Y descubrieron que el riesgo de morir de una enfermedad cardiovascular era un 15 % más bajo entre aquellos con el mayor consumo de verduras que en el segmento de menor ingesta.

Sin embargo, puntualiza la nota, «ese efecto aparente se debilitó sustancialmente cuando se tuvieron en cuenta otros posibles factores socioeconómicos, nutricionales y médicos». La introducción de esos factores redujo la capacidad predictiva de la ingestión de verduras en un 80%, lo que apuntó a su importancia en el análisis global.

«Nuestro estudio no halló pruebas de un efecto protector del consumo de verduras contra las enfermedades cardiovasculares. En su lugar, nuestros análisis muestran que es muy probable que el aparente efecto protector de las verduras cuente con un sesgo que no tiene en cuenta otros factores», afirma Qi Feng, investigador de Oxford y autor principal del estudio.

Sin embargo, «la evidencia científica avala que el consumo de vegetales se asocia a un menor riesgo de enfermedades cardiovasculares», recuerda Teresa Partearroyo, profesora titular de Nutrición y Bromatología en la Universidad CEU-San Pablo y miembro del Comité de Nutrición de la Fundación Española del Corazón (FEC).

Lo que no tuvo en cuenta el estudio

Tras analizar el artículo, Partearroyo insiste en que «este estudio indica que el consumo de vegetales crudos se asocia con un menor riesgo de ECV pero no se asocia con verduras cocinadas. Lo que yo entiendo es que no solo es importante la frecuencia con la que se consume un alimento, sino que también es muy importante el modo en el que se consume. Y también es importante saber el tipo de cocinado. No es lo mismo una verdura hervida que una verdura rehogada... y en el artículo no se indica».

Además, «preguntaron a las participantes ‘’¿cuántas cucharadas colmadas de ensalada o verduras crudas come al día? (incluida la lechuga y el tomate en los sándwiches)” y “¿cuántas cucharadas colmadas de verduras cocinadas comería al día? (no incluya las patatas)”, cuando lo primero que tendrían que indicar son las técnicas y grasas culinarias que utilizan para hacer ese tipo de afirmaciones», hace hincapié Partearroyo.

Este periódico consultó a los autores si, por ejemplo, el uso de mantequilla en la cocina podría afectar a las conclusiones, por aquello de que en España cocinamos con aceite de oliva no con mantequilla ni margarina, y los investigadores precisaron que «el estudio no analizó ni tuvo en cuenta las diferencias en los métodos de cocción, por lo que no es posible decir si el uso de mantequilla/aceite de oliva afectaría esta conclusión».

En definitiva, se necesitan más estudios para poder afirmar un extremo u otro y mejor prevenir. De hecho, según el último autor de la investigación, el Dr. Ben Lacey, de la Universidad de Oxford: «Este es un estudio importante con implicaciones para comprender las causas dietéticas de las enfermedades cardiovasculares y la carga de ECV que se atribuye a la baja ingesta de vegetales. Sin embargo, comer una dieta balanceada y mantener un peso saludable sigue siendo una parte importante para mantener una buena salud y reducir el riesgo de enfermedades importantes, incluidos algunos tipos de cáncer. Se recomienda que se consuman al menos cinco porciones de una variedad de frutas y verduras todos los días».