¿Eliminar el almidón de la dieta sirve para adelgazar?

►Reducir este compuesto sí está indicado en personas con enfermedad intestinal, pero no es recomendable sin supervisión médica

Alimentos con almidón
Alimentos con almidón FOTO: Dreamstime Dreamstime

Hemos escuchado su nombre en numerosas ocasiones, pero probablemente la mayoría no sabe cuál su función dentro del organismo. Hablamos del almidón, un hidrato de carbono de origen natural, más concretamente un polisacárido, que se obtiene a partir de los cereales y de los tubérculos y que ahora está en la diana. Hasta el punto de que, al más puro estilo del gluten, cada vez se está poniendo más de moda eliminarlo de la dieta, sin prescripción médica, como posible solución a las molestias digestivas y como remedio frente a los kilos de más.

«El almidón es el polímero de almacenamiento de hidratos de carbono de los vegetales, por lo que se encuentra fundamentalmente en tubérculos, raíces y cereales y apenas en los alimentos de origen animal», asegura Carmen Aragón, miembro del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN). Además de las patatas, el arroz, las semillas y los cereales, también podemos encontrarlo en la leche y sus derivados, el plátano, las judías, las lentejas, los guisantes, la calabaza, el pepino con cáscara y la zanahoria, entre otros.

El papel del almidón va más allá de los hidratos, ya que al tratarse del único polisacárido vegetal que nuestro cuerpo es capaz de asimilar, cada vez se estudia más su repercusión en la salud digestiva. Ejemplo de ello es que el Basque Culinary Center ha puesto en marcha un estudio piloto basado en la reducción del almidón y de la sacarosa (principalmente el azúcar de mesa) como herramienta para mejorar los síntomas y las molestias producidas por el síndrome del intestino irritable, un trastorno mucho más extendido de lo que puede parecer, ya que afecta a una de cada 26 personas, en especial a las mujeres, donde la prevalencia es de una de cada 11.

Los síntomas de este trastorno suelen aparecer en forma de dolor y molestias en la tripa, así como cambios en el ritmo intestinal habitual, ya sea como diarrea o como estreñimiento prolongado en el tiempo. Ante esta situación, no existen medicamentos eficaces para curarlo, por lo que el tratamiento se centra, principalmente, en aminorar esos síntomas.

Las conclusiones del estudio resultan muy prometedoras: «Al cabo de un mes de seguir esta dieta más del 85% señalaba una mejora en los síntomas. En el segundo mes, después de recuperar la dieta habitual se les volvió a hacer a los pacientes un control. El resultado fue que su situación era mejor que antes de seguir ese patrón de alimentación, pero volvían a subir los casos con síntomas», asegura Usune Etxeberria, investigadora del Basque Culinary Center y nutricionista.

La explicación a esta apreciación reside en que «el almidón es una fuente de hidratos de carbono complejos. En la boca y en el tubo digestivo, mediante la acción de la enzima amilasa, se descompone en azúcares simples, que son absorbidos a través de la mucosa intestinal para actuar como fuentes de energía en procesos metabólicos», detalla Aragón.

Entendido como una fuente de hidratos de carbono y, por tanto, como un foco de calorías, más allá de la recomendación de reducir su ingesta en casos de patologías digestivas, ahora se tiende a eliminar su ingesta como herramienta para perder peso, bajo la creencia de que con su eliminación se irán también los kilos de más. Craso error, ya que, tal y como advierte la portavoz de la SEEN, «tanto para prevenir como para tratar la ganancia de peso es necesario modificar el patrón dietético y de actividad física. Intervenir sobre un nutriente único puede no tener efectos o que estos sean nocivos al desviarse la ingesta hacia otros nutrientes. A pesar de esto, las dietas muy bajas en almidón y en otras fuentes de hidratos de carbono, conocidas como cetogénicas, se han utilizado como estrategia para conseguir pérdida de peso. Los resultados han sido dispares, y en cualquier caso los riesgos para la salud que implican desaconsejan su uso indiscriminado y sin control médico. Estas mismas dietas bajo control médico estricto son tratamiento para enfermedades metabólicas y algunas formas de epilepsia».