«Los niños deben tomar menos sal aún»

Entrevista a la doctora Teresa Partearroyo, profesora titular de Nutrición y Bromatología en la Universidad CEU-San Pablo y miembro del Comité de Nutrición de la Fundación Española del Corazón (FEC)

1. ¿La sal es perjudicial para la salud?

El consumo excesivo de sodio se considera el principal riesgo dietético asociado a la elevación de la presión arterial (PA), un mayor riesgo de ictus, enfermedad cardiovascular (ECV) y muerte prematura. Las pruebas demuestran que la reducción de la ingesta de sodio reduce la PA y puede prevenir la hipertensión (HTA). Independientemente de la PA, existen otras complicaciones relacionadas con el exceso de sodio, ya que pueden verse afectados múltiples órganos y tejidos: los vasos sanguíneos, el corazón, los riñones y el cerebro. Por ello, todas las personas que padezcan ECV, HTA, enfermedad crónica renal y osteoporosis deberán restringir o limitar el consumo de sal.

2. ¿Qué cantidad de sal deberíamos tomar a diario?

La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda reducir la ingesta de sodio a <2 g/día de sodio (5 g/día de sal) en adultos, con el fin de reducir la PA y el riesgo de ECV, ictus y cardiopatía coronaria (recomendación fuerte). Además, la OMS recomienda una mayor reducción de la ingesta de sodio para controlar la PA en los niños (recomendación fuerte), ya que debería ser aún menor en función de las necesidades energéticas de los niños.

3. ¿Cuál es el primer efecto de un exceso de sal en el organismo? ¿la retención de líquidos

A medida que el sodio se acumula en el organismo, el cuerpo retiene agua para diluir el sodio. Esto aumenta tanto la cantidad de líquido que rodea a las células como el volumen de sangre en el torrente sanguíneo. El aumento del volumen sanguíneo significa más trabajo para el corazón y más presión sobre los vasos sanguíneos. Con el tiempo, el trabajo y la presión adicionales pueden endurecer los vasos sanguíneos, lo que provoca hipertensión arterial, infarto de miocardio e ictus.

4. Si quitáramos el salero de la mesa seguiríamos tomando sal a través de cientos de productos que compramos en el supermercado ¿no?

En general, la población no es consciente de la cantidad de sal que contienen los alimentos procesados y de los que se consumen fuera de casa, lo que también se conoce como “sal oculta” de los alimentos. Concretamente, según el estudio ANIBES “datos antropométricos, ingesta de macronutrientes y de micronutrientes, práctica de actividad física, datos socioeconómicos y estilos de vida en España” las principales fuentes dietéticas de sodio en todos los grupos de la población del estudio ANIBES, excluyendo la sal de mesa y la añadida durante el cocinado, fueron los grupos de carnes y derivados (27%) y cereales y derivados (26%), seguidos de la leche y productos lácteos (fundamentalmente quesos) (14%), precocinados (13%) y pescados y mariscos (6%). En total, estos cinco grupos de alimentos y bebidas representaron más del 80 % de la ingesta de sodio.

De hecho, la mayor parte de los alimentos que consumimos tiene un elevado contenido en sal. Por ello, sería conveniente que las personas con hipertensión:

· Eliminen los saleros de la mesa para evitar el extra de sal

· Eliminar el consumo de conservas y platos precocidos.

· Reducir el consumo de quesos, embutidos y encurtidos.

· Reducir o eliminar el consumo de comidas ahumadas.

· Evitar snacks salados, como patatas fritas, frutos secos, etc.

· Limitar el consumo de salsas (kétchup, salsa de soja y/o barbacoa…).

5. ¿Entonces, la recomendación sería reducir en lo posible la sal en la cocina?

Efectivamente, de hecho, las guías dietéticas de muchos países recomiendan aromatizar los alimentos con hierbas y especias como estrategia para reducir el consumo de sal ya que la evidencia acumulada sugiere que las hierbas y las especias pueden mejorar los factores de riesgo de las enfermedades cardiometabólicas ya que las hierbas y especias se recomiendan para aumentar el sabor y desplazar la sal en la dieta.