«Cuanto menos cantidad de acrilamida tomemos, mejor, porque es genotóxica y cancerígena»

Entrevista a Laura Sánchez Anguita, dietista del servicio de Endocrinología y Nutrición del Hospital Universitario La Luz

1. ¿Qué es la acrilamida?

La acrilamida es una sustancia química que se produce en los alimentos, principalmente carbohidratos ricos en azúcares, almidón y aspargina (aminoácido esencial), como patatas fritas, galletas, pan y café entre otros, cuando son sometidos a muy altas temperaturas (entre 100 y120º) y también en condiciones de baja humedad. El proceso químico que causa la acrilamida se denomina Reacción Maillard. Esta reacción hace que el alimento tenga un color tostado o marrón, es decir, dora o quema los alimentos.

2. ¿Qué tipo de trastornos provoca en el organismo?

Los trastornos que provoca dicha sustancia al organismo afectan al sistema nervioso, cuyos síntomas son debilidad muscular, adormecimiento de pies y manos, inestabilidad y falta de coordinación. También afecta al aparato reproductor, principalmente en los hombres, haciendo que estos reduzcan su capacidad reproductiva, es decir, aumenta el riesgo de sufrir infertilidad. En los neonatos provoca problemas pre y postnatal, en caso que la madre consuma alimentos ricos en acrilamida y/o que no lleve una adecuada alimentación

3. ¿Hay efectos nocivos más destacables?

Esta sustancia al ser genotóxica y cancerígena, está catalogada como probable carcinógeno en humanos. Es decir, esta sustancia daña el ADN, produciendo mutaciones genéticas. También, en estudios de laboratorio con ratones, se ha visto que produce cáncer en distintos órganos.

4. ¿En qué alimentos se encuentra?

Se encuentra principalmente en alimentos ricos en almidón, principalmente los carbohidratos. Algunos de estos alimentos son las patatas fritas, pan blando, pan crujiente, tostadas, galletas, galletas saladas, productos de confitería, cereales, palomitas, alimentos precocinados (como una pizza que hacemos en el horno) y también el café y sucedáneos.

5. ¿Siempre está presente en los alimentos o depende de la manipulación y/o de la preparación?

La acrilamida se produce cuando el alimento rico en almidón, como puede ser la patata frita, se prepara a altísimas temperaturas, es decir, a temperatura más alta de lo normal, con el aceite humeante, y el alimento se quema. Ese color tostado oscuro o marrón, nos indica donde más cantidad de acrilamida hay. Por lo tanto, es importante cómo elaboramos los alimentos para evitar esta sustancia.

6. ¿Cómo se detecta que un alimento tiene acrilamida?

La detección de dicha sustancia es muy visual. La característica principal es el color, si tiene un color marrón, está más que dorado, ya es indicativo. A más color oscuro más cantidad de dicha sustancia.

7. ¿Qué cantidad de acrilamida resulta preocupante?

Los científicos de la EFSA no han establecido unos valores de consumo. Cuanto menos, mejor. Como cualquier sustancia genotóxica, independientemente de su grado de exposición, puede dañar el ADN y producir cáncer. Tenemos que poner especial atención a los niños, ya que estos pueden estar están más expuestos a esta sustancia a través del consumo de patatas fritas, bollería industrial, galletas, cereales de desayuno, golosinas, etc.

8. Si fuera posible, ¿lo mejor sería erradicarlo de la dieta por completo?

Llevando una alimentación variada y equilibrada, no importaría el consumo de forma puntual de fritos que estén dorados, o incluso que alguna vez esté un poco quemados. Nunca como dieta habitual. Otro punto a tener en cuenta son las distintas técnicas culinarias. Optar por otras metodología de cocinado, como cocido, vapor, asado, etc. En caso de hacer alguna fritura, evitar las altas temperaturas. El aceite no debería estar muy alto de temperatura, esto quiere decir que no humee, y el alimento final quede doradito, no quemado