¿Qué jamón es mejor poner en la mesa por su salud estas navidades?

Los embutidos contienen grasas saturadas que en exceso pueden aumentar los niveles de colesterol e incrementar el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Pero, ¿todos?

«El jamón de bellota tiene un contenido elevado de ácido oleico, que es un ácido graso que es cardioprotector, como el del aceite de oliva. Hay varios estudios interesantes donde se analizó el perfil lipídico en comunidades cerradas y que se alimentaron principalmente con este tipo de jamón en su dieta y alcanzaron un perfil lipídico cardioprotector», explica el profesor José Ramón de Berrazueta, académico de número de Cardiología de la Real Academia de Medicina de España.

De modo que ya tenemos otra buena razón para tomar este manjar en navidades. Así lo avaló hace un tiempo un estudio de la Unidad de Endotelio y Medicina Cardiometabólica del Hospital Ramón y Cajal de Madrid, que concluía que el consumo de jamón ibérico mejora la salud vascular en personas sanas. En concreto, el estudio liderado por José Saban-Ruiz se realizó sobre una muestra de 102 participantes (76,8% mujeres) de entre 25 y 55 años libres de enfermedad cardiometabólica. Pero, ¿es igual que sea serrano, ibérico o de bellota?

No, porque «el tipo de grasa que desarrolla el animal depende de su dieta y hasta del tipo de actividad o sedentarismo que tenga en la dehesa. Por eso, podemos tomar una loncha de jamón de bellota con su grasa entreverada y deberíamos retirar la grasa exterior de las del jamón serrano», afirma Ramón de Berrazueta; que recuerda que «diferentes trabajos con dietas con pescado, aceite de oliva o jamón de bellota han demostrado que mejoran la reactividad de la pared vascular en pruebas de pletismografía, lo que indica que sustancias como el óxido nítrico protegen a la misma pared vascular del proceso arteriosclerosos y a la interacción de las plaquetas con la pared arterial».

El investigador Miguel Herrero, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL), que ve ciertamente aventurado el estudio del jamón, manifiesta que «el jamón serrano y sobre todo el jamón ibérico se considera más saludable, primero porque el procesado es mucho menor, ya que básicamente aunque sea procesado es una salazón y un curado en condiciones ambientales fijadas y luego no tiene otros aditivos como azúcares y otras cosas que tienen otros embutidos como el chorizo o el jamón cocido».

Y entre que sea ibérico, serrano, Herrero aclara que «el serrano es un jamón menos curado en el tiempo, es más blando, tiene menos sabor y es más barato. El ibérico y el de bellota proceden de cerdos ibéricos que están criados en unas condiciones establecidas: al aire libre, comen menos pienso y no tienen un nivel de engorde tal como el de los cerdos que se utilizan para hacer jamón serrano».

En todo caso, la clave es la moderación. Así, «el jamón no es una parte principal de la dieta. No es malo comer jamón, pero sí lo es hacerlo todos los días, ya que las carnes rojas, sean o no elaboradas, están relacionadas con el aumento en la incidencia de cáncer de colon», precisa el académico Ramón de Berrazueta.

Y, ¿se puede consumir jamón ibérico después de haber padecido un infarto agudo de miocardio? Sí, según la Federación Española del Corazón, que a la pregunta de un ciudadano le explican que sí pero le recomiendan que «antes de consumirlo retire la parte blanca (la grasa) que bordea la loncha del jamón». Además, se aconseja «consumirlo como máximo tres veces a la semana y en cantidad moderada».

Respecto a cuánto engorda el jamón, el académico explica que «las proteínas de la carne del jamón, como todas las proteínas, aportan cuatro calorías por gramo, mientras que la grasa aporta nueve calorías por gramo, como todas las grasas», por lo que «tiene quizás más peligro el consumo de mayor contenido de sal. Eso sí lo notará el hipertenso, porque el día que tome más jamón curado, su tensión, probablemente, se descontrolará».

En cuanto a qué es mejor, si el jamón ibérico o el jamón cocido, Ramón de Berrazueta precisa que «como todos los alimentos en los que se haya podido retirar parte del sobrenadante de la cocción (la parte que se mantiene encima del agua) donde se acumula la grasa, pues es menos grasa que ingieres. Además, se puede retirar también la grasa exterior, rara vez tiene el jamón cocido la grasa entreverada, entre otras cosas porque no creo que los industriales se dediquen a cocer el jamón de mayor calidad».

Ahora bien no todo el jamón cocido tiene la misma calidad. Así, como recuerda Herrero, «hay fiambre de jamón, cocido y cocido extra, que es el mejor al tener más cantidad de carne y por tanto menos cantidad de otras cosas. El extra es casi todo carne y tiene un nivel azúcar que se puede añadir fijado por legislación. El cocido tiene menos carne y el fiambre de jamón tiene mucha menos carne y se le ponen almidones, azúcares y otros aditivos que enmascaran un poco la falta de carne del producto, de ahí que sea mucho más barato».

El impacto cardiovascular del caldo de huesos

►El caldo de hueso de jamón podría tener un impacto cardiovascular positivo. Tradicionalmente se ha considerado el caldo de huesos un alimento beneficioso por su elevada concentración en minerales y otros nutrientes. Se le atribuían cualidades positivas para el sistema gastrointestinal y el inmunológico, con poder para reducir la inflamación y el dolor en las articulaciones. Esto ocurre principalmente como resultado de la cocción lenta a la que es sometido el caldo, lo que permite la liberación de minerales y de proteínas como el colágeno de los huesos.

Pues un estudio publicado en 2019 en la revista científica «ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry», ha demostrado que, tras la cocción de los huesos del jamón, se liberan péptidos que podrían tener efectos cardioprotectores.

En concreto, los investigadores españoles, dirigidos por la doctora Leticia Mora, del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (Iata), demostraron que los tratamientos aplicados durante la cocción liberan péptidos procedentes de proteínas como el colágeno y la hemoglobina, los cuales inhiben la acción de algunas enzimas relacionadas con el sistema cardiovascular, lo que sugiere que el uso de huesos de jamón para hacer caldos y estofados podría tener un impacto positivo en la salud cardiovascular.

«Los péptidos pueden tener ese efecto a nivel del corazón, en todo caso es un estudio preliminar», precisa Herrero. Y, como añade Ramón de Berrazueta, «no creo que los cocineros empleen los huesos de jamón por su nivel nutricional, sino por su enriquecimiento culinario, ya que el sabor del plato, de la sopa, del cocido, mejorará. Además, se puede retirar el sobrenadante de la grasa que ha soltado».