¿Por qué lloramos al pelar cebollas?

Al cortar un bulbo de cebolla, las sustancias nutritivas que contiene dejan por frotamiento una mancha grasa sobre un papel. Estas sustancias contienen aceites volátiles de carácter muy activo que encierran sulfuros irritantes para los ojos. Estas sustancias químicas son encimas y aminoácidos sulfóxidos, compuestos azufrados de este vegetal. A medida que cortamos la cebolla el gas se evapora y llega a nuestros ojos.

Por un reflejo de defensa contra la irrigación, las glándulas lacrimales segregan abundantes lágrimas para librar al ojo de la sustancia extraña. El gas con azufre, al combinarse con el agua de las lágrimas, forma ácido sulfúrico, irritante para los ojos, de tal manera que el cerebro reacciona ordenando la producción de más lágrimas para desta manera intentar diluir el ácido y proteger los ojos.

¿Cómo evitarlo? Se aconseja usar gafas, cortar la cebolla bajo agua fría para que al liberarse los compuestos volátiles sulfurados reacciones con el agua y no con las lágrimas; congelar la cebolla antes de cortarla para ralentizar el proceso de formación de compuestos volátiles sulfurados, disminuyendo su eficacia; y hacer un corte en la cebolla lo más rápidamente posible porque de esa manera las emisiones de gas serán de menor duración y dañarán menos los ojos.

Es recomendable utilizar un cuchillo fino y que esté bien afilado. De esta manera se producen menos roturas celulares y es menor la formación de las sustancias volátiles irritantes, según la web del oftalmólogo Alberto Ollero. En ella se apunta que estos componentes sulfurados que provocan el lagrimeo son los responsables también de que la cebolla pueda dejar mal aliento, precisamente por la presencia de varias sustancias azufradas en la cebolla: ácido sulfhídrico, dipropildisulfuro y alilpropildisulfuro.