El peligro oculto del café tostado: puede dañar el pulmón incluso en pequeñas dosis si se tiene la gripe

Desde hace 2 décadas se sabe que la exposición crónica a altos niveles de un químico saborizante llamado diacetilo, que se encuentra en muchos alimentos y bebidas, puede causar daño pulmonar. El diacetilo, se utiliza entre otras cosas para producir el sabor a mantequilla. A principios del 2000 se relacionó por primera vez con la bronquiolitis pulmonar, cuando un grupo de ex trabajadores de una fábrica de palomitas de maíz para microondas de EE UU contrajo la enfermedad. Recientemente, esta sustancia química que también es un subproducto natural del proceso de tostado del café, fue asociada a una enfermedad pulmonar similar cuando era inhalada en grandes concentraciones por los trabajadores de las plantas de café. Ahora, un estudio del Centro Médico de la Universidad de Rochester sugiere que incluso las exposiciones a corto plazo a este químico saborizante pueden dañar los pulmones de los ratones cuando se combinan con otra exposición ambiental tan común como, como la gripe.

Si bien esos trabajadores inhalaron altos niveles de diacetilo durante largos períodos de tiempo, el estudio de la URMC publicado en el American Journal of Physiology - Lung Cellular and Molecular Physiology se propuso comprobar si las exposiciones a corto plazo y de bajo nivel a la misma sustancia química podrían producir un efecto similar. El Dr. Matthew D. McGraw, profesor asistente de neumología pediátrica en el URMC y autor principal del estudio, explicó que “una sola exposición a diacetilo durante periodos cortos de tiempo no produce mucho daño pulmonar”. Sin embargo, “cuando los ratones están expuestos a otra exposición ambiental común, como la gripe, el doble golpe sí puede causar una enfermedad de las vías respiratorias similar a la que se ve en exposiciones prolongadas a altas dosis de diacetilo”.

Durante el trabajo, los ratones fueron expuestos a diacetilo durante una hora al día durante cinco días consecutivos, a niveles similares a lo que se exponen los trabajadores tostadores de café. Luego, los ratones fueron expuestos a la gripe A, que suele causar la gripe estacional en humanos. Pasadas dos semanas, más de la mitad de los ratones murieron, mientras que todos los ratones en los grupos de control (expuestos solo a diacetilo, solo a la gripe o ninguno) sobrevivieron. Los pulmones de los ratones expuestos a este doble impacto mostraron un deterioro significativo de la función pulmonar y la reparación de las vías respiratorias en comparación a los ratones del grupo de control.

A continuación, los investigadores cambiaron el orden de exposición, infectando primero a otro grupo de ratones con gripe, permitiéndoles recuperarse durante nueve días y luego exponiéndolos a diacetilo durante cinco días. Sin importar el orden, sus pulmones no pudieron sanar por completo, lo que nuevamente sugiere que la exposición tanto a la sustancia química como al virus conduce a una reparación anormal de las vías respiratorias.

“Nuestro estudio muestra que las exposiciones ambientales comunes que parecen inofensivas por sí mismas pueden tener un impacto muy grave en la función pulmonar y la salud respiratoria a largo plazo cuando se combinan”, dijo McGraw. Si bien se necesita más investigación para comprender los impactos de los niveles bajos de diacetilo en los humanos, este estudio podría tener implicaciones para las personas que están expuestas al diacetilo en el trabajo, como los tostadores de café. Actualmente, el equipo de McGraw está realizando un estudio en ratones para ver cuánto tiempo debe pasar entre una infección de gripe y una exposición segura al diacetilo, lo que podría ayudar a saber cuándo esos trabajadores pueden volver a su puesto sin riesgo después de la enfermedad.