MasterChef tiene razón: así influye el emplatado en el cerebro

Hasta la irrupción del programa MasterChef en la televisión, muy pocos de los comensales sentados a la mesa habían oído hablar del concepto “emplatado”, y menos aún habían sido conscientes de su importancia a la hora de optar por una u otra opción del menú.

Pero la obsesión de los miembros del jurado de este reality por la forma en la que un producto está presentado en el plato, lejos de ser un capricho, tiene una base jurídica, tal y como han demostrado en un estudio científicos de la Universidad de Granada (UGR).

Estos investigadores han comprobado que la evaluación de un plato como apetitoso o no está muy influida por regiones cerebrales vinculadas a la cognición y la emoción, evidenciando así la importancia de las emociones en la visualización de platos bien presentados. Esta “primera impresión” basada en la vista es, de hecho, determinante en el momento de tomar la decisión sobre el plato elegido en el restaurante.

Su trabajo, que publica la revista Physiology & Behavior, apunta que el acto de analizar y evaluar el plato que pediremos no es un proceso puramente cognitivo o auto-reflexivo como se pensaba hasta ahora, sino que requiere de un componente fuertemente afectivo. Además, la presencia de este componente emocional se mantiene hasta el momento de la elección del plato, como manifiesta la activación del giro cingulado, una región vinculada con los procesos reguladores de emociones, según informa la UGR en un comunicado.

Para llegar a esta conclusión, los investigadores de la UGR Francisco Muñoz Leiva y Diego Gómez Carmona realizaron resonancias magnéticas funcionales (fRMI) a 12 personas, en las que analizaron de manera exploratoria las reacciones cognitivas y afectivas que a nivel cerebral se producían ante diferentes formas de presentación de un plato de restaurante. Además, se valoró si el sujeto percibía un origen ecológico en sus ingredientes y cuál era su reacción al respecto.

Los autores del estudio mostraron 24 imágenes de platos bien presentados y mal presentados, elaborados con los mismos ingredientes, e indicaron a la mitad de los participantes que los ingredientes eran ecológicos. Mientras tanto, la fRMI monitorizó las áreas cerebrales implicadas en cada caso.

Emociones placenteras

Los resultados del estudio pusieron de manifiesto que los platos bien presentados activan regiones vinculadas al placer, y estas estructuras neuronales específicas que se despiertan ante estímulos apetitivos de atracción no se activan ante estímulos aversivos, es decir, cuando el plato está mal presentado.

Por otro lado, la exposición a un menú con ingredientes ecológicos (menú visto antes de que los sujetos entraran al escáner) provoca la activación de la corteza frontal media, una región asociada a procesos de mayor atención y razonamiento, sugiriendo que los estímulos apetitivos que hacen referencia a un origen ecológico, desencadenan respuestas neurales relacionadas con procesos cognitivos de alto nivel

Por ello, según los investigadores, aunque el consumidor prefiere platos bien presentados, las características ecológicas de los mismos generan una respuesta cognitiva más meditada y no tan emocional.

Como recuerdan los investigadores, algunas investigaciones previas ya propusieron estudiar las impresiones de los consumidores acerca de la comida, modificando diferentes aspectos externos aunque no directamente relacionados con el diseño o presentación de los platos en sí.

“Cada vez está más claro que en nuestra percepción de la comida influyen no solo las propiedades sensoriales del propio alimento, sino también nuestras expectativas y otros factores contextuales como la presentación o el ambiente del establecimiento (trato o atención recibida, percepción de masificación, etc.)”, destaca Francisco Muñoz, catedrático del departamento de Comercialización e Investigación de Mercados de la UGR.

Hasta la fecha, el efecto de la presentación apetecible o no apetecible de un plato de restaurante no ha sido contrastado bajo un diseño experimental válido con un amplio rango de platos elaborados, explica la UGR en un comunicado. Dado que la calidad del plato y la presentación son aspectos importantes para volver o no a un restaurante, los resultados del presente estudio son de interés para el sector de la restauración.

“En particular, creemos que los restaurantes deben seguir cuidando el diseño de sus platos, y que sean atractivos no solo gustativa, sino también visualmente, para despertar emociones en la mente del consumidor –señala Diego Gómez-. A sus gerentes no les debe bastar con crear un producto con buen sabor y de calidad, sino que conviene conseguir un diseño atractivo que provoque una actitud positiva, creando un conjunto apropiado de asociaciones y emociones hacia él”.