Cocineros «veggies»:¿más innovadores que los antiveganos?

Menús «libres de», la apuesta gastro de 2019 Para unos, una oportunidad para descubrir ingredientes; para otros, una moda que no cubre las necesidades nutricionales.

Para los puristas, el veganismo no es una dieta, ni tampoco un estilo de vida. Es una filosofía que se basa en el respeto de la vida de los animales, de ahí que fulminen de su despensa todo producto de origen animal y la llenen de vegetales, frutas, frutos secos, legumbres, cereales y aceite de oliva. La tendencia es tal que, según datos recogidos por Deliveroo, el crecimiento de pedidos de comida vegana a domicilio durante el último año fue del 161%. Que la comunidad vegana, vegetariana y «veggie» en general aumenta a pasos agigantados es indiscutible. De ello fuimos testigo en la pasada edición del Salón de Gourmets, celebrado en Madrid en mayo, en la que probamos los embutidos de la empresa Charcuterra, elaborados a partir de frutos secos y cereales en lugar de carne, además de las hamburguesas con trigo sarraceno y verduras. Nos llamó la atención, incluso, la fabada de Camín Astur y los vinos de la bodega Francisco Gómez de Villena (Alicante), cuyo enólogo sustituye la clara de huevo, que se usa para clarificar, por gelatinas vegetales.

De hecho, una de las tendencias que se sentarán a la mesa en este 2019, según la plataforma El Tenedor, serán las ofertas «libres de». Es decir, en los restaurantes ocuparán un espacio destacado los menús especiales para necesidades específicas. Sí, los datos nos los sirven en bandeja y el reciente estudio internacional «Nuevas tendencias alimentarias a nivel mundial», creado por Ipsos Global Advisor, desvela que uno de cada cinco españoles reconoce no comer carne, cifra que también incluye a los «flexiterianos», que solo la consumen de vez en cuando.

Asimismo, coloca a España en el puesto 17 del ránking mundial de países por número de ciudadanos que prescinden de ella, encabezado por India, donde dos tercios de la población se limita a no comerla. La siguen Perú, Turquía y Brasil. Dentro de Europa, por delante de los españoles, se sitúan los alemanes, los franceses, suecos, británicos, belgas, polacos e italianos. Otro informe, «The Green Revolution», sacado a la luz por la consultora Lantern, publica que en nuestro país existen 3,5 millones de vegetarianos.

Cierto es que en cualquier súper es fácil encontrar los productos que ansía todo vegano. Desde bebidas vegetales hasta yogures vegetales, pasando por tofu, seitán, falafel, humus, croquetas o chocolate. Ya no hace falta ir en su búsqueda a los establecimientos especializados, pero que estos productos lleven el sello «vegan» no significa que sean lo mejor para la salud. Lo subraya Gemma Miranda, para quien es posible seguir una alimentación vegana estricta: «No todo el mundo cuenta con la información necesaria. La diferencia entre el vegano y el vegetariano es que éste consume productos de origen animal que no ha sido sacrificado. Es decir, bebe leche de vaca y come huevos, ya que los animales no fallecen para facilitar los alimentos», dice la nutricionista y dietista de la Clínica Opción Médica.

Asimismo, explica que todo vegano debe ingerir un suplemento vitamínico de B12, ya que ésta solo se encuentra en los animales, para evitar padecer anemia: «Incluso son conscientes de que pueden tener una falta de calcio, presente en los lácteos y tan necesario para las personas mayores y las mujeres que desean quedarse embarazadas», prosigue. ¿El debate? «Se trata de suplementos alimenticios que se ingieren a través de grageas diseñadas a partir de experimentos con animales y deshechos de plástico. La controversia no está exenta, porque si tomas demasiadas vitaminas el cuerpo no las puede gestionar y se oxida», apunta. En definitiva, es posible llevar una dieta vegana si se ingieren alimentos, que no productos alimentarios. Dicho esto, recuerda que la bebida de soja no es un alimento: «Hasta transformar el edamame en ella, imagínate el proceso que hay detrás. Así que, cuando la ingieres, bebes muchísimos estrógenos». Otro problema inevitable es que al no tomar proteínas animales, «el cuerpo las demanda, porque la vegetal no la asimila tan bien el cuerpo. Para movernos utilizamos los músculos. Muchos de nuestros procesos biológicos funcionan con proteínas, que poseen los cereales y las legumbres, aunque están carentes de algún aminoácido». Y pone un ejemplo: «En unas lentejas con arroz sí disfrutas de la proteína completa. Sin embargo, se observa que el vegano tiene exceso de peso debido a la cantidad de comida que ingiere para proveer al cuerpo de esa proteína».

Jùlia Török, cocinera de Levél Veggie Bistro, restaurante referente de la cocina vegana y crudivegana –aquella que no supera los 41 grados en su elaboración– cuenta que fue al inaugurar el restaurante cuando pasó de la alimentación vegetariana a la vegana: «Padecía problemas de digestión. Sobre todo, los lácteos no me sentaban bien», señala mientras explica que quienes se ciñen a este tipo de dieta descubren numerosos ingredientes hasta entonces desconocidos. Se refiere a frutos secos poco habituales en los platos salados, como los pistachos. En cuanto al proceso de elaboración de las recetas, la técnica de deshidratación la utiliza para potenciar y concentrar los sabores, además de obtener texturas sorprendentes.

Según su experiencia, encuentra el calcio necesario en las avellanas, las proteínas, las almendras y las legumbres. Mientras que ricas en hierro son las lentejas y verduras como las espinacas y vitamina B12, «que se encuentra en la alimentación de los animales» la toma como suplemento. Si reserva mesa estos días en su casa, pruebe clásicos de la carta como su paté vegetal de brócoli, las brochetas de champiñón y el sushi de falso arroz. La sopa de verduras con estragón y la patata rallada mezclada con harina de lino son otros platos de su carta, que devoran veganos y omnívoros hambrientos de nuevas bocados.

David Román es el presidente de Unión Vegetariana Internacional. «La alternativa vegetariana» fue el libro que le animó a hacerse vegano: «Comencé a sentir más energía y me ponía menos enfermo». Sobre lo poco o nada saludables que son los productos ultra procesados para veganos reconoce que también los hay para quienes siguen una alimentación tradicional. «No solo comemos salchichas de baja calidad porque sean veganas. La prueba de ello es la cantidad de blogs de recetas sanas basadas en alimentos vegetales». Hoy, su hijo tiene 18 años, es vegano desde bien pequeño y ha tenido un desarrollo normal tanto físico como mental: «No tuvimos la necesidad de que comiera en el colegio. El problema es que a día de hoy hay centros que niegan a los alumnos un menú vegetariano y vegano. A las familias les dicen que o llevan un certificado médico o no les facilitan este tipo de comida. Vamos a trabajar para que esto cambie».

¿Es una dieta más saludable?

Según científicos de la Universidad de Florencia, la respuesta es sí. Aunque con matices. Los académicos de este centro en Italia compararon la salud de personas vegetarianas y veganas con la de personas omnívoras y concluyeron que la alimentación de base vegetal protege significativamente de la incidencia de enfermedades del corazón y del cáncer.

En el caso de la incidencia de esta última, los académicos hallaron una reducción del 15% con la dieta vegana y una del 8% con la dieta vegetariana. Sin embargo, no encontraron ninguna diferencia en los índices de mortalidad. De este modo, ser vegetariano o vegano estaría asociado a «una mejor salud», pero no necesariamente a tener «una esperanza de vida mayor». Para ellos, es más probable que a los veganos les preocupe más su salud que al resto de la población, así que es posible que las diferencias en los indicadores no tengan que ver con la dieta misma, sino con otros factores.