El auténtico voto ecologista

«Estamos acostumbrados a los que se arrogan el derecho a gestionar el campo sin pisarlo y acatan las soflamas de los que se creen defensores del medio ambiente», lamentan los hermanos Izquierdo.

A los hermanos Izquierdo, Jorge y Ángel, les parece como si el mundo estuviera perdiendo el juicio. Amanece en Colmenar Viejo, en la sierra norte de Madrid, y la jornada pinta fría. Ambos bajan de la furgoneta y caminan hacia la finca donde pastan sus reses hundiendo sus pasos sobre el suelo embarrado por la lluvia caída el día anterior. Están habituados a la dureza del clima, a épocas en las que el ganado no da nada y también a los precios irrisorios de sus productos. «A lo que uno no se acostumbra es a esa burocracia que se mueve desde sillones, arrogándose el derecho a gestionar el campo sin pisarlo y acatando las soflamas de gente que se dice ecologista», espeta Jorge mientras nos da un consabido apretón de manos. Sí, la jornada con estos dos hombres, que mantienen una ganadería familiar que va pasando de padres a hijos desde hace al menos cinco generaciones, pinta fresca, pero solo por los grados que registra el termómetro en esta mañana de marzo. Los ánimos en el sector están muy caldeados por lo que está sucediendo durante las últimas semanas. LA RAZÓN ha querido comprobar de primera mano a qué se refieren los miles de cazadores, ganaderos y agricultores que se manifestaron la semana pasada en la capital en defensa del mundo rural.

Después de esta marcha, era obligado acercarse a ver cómo palpitan las reses en un país que adora el chuletón y los guisos tradicionales mucho más que los nuevos platos de quinoa y filetes de tofu glaseado que propone la cultura vegana. A cada paso, desfilan ante nosotros cientos de ovejas –hasta 3.000 componen la ganadería de los Izquierdo– que van pasando en orden a las ordeñadoras. «Hasta 2011, el ordeño era a mano.

Las ordeñadoras mecánicas constituyen un gran avance y nos permiten extraer la leche de una manera más eficiente y sanitaria», cuenta Jorge al tiempo que despliega sus manos encallecidas y con las líneas de sus pulgares difuminadas a causa de muchas décadas de ordeño manual. Su sobrino y uno de sus empleados nos dan una lección de una técnica afortunadamente en desuso. Aislados del resto del sistema, están la bomba de vacío, los tanques que mantienen la leche a una temperatura adecuada y los filtros que la protegen del polvo u otras partículas. En la puerta, otro grupo de ovejas pide paso casi a trompicones. «Son todas de raza churra colmenareña, autóctona de Madrid –explica–. Aquí disponen de unas 1.000 hectáreas para pastar a sus anchas. No usamos hormonas, ni ningún sistema de engorde por estabulación. Seguimos la tradición centenaria de la ganadería extensiva, que es la que permite armonizar la producción con la sostenibilidad, el bienestar animal con el manejo ajustado a la disponibilidad de los recursos». Este invierno tan seco no ha dejado pastos tan abundantes como el año pasado, pero se las ve bien rollizas.

Asalto en la granja

El resultado es un producto de mayor calidad y una forma de potenciar la biodiversidad, conservar el paisaje y controlar los incendios forestales. Hasta aquí, sería la naturaleza en su estado más puro y perfecto si no fuese por la restricción de la caza. La superpoblación de algunas especies, como zorros, ciervos y lobos, suponen un continuo quebradero de cabeza para las granjas. Los hermanos Izquierdo cuentan que campan cada vez más a sus anchas. «La presencia cercana del jabalí, por ejemplo, está provocando numerosos accidentes de tráfico, contaminación por sus heces y riesgo de transmisión de algunas enfermedades del ganado, como la tuberculosis y la peste porcina africana ». En España superan el millón de ejemplares, pero la población sigue creciendo. Es una especie resistente, con pocos enemigos naturales, sin escrúpulos para comer y con partos abundantes.

Ocurre igual en otras localidades, como Garganta de los Montes o cualquiera de los pueblos del Parque Nacional del Guadarrama, donde, por ejemplo, los asaltos de lobos ibéricos y perros asilvestrados aumentan cada año alrededor del 30%. En ganaderías extensivas como ésta no tiene sentido poner cercados, sistemas sonoros de aviso u otras medidas que se proponen desde la Consejería de Medio Ambiente. También se despachan a gusto las gaviotas, buitres y otras aves depredadoras. «Parece algo inaudito –señala Jorge–, pero los buitres han dejado de ser carroñeros. Toman como presas a los terneros, corderos y hembras recién paridas. Acuden al olor de la sangre que desprende la madre, apropiándose de ella y de la cría. Devoran con tal gula que en unos minutos pueden dejar limpio el esqueleto». Son capaces de avistar la sangre a más de 30 kilómetros de distancia. Crecen sin control y cada vez es más frecuente ver cómo sobrevuelan los edificios de grandes ciudades desorientados y en busca de comida en las basuras. «¿Por qué no se ocupan de ellos? Es algo que chirría». Las granjas sufren continuas bajas por estos asaltos. Los Izquierdo echaron finalmente el cierre a una próspera granja de gallinas después de que las alimañas (gavilanes y zorras) fuesen acabando con ellas dando por veraz el dicho «Reunión de zorros, perdición de gallinas».

«Díganos usted quién rinde cuentas por ello». Nos dicen que hace ya más de dos años el ganado dejó de pastar en la sierra. «Era sentenciar a los animales a muerte. Cuando suban las temperaturas, todo ese pasto que se ve allí arriba supone un altísimo riesgo de incendio». Según dicen, el daño es difícil de evaluar porque, aparte de todo esto, cuando hay un ataque el resto de los animales interrumpen sus celos, las hembras sufren abortos y decae la natalidad. «Y parece que vamos a tener que acostumbrarnos». ¿Ésta es la defensa del animal de la que hablan los ecologistas? Quizá sea verdad, como dijo el procurador Óscar Reguera, que cargó con dureza contra la medida cautelar del TSJ que ha paralizado la caza en Castilla y León, que quieren convertir la sociedad en una «Amazonia virginal con la gente viviendo en tribus».

Señalados por comer chuletón

Como él, son muchas las voces que recuerdan que la caza no es solo cultura o tradición, sino además un nicho de empleo para el medio rural y una pieza clave en la regulación de las especies cinegenéticas. Desde hace tiempo, la sierra madrileña reclama apoyo, pero la desidia está llevando a la despoblación, un asunto que estos dos hermanos viven de cerca. «Cada vez son mayores las trabas y las circunstancias que dificultan la viabilidad de una ganadería. Así es complicado subsistir», indica Jorge. ¿Qué mueve a no desistir en situaciones en las que otros tirarían la toalla? El suyo es un legado que forma parte de su identidad familiar y son muchas las ocasiones que les han permitido comprobar el aprecio de la carne de sus corderos lechales. Los hermanos nos descubren qué hace que tenga ese sabor tan característico. «Es un cordero que se sacrifica a los 25 días y durante su período de vida se alimenta exclusivamente de leche materna, lo que le dota de una presencia y un sabor únicos. Su carne es de color rosa pálido y jugosa y desprende un aroma muy agradable. La sensación en el paladar es inigualable».

En general, la carne de cordero está aconsejada en cualquier dieta saludable porque es fuente de proteínas, minerales y vitaminas B6 y B12. «Pero ahora te señalan hasta por comer un chuletón», confiesa apuntando directamente a la conducta pusilánime de algunos políticos y a la industria alimentaria, que ha visto un gran filón en ecologistas veganos dispuestos a consumir otro tipo de productos, aunque su sobreprecio sea bestial y lleguen plastificados del otro lado del mundo. «Este acoso sistemático por parte de las administraciones, los ecologistas y animalistas está acabando con el mundo rural». Los Izquierdo invitan a cualquier urbanita a meterse en el fango hasta la cintura para conocer las auténticas leyes que rigen los ecosistemas y comprobar que el sueño animalista es irresponsable y está en las antípodas de la realidad. Antes de emprender el camino de vuelta, Jorge nos señala con un gesto la masa de polución en el horizonte que vuelve amorfa la característica silueta de la capital. «¿Sabe usted que ahora se culpa a las vacas de los gases de efecto invernadero y que desde Bruselas se plantea un nuevo impuesto a los ganaderos por las flatulencias de sus reses?», dice con tono irónico. Se encoge de hombros y sonríe. Su rostro se ve abatido, pero en su abatimiento hay mucha sabiduría.

Del campo a la mesa

La demanda de cordero lechal, plato estrella de muchos asadores y celebraciones familiares, es la confirmación más obvia del peso de la carne en España, Son ejemplares pequeños y su carne tiene gran calidad, aunque el ganadero no recibe mucho más de seis euros por kilo.

Para que conserve su gusto normalmente llega directamente de la ganadería, sin pasar por cámaras refrigeradas. Es muy apreciada en ferias, mercado y otros eventos, como las novilladas nocturnas de Las Ventas donde se ofrecen hamburguesas y pinchos con recetas de los propios ganaderos. El cordero auténticamente lechal se distingue de otros de mayor edad y sacrificados después del destete ya en el momento de cocinarlo. Estos últimos suelen echar espuma. Pero, sobre todo, es la carne lo que le confiere un sector.