¿Por qué nos gusta tanto el chocolate? La ciencia ha hablado

Hace 700 años Hernán Cortés definió el chocolate como «una bebida divina, que aumenta la resistencia y combate la fatiga. Una taza de esta preciosa bebida permite al hombre caminar durante un día entero sin comer».

Y aunque el mundo haya cambiado mucho desde entonces, lo que pensamos del chocolate no.

De acuerdo con datos del «Syndicat du Chocolat», los españoles estamos en el décimo puesto del ranking de consumo de chocolate: degustamos, al año, unos 5,7 kilos, la mitad que suizos y belgas. Cada año se consumen en todo el mundo unos 8,5 millones de toneladas de chocolate. Para darnos una idea de cuánto es esto podríamos decir que equivale a tres veces más del peso de todos los elefantes que hay sobre la faz de la tierra.

Material de alto voltaje

Es evidente que el chocolate nos gusta a todos pero…¿por qué? Para responder a esta pregunta se puede hacer otra: ¿qué tiene que ver el chocolate con las pistas de patinaje sobre hielo, los tejidos inteligentes, la industria farmacéutica y los paneles solares? Respuesta corta: todos ellos son materiales con cambio de fase o PCM, por sus siglas en inglés. Se trata de materiales con un alto calor latente que, cuando cambian de fase (de sólido a líquido) liberan grandes cantidades de energía.

Un equipo de científicos de la Universidad de Leeds, liderados por Anwesha Sarkar, profesora de coloides y superficies, ha descifrado el proceso físico que tiene lugar en nuestra boca cuando se come un trozo de chocolate, ya que cambia de sólido a una emulsión suave que muchas personas encuentran totalmente irresistible.

En pocas palabras: el chocolate es un material PCM. Durante los pocos segundos en que una onza de chocolate está en la boca, la sensación que tenemos surge de la forma en que se lubrica el chocolate, ya sea por sus propios ingredientes, por la saliva, o por una combinación de ambos.

En este contexto, la grasa presente en este alimento (un 31% aproximadamente) desempeña una función clave desde que la metemos en la boca. Después de eso, las partículas sólidas de cacao se liberan y se vuelven importantes en términos de sensación táctil, por lo que la grasa más profunda dentro del chocolate juega un papel bastante limitado y podría reducirse sin tener un impacto en la sensación general.

«La ciencia de la lubricación brinda información mecanicista sobre cómo se siente realmente la comida en la boca –explica Sarkar–. Se puede utilizar ese conocimiento para diseñar alimentos con mejor sabor, textura o beneficios para la salud. Da igual si un chocolate tiene un 5% o un 50% de grasa, siempre se forman gotitas en la boca y eso es lo que te da la sensación de que comes chocolate».

«Sin embargo, es la ubicación de la grasa en la composición del chocolate lo que importa en cada etapa de lubricación, y eso rara vez se ha estudiado», prosigue la investigadora, que añade «hemos demostrado que la capa de grasa debe estar en la capa externa del chocolate. Esto es lo más importante, seguido de un recubrimiento efectivo de las partículas de cacao con grasa, que ayudan a que el chocolate se sienta tan bien».

Lengua 3D artificial

La investigación, publicada en la revista «ACS Applied Materials and Interface», no profundizó en la cuestión del sabor del chocolate, pero si en su tacto y textura. Las pruebas se realizaron utilizando una marca de lujo de chocolate negro en una superficie similar a una lengua 3D artificial que fue diseñada en la Universidad de Leeds. Los científicos usaron técnicas de un campo de la ingeniería llamado tribología, la ciencia que estudia la fricción, el desgaste y la lubricación entre superficies sólidas en movimiento.

Los chocolates utilizados en las pruebas tenían de un 70 a un 90% de cacao y un contenido de grasa que oscilaba entre el 24 y el 31%. Para descubrir cómo actuaba esta en la boca, los investigadores utilizaron una lengua mecánica que recreaba las condiciones anatómicas de una real. Así, descubrieron que cuando el chocolate está en contacto con la lengua, libera una película grasa que recubre esta y otras superficies. Es esta película grasa la que hace que el chocolate se sienta suave durante todo el tiempo que está en la boca.

El chocolate ideal

«Con la comprensión de los mecanismos físicos –explica Siavash Soltanahmadi, coautor del estudio–, creemos que se puede desarrollar una próxima generación de este producto que ofrezca el mismo tacto y la sensación del chocolate alto en grasa, pero siendo más saludable». «Nuestra investigación –mantiene– abre la posibilidad de que los fabricantes puedan diseñar de forma inteligente el chocolate negro para reducir su contenido de grasa: con una arquitectura de capas degradadas que cubre la superficie para ofrecer la experiencia buscada sin agregar demasiada en el centro».

El objetivo inicial es crear el chocolate ideal: uno más saludable pero conservando las cualidades de sabor. Pero hay una segunda diana. Los investigadores creen que las técnicas físicas utilizadas en el estudio podrían aplicarse a la investigación de otros alimentos que experimentan un cambio de fase, como el helado, la mantequilla o el queso.