¿Qué pescados tienen más probabilidades de contener anisakis?

En el año 1874, un ingeniero francés llamado Charles Tellier botó el primer barco frigorífico de la historia. Aquella embarcación transportó un cargamento de carne desde la región normanda de El Havre hasta Buenos Aires. En total, el “Frigorique” tardó 105 días en completar su travesía. Es decir, unos tres meses y medio en alta mar en los que la carne se pudo mantener en perfecto estado. Aquel avance tecnológico supuso un salto extraordinario en la forma en la que las personas conservaban y consumían sus alimentos.

Una de las mayores ventajas de esta nueva tecnología era la posibilidad de consumir pescado en aquellos puntos más alejados de la costa… algo absolutamente impensable hasta aquel momento. Estamos hablando de que -por primera vez- sería posible incluir en la dieta de millones de personas una abundante fuente de nutrientes que antes -simple y llanamente- estaban fuera de su alcance. Con las consecuencias para la salud pública que eso supone.

Estos productos congelados no solamente seguirán conteniendo los mismos nutrientes después de descongelados; sino que además estarán libres de algunos de los riesgos que los acompañan. Ese es el caso de los famosos anisakis, un parásito que se aloja en el interior de algunos pescados y que pueden ser tremendamente perjudiciales para el organismo. Sobre todo para las personas alérgicas. El secreto para asegurarse de que se ha eliminado cualquier rastro de anisakis en los pescados es llevar las piezas a 20ºC bajo cero durante -al menos- cinco días.

Es cierto que congelarlo no es la única forma que tenemos de eliminar al parásito… mientras se mantiene la calidad y la integridad del producto. También es posible eliminarlo con otros métodos, como cocinar el pescado por encima de los 70ºC o salándolo durante al menos dos semanas. Pero ambos métodos son compatibles con la congelación. Así que, si queremos asegurarnos, la mejor opción es siempre la congelación. Otros métodos menos agresivos -como el marinado o el ahumado- no terminan de matar a los parásitos.

¿Qué pescados tienen más anisakis?

De acuerdo con los datos aportados por el Instituto de Investigaciones Marinas de Vigo, solo en España se producen más de 8.000 infecciones por anisakis cada año. Y según un estudio elaborado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), hasta un 36% del pescado que consumimos en nuestro país tiene alguno de estos parásitos en su interior. Y las cifras son especialmente grandes con los pescados que proceden del Cantábrico, que son más o menos la mitad.

De acuerdo con la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria, hasta un 96% de las merluzas están infectadas. Le siguen la caballa, con un 87%; el Jurel, con un 67% y la Bacaladilla, con un 62%. Aunque también son muy susceptibles los besugos, la gallineta, los boquerones, la pijota, la pescadilla, el abadejo, etc. Los pescados de agua dulce y los pescados de piscifactoría -por su parte- son los únicos que se libran realmente de contener anisakis. Por otra parte, el riesgo es mínimo en algunas criaturas marinas como las ostras, los berberechos, las almejas, los mejillones y los mariscos en general.

Hace unos años esto no era así. De hecho, una parte muy importante de la población ni siquiera era consciente de que existía un bicho llamado anisakis. Era común -sobre todo- en Japón, pero en nuestras latitudes ni siquiera se le esperaba. Este parasito solo empezó a ser un problema desde que se puso de moda una práctica poco recomendable en los pesqueros; que es la destripar a los peces en alta mar y arrojar sus vísceras al agua. Vísceras que luego se comen otros peces… haciendo que la infección se extienda.