Una cocina linda y querida

Huitlacoche, chilmole, chipotle, pipianes, achiote, epazote... México posee una culinaria grandiosa y, por fin, ha comenzado a exhibirla.

Huitlacoche, chilmole, chipotle, pipianes, achiote, epazote... México posee una culinaria grandiosa y, por fin, ha comenzado a exhibirla. Vive una revolución dentro del potente movimiento de las cocinas latinoamericanas, protagonizada por una joven e inquieta generación de chefs que, además de estudiar, se ha formado en distintas cocinas internacionales. Incluso los maestros de los fogones miran con curiosidad a este lado del planeta. Tanto es así que los hermanos Adrià acaban de inaugurar en Barcelona Pakta, un restaurante de cocina nikkei (japoperuana) y para antes de verano está prevista la apertura de Yaguarcan (la casa del jaguar), un local que contará con una tienda y una barra de mezcales, donde servirán desde un taco al pastor hasta un mole negro, tamales y carnitas, es decir, sabores populares y auténticos mexicanos, que no tex-mex. En definitiva, no habrá burritos ni nachos, como tampoco los hay en Punto MX, el local que el chef mexicano Roberto Ruiz abrió en Madrid hace ahora un año y que se ha convertido en el segundo establecimiento, después de El Celler de Can Roca, con más lista de espera. Los sabores intensos y con carácter entusiasman a los españoles.

Daniel Ovadía, de 30 años y desde los 18 entre fogones, es el protagonista del II Festival Gastronómico Mexicano, que acoge el Hotel Villa Magna hasta el 8 de junio. Sirve dos menús: Tierra (75 euros) y Mar (85 euros), además de una botana (tapa) de taco sudado al vapor de lengua a degustar en el bar, así como un reconstituyente cóctel de marisco y bivalvos en el caso de que la noche haya resultado dura: «La gente comienza a entender una cocina que ha dado mucho al mundo en ingredientes y técnicas, a valorar el producto y nuestro trabajo, que, por fin, estamos viendo recompensado», dice el chef. Tanto es así que Enrique Olvera ha situado Pujol (Polanco) en el número 17 de la archifamosa lista de los mejores restaurantes del mundo: «La gastronomía es nuestro nuevo petróleo, da ingresos y puede ser un motor importante de desarrollo», ha asegurado en numerosas entrevistas.

Salto a Nueva York

Insiste en que los responsables de este rico movimiento son también los chefs que elaboran alta cocina mexicana fuera de este país, como Carlos Gaytán, cuyo restaurante, Mexique, brilla con una estrella Michelin en Chicago, o Alex Stupak, quien dirige Empellón Cocina, en Nueva York, donde Ovadía también tiene previsto abrir en unos meses. En su restaurante, Paxia, da rienda suelta a su inquieta creatividad, aunque dice que «al tratarse de una culinaria con historia y raíces es importante hallar un equilibrio entre esa modernidad y la tradición. En mi país investigar el origen de los platos históricos, como el chile ennogada, es vanguardia pura», mientras que en Xanto prepara platillos para disfrutar a diario y en Mora Blanca, de reciente apertura, ofrece una cocina francesa clásica y académica.

Emplea técnicas modernas e ingredientes herencia de la dieta histórica, que han llegado a la alta cocina, como el huitlacoche, un hongo comestible que crece pegado al maíz, y los insectos. Ahora que la FAO, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, sostiene que comerlos puede ser una posible solución al hambre en el mundo e indica que muchas especies tienen tantas proteínas como la carne, Ovadía nos invita a probar un postre con polvo de chicatanas, unas hormigas gigantes cuyo abdomen sabe a miel. Sabe que en España nos cuesta comerlos. Insiste en que incluso contar con insectos comestibles en su casa es un lujo. Los gusanos del manguey y los escamoles son caros. Las huevas de hormigas, conocidas como el caviar mexicano, las sirve acompañadas con guacamole, mayonesa de chiles y elote y se comen en tacos regados con una salsa picante de chiles: «La nostalgia por lo clásico ha provocado que comer insectos resulte chic, a los comensales les gusta el reto», afirma. Tanto, que su última provocación es servir los chumiles correteando por el plato, sí, vivos: «Saben a manzana verde, canela, anís y sandía. Su gusto es espectacular. El comensal lo coge con la mano, se lo come y vive un momento único, que es lo que busco. Andoni Luis Aduriz vino hace unos días a visitarnos y le impresionó la vivencia», prosigue.

La experiencia culinaria comienza desde que el comensal entra en Paxia y ha logrado trasladarla a Madrid. Aquí también nos recibió con un dulce de tejocote, chile piquín y chilcuage, una raíz prehispánica a la que se le atribuyen poderes afrodisiacos. Además, es un intensificador de sabores y un anestésico natural que provoca un ligero adormecimiento de las papilas gustativas.

Cocina de vanguardia

Una vez preparado el paladar, comenzó el intenso desfile de platillos: el aguachile verde de camarón, atole negro de limón, cebolla morada y pepino; un atún con cacahuete, aceite de cáscara de limón, jugo de berros y sal amarilla; y una vieira con chilmole y un ravioli de chorizo con papa y zanahoria, entre otros platos si opta por el menú Mar. Aquí no tuvimos tanta suerte, pero en su tierra, con el fin de que la experiencia continúe en casa, el cliente abandona el restaurante con la cena preparada, en el caso de que haya ido a almorzar, o con el desayuno si ha acudido por la noche. Son recetas que se inspiran en los sabores ancestrales, como el mole de ladrillo. Para conocerlas a fondo, «pedimos a las viejas cocineras que vengan al restaurante a enseñarnos a elaborarlas», apunta, al tiempo que reconoce ser un apasionado de nuestra cocina de vanguardia: «El jefe del taller creativo de Paxia se formó en El Celler de Can Roca y la filosofía culinaria de Joan me encanta. Su discurso sobre la cocina académica, de la que nosotros también disfrutamos, y del recuerdo», confiesa. Es recíproco, porque nuestros chefs cada vez se empapan más de su cultura gastronómica: «Juanjo López Bedmar acaba de venir a visitarme. También mantengo una amistad con Paco Morales, Rodrigo de la Calle y con Dani García. Y, cada vez que vengo a España, traigo a Marcos Morán chilmole, una pasta de chiles quemados con especias, que sirve en Casa Gerardo con una carne».